[DRINKS] Shake It Up!

‘테일스 오브 더 칵테일(Tales of the Cocktail)’ 행사는 음미 과학의 경계를 넓혀가고 있다.

칵테일에 관한 대규모 연례 이벤트인 ‘테일스 오브 더 칵테일’이 열리는 호텔의 한 연회장. 프렌치요리연구소(the French Culinary Institute)의 요리 기술이사인 데이브 아널드(Dave Arnold)가 양손에 칵테일 잔을 들고 150여 명의 사람 앞에서 말하고 있다. “지금 당장 칵테일을 마시지 마십시오. 이는 정말로, 정말로 위험할 수 있습니다.”

사람들은 그의 말에 귀를 기울인다. 제공된 칵테일은 미국 뉴올리언스에서 유명한 사제라크(Sazerac) 칵테일(버번 위스키가 주원료인 칵테일)이다. 아널드는 각종 섞는 방법과 칵테일에 얽힌 정신 등 칵테일에 대한 모든 것을 알아볼 수 있는 5일간의 연례 행사인 ‘테일스 오브 더 칵테일’에 패널로 참여 중이다.

두 가지 종류의 사제라크 칵테일이 참석자들에게 제공됐다. 하나는 얼음과 함께 부드럽게 저은, 보통 방법으로 차갑게 한 것이다. 또 다른 하나는 다소 위험해 보인다. 불길해 보이는 김이 나는 시럽 음료를 액화질소로 차갑게 한 것이다.

이 세미나는 ‘젓기의 과학(The Science of Stirring)’이라 불린다. 사람들은 칵테일의 젓기에 대해 얘기할 게 그다지 많지 않을 것-술과 얼음을 함께 넣고 젓고 따르면 되는 것-이라 여길 것이다.

그러나 이는 틀린 생각이다. 바텐더들은 주방장들이 굽기와 푹 삶는 것에 대해 많은 설명을 하는 것처럼 칵테일의 얼음과 차갑게 하는 것에 대해 할 얘기가 많다. ‘얼마나 차갑게 하는가(이는 칵테일의 희석에 영향을 준다)’에 따라 칵테일의 맛이 변하기 때문이다. 아널드는 “칵테일 만드는 것은 간단하지 않다. 이는 결코 쉬운 영역이 아니다”며 칵테일 하나를 만드는 데 작용하는 여러 변수에 대해 얘기했다.

두 가지 종류의 사제라크 칵테일을 내놓은 이유는 온도에 따라 하나의 칵테일 맛이 어떻게 달라질 수 있는가를 보여주기 위함이다. 불길해 보이는 사제라크 칵테일이 생명을 위협하지만 않는다면 이 칵테일의 두 가지 버전을 확보하는 셈이다. 너무 차갑게 한 칵테일은 저어서 만든 칵테일의 오묘한 차이와 복잡성을 결여하고 있다. 이 칵테일은 하나의 악보로만 노래할 수 있는 큰 새와 같다. 반면 잘 저어서 만든 칵테일은 행복하게 재잘대는 새들로 가득 차 있는 숲과 같다.

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