모양만이 아니라 맛과 질감, 핏물까지 일반 육류와 거의 구분할 수 없을 정도로 진화해

6년 전 미국 스탠퍼드대학 생화학과 교수 출신인 패트릭 브라운 박사가 이끄는 연구팀은 요리 부문의 ‘미션 임파서블’ 작전에 착수했다. 목표는 식물성 재료로 ‘누구도 부인할 수 없이 맛있는’ 고기를 만드는 것이었다. 벤처기업 임파서블 푸즈를 세운 그들은 지난해 모양과 맛, 육즙(핏물)까지 진짜 고기와 꼭 닮은 ‘임파서블 버거’를 선보였다. 또 지난 3월 처음으로 유기농 레스토랑 체인 베어버거와 제휴했다.

지속가능한 식품을 주창하는 비영리단체 굿푸드연구소의 브루스 프리드리크 소장에 따르면 임파서블 푸즈는 실제 고기 맛을 내는 식물성 버거를 만드는 단 두 회사 중 하나다(나머지 회사는 비욘드 미트다). 고기를 사용하지 않는 버거는 수십 년 전부터 개발됐지만 이런 지속가능한 식품을 만드는 회사들은 육류 시장에서 충분한 경쟁력을 갖춘 비육류 고기를 만드는 것이 목표라고 그는 말했다. “비욘드 미트와 임파서블 푸즈의 경우 ‘고기는 지방질과 아미노산, 무기물, 물로 구성된다. 식물만으로 못 만들 고기 성분은 없다’며 실제로 그렇게 인공육을 만들어내는데 성공했다.”

임파서블 푸즈의 마케팅 담당이사 애슐리 클레크너는 뉴욕대학 캠퍼스 부근의 베어버거 본점에서 식물성 재료를 혼합해 ‘임파서블 버거’를 만드는 시범을 보였다. 첫 단계는 밀과 감자에서 단백질을 추출하는 일이다. 버거에 ‘고기와 비슷한 질감’을 내기 위해서다.

그 다음은 고기 맛을 내는 작업이다. 모든 생명체에 존재하는 화학물질인 헴을 아미노산·설탕과 함께 조리한다. 결합제(곤약과 섞은 잔탄)가 그 성분들을 굳혀 패티가 형성될 수 있도록 한다. 마지막 단계는 약간의 콩과 코코넛 오일(버거가 코코넛 향이 나지 않도록 탈취하는 작업이 중요하다)을 첨가하는 것이다. 이 지방 성분이 버거를 구울 때 ‘지글지글’ 하는 소리를 낸다.

음식정보 사이트 시리어스 이츠의 요리 책임자 J. 켄지로페즈-알트는 임파서블 푸즈와 비욘드 미트의 버거 두 가지를 다 맛봤다. 그는 “고기를 자주 먹어 그 맛을 예리하게 비평할 수 있는 사람들까지 감쪽같이 속일 수 있는 단계에 도달하려면 아직 멀었지만 이 두 회사의 버거는 이전에 나온 ‘가짜 고기’ 버거에서 장족의 발전을 이뤘다”고 말했다. “그 자체로선 맛이 약간 생소할 수 있지만 제대로 조리하고 토핑을 잘하면 더 진짜 같이 느껴진다.”

돼지고기, 닭고기, 생선, 유제품의 시제품도 테스트한 임파서블 푸즈는 곧 이런 식품의 식물성 대안도 생산할 수 있기를 기대한다. 비욘드 미트의 CEO 이선 브라운은 “기술을 잘 사용하면 식물성 고기의 모든 면을 최적화해주는 거의 무한한 능력을 발휘할 수 있다”고 설명했다. “처음에 기관차는 말과 같았다. 그러다가 곧 기관차가 말을 능가했다. 현재 우리는 쇠고기와 대등한 버거를 만들고 있지만 우리 버거는 날이 갈수록 더 나아진다.”

- 네이선 디카밀로 뉴스위크 기자

종근당이 출시한 복합 프로바이오틱스 건강기능식품 ‘프리락토’와 ‘프리락토키즈’가 최근 면역력 강화에 관심이 집중됨에 따라 소비자들로부터 좋은 반응을 얻고 있다. 프로바이오틱스는 살아있는 균으로 장내 세균의 밸런스를 유지해 면역력을 높인다.

프리락토는 락토바실러스, 비피도박테리움 등 17종의 프로바이오틱스 유산균을 이상적으로 함유한 제품이다. 장내에서 유익균 증식을 돕고 유해균을 억제해 장 운동을 촉진시키며 면역력 강화에도 도움을 준다. 종근당은 프리락토 제품 패키지에 밀폐용기를 사용해 수분과 공기로부터 유산균의 변질을 막고 보관의 편의성을 높였다.

프리락토키즈는 생후 3개월부터 12세 미만 어린이를 위한 맞춤형 제품으로 질병 예방과 면역체계 형성을 위해 모유에 함유된 비피더스균 4종을 강화한 것이 특징이다.

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