A lager that actually tastes good, thanks to science.Beer has undergone a revolution of sorts as craft beers have exploded onto the market. Breweries worldwide now make extravagantly flavorful beers with equally excessive names like Sweet Baby Jesus, Hell or High Watermelon and Arrogant Bastard. From IPAs and Belgian wheats to imperial stouts and London porters, it seems as if every beer has had its moment in recent years—except for the lowly lager. Despite the fact that lagers are, by sales at least, the most popular beer in America, with Bud Light and Coors Light leading the way, they’ve always been frowned upon by the beer community. That’s all about to change.

Researchers at the VTT Technical Research Center of Finland have discovered a new strain of yeast that allows brewers to—finally—change up the recipe for lagers. Traditionally fermented and conditioned at low temperatures, lagers are made with a cold-hardy yeast species called Saccharomyces pastorianus. It’s why Bud and Coors taste so much better cold (or, at least, are marketed that way).

For a while, researchers have known that S. pastorianus is actually a hybrid of two different yeast species. In the 1980s, scientists discovered that the first parent of S. pastorianus was Saccharomyces cerevisiae, which is used in both baking and brewing. The second parent was discovered in 2011 by Argentine scientist Diego Libkind, who identified Saccharomyces eubayanus growing in the wild forests of Patagonia, in South America.

“Once eubayanus was discovered, things suddenly became very interesting,” says Brian Gibson, who studies brewing yeasts at VTT. Gibson and his team just announced the creation of a new hybrid of S. cerevisiae and S. eubayanus that they believe will lead to better-tasting lagers that can be produced faster and with higher alcohol concentrations than those made with either parent alone or S. pastorianus.

The first few lagers they made with the process have a “clovey aroma,” Gibson says, with flavors reminiscent of a German- style wheat beer. But that’s just a start. Gibson says that building a wide variety of lager flavors that use the S. cerevisiae- S. eubayanus hybrid is relatively easy. “The idea is to have a whole range of strains, and you just pick and choose.”

Chances are that there will soon be more flavorful lagers in stores countrywide. Gibson can’t yet say which beer-makers will getting involved, but “there has been interest from a number of international breweries as well as domestic breweries.” In addition, his team is “currently investigating the application of hybrid strains for cider and wine fermentation.”

Then there’s another project that could turn out to even more game changing. Gibson’s team is now turning the focus to making new yeast matchups that could create lowercalorie beers that will taste as good as anything you can get on tap.

새로운 효모의 발견으로 풍미와 향 더한 다양한 제품 생산 가능해져최근 크래프트(수제) 맥주가 시장에 넘치면서 맥주업계에 혁명의 바람이 불고 있다. 세계 각지의 맥주 양조업체들이 풍미 넘치는 맥주를 생산한다. 스위트 베이비 지저스, 헬, 하이 워터멜론, 애로건트 배스터드 등 이름도 화려하다. 요즘은 평범한 라거 맥주를 제외하고 IPA(인디아 페일 에일)부터 벨기에 밀맥주, 임페리얼 스타우트, 런던 포터까지 각종 맥주가 전성기를 누린다. 미국에선 버드 라이트, 코어스 라이트 등 라거 맥주가 가장 잘 팔리지만 맥주 애호가들 사이에선 인기가 없었다. 하지만 이젠 사정이 달라질 듯하다.

핀란드 VTT 기술연구소의 연구팀은 라거 맥주의 제조법에 변화를 가져다 줄 새로운 종류의 효모를 발견했다. 전통적으로 저온에서 발효·숙성시키는 라거 맥주는 사카로미세스 파스토리아누스(이하 파스토리아누스)라는 저온 내한성 효모로 만들어진다. 버드와 코어스 맥주가 차게 마실 때 맛이 훨씬 좋은 이유다.

과학자들은 오랫동안 파스토리아누스가 서로 다른 효모 2종 간의 잡종이라는 사실을 알고 있었다. 하지만 그 두 가지 효모의 정체는 확실히 알려지지 않았다. 1980년대에 그중 하나가 사카로미세스 세레비시에(이하 세레비시에)라는 사실이 밝혀졌다. 제빵과 양조에 사용되는 효모다. 다른 하나는 2011년 아르헨티나 과학자 디에고 립킨드가 남미 파타고니아 숲에서 발견한 사카로미세스 유바야누스(이하 유바야누스)다.

“유바야누스가 발견되자 일이 갑자기 재미있게 돌아가기 시작했다”고 VTT 연구소의 양조효모 전문가 브라이언 깁슨이 말했다. 깁슨과 그의 팀은 최근 세레비시에와 유바야누스의 새로운 잡종을 탄생시켰다고 발표했다. 연구팀은 이 새로운 효모를 사용하면 세레비시에 유바야누스 또는 파스토리아누스에 비해 양조 기간이 더 짧으며 더 맛 좋고 알코올 도수가 높은 라거 맥주를 만들 수 있다고 믿는다.

깁슨은 그 방식으로 만든 첫 번째 라거 맥주에서 독일식 밀맥주와 유사한 풍미와 ‘클로버 향’이 난다고 말했다. 하지만 이것은 시작에 불과하다. 깁슨에 따르면 세레비시에와 유바야누스의 잡종으로 다양한 맛의 라거 맥주를 만드는 것은 비교적 쉽다. “다양한 맛의 라거 맥주를 만들어 소비자가 골라 마실 수 있도록 하는 게 이 연구의 목적”이라고 깁슨은 말했다.

곧 핀란드 곳곳의 상점에서 더 맛있고 다양한 라거 맥주를 볼 수 있게 될 듯하다. 깁슨은 아직 어떤 맥주업체들이 생산에 참여할지 확실치 않지만 “국내 업체뿐 아니라 많은 국제 양조업체가 관심을 보인다”고 말했다. 그는 또 현재 “사과주와 와인의 발효에도 잡종 효모의 적용 가능성을 연구 중”이라고 덧붙였다.

그뿐 아니라 맥주업계의 판도를 더 크게 바꿔놓을 만한 또 다른 프로젝트도 있다. 깁슨의 팀은 요즘 좋은 맛을 유지하면서 칼로리는 낮은 맥주를 만들 수 있는 새 효모의 개발로 눈을 돌리고 있다.

- STEVE SMITH NEWSWEEK 기자 / 번역 정경희

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