레스토랑 ‘비벤덤’, 닭껍질 튀김 등 신개념 요리 맛볼 수 있어

1987년 테렌스 콘런은 미슐랭 영국 본부의 사옥으로 쓰이던 건물에 레스토랑 ‘비벤덤’을 열었다. 당시 그 레스토랑은 프랑스 부르주아의 고급스러움을 대변하는 듯했다. 적어도 영국인의 눈엔 그렇게 보였다. 지난 2월 프랑스 유명 요리사 클로드 보시(그의 레스토랑 ‘히비스커스’는 미슐랭 가이드에서 별 2개를 받았다)가 새롭게 문을 연 비벤덤은 여전히 호화스럽다. 하지만 영국 신문 가디언의 표현을 빌리자면 이 레스토랑에선 “단순한 미덕에 대한 깊은 이해가 엿보인다.”

실내장식: 로열 블루 색상의 스테인드 글라스를 통해 비치는 햇빛이 카펫과 조화를 이룬다. 가디언은 “그 오묘한 빛 덕분에 이 레스토랑 안에선 좋은 일만 일어날 것 같다”고 썼다.

음식: 보시는 정통 프랑스식 음식을 고집하지 않는다. 비벤덤의 음식은 히비스커스에 비하면 덜 혁신적이지만 대담하다. 이브닝 스탠다드는 ‘완벽하게 튀겨낸 닭 껍질에 로스트 치킨의 에센스를 증류시켜 넣은 듯한 마요네즈 소스를 곁들인 요리는 황홀할 지경’이라고 썼다. 또 ‘야생 마늘을 넣은 벨루테 소스는 아름다움과 맛의 최고봉’이라고 평했다. 선데이 타임스의 한 평론가는 “양(소·돼지의 위 안쪽 부분)과 오징어로 만든 그라탱은 농장의 풍요로움과 정제된 세련됨이 동시에 느껴진다”며 “지난 한 해 동안 먹은 레스토랑 음식 중 단연 최고”라고 평했다.

총평: 보시는 고전적인 프랑스 음식을 새롭게 되살렸을 뿐 아니라 텔리그래프의 표현을 빌리자면 “런던에서 가장 전설적인 레스토랑으로 꼽히는 이곳에 신성한 분위기를 불어넣는다.”

비벤덤의 3코스짜리 저녁 식사 1인당 비용은 85파운드(음료와 서비스료 불포함)다.

- 리사 어벤드 뉴스위크 기자

호주 요리사 댄 헌터의 요리법을 담은 회고록 ‘브레이: 요리법과 이야기’의 백미는 풍경이다. 헌터의 레스토랑 ‘브레이’는 멜버른에서 남서쪽으로 130㎞ 떨어진 오지 오트웨이에 있다. 레스토랑 앞 바다에서는 거대한 파도가 일고 주변 나무에서는 통통한 앵무새들이 지저귄다. 또 근처 울창한 숲 속에는 거센 물줄기가 쏟아져 내리는 폭포가 곳곳에 있다.

이 책은 헌터의 가식 없는 글과 레스토랑 주변의 거친 자연을 담은 콜린 페이지의 사진이 묘한 조화를 이룬다. ‘브레이로 가는 길’이라는 제목이 붙은 대목에서 헌터는 이 레스토랑의 오너 셰프가 되기 전의 삶을 적었다. 마리화나를 피우던 10대의 반항아에서 스페인의 유명 레스토랑 ‘무가리츠’에서 인정 받는 요리사가 되기까지. 헌터는 2013년 우연히 브레이를 발견했다. 원래 ‘서니브레이’로 불리던 이곳은 약 12만㎡ 대지 위에 지어진 오래된 붉은 벽돌 오두막이었다. 그는 이곳을 레스토랑으로 개조해 호주 요리를 재정의하고 스타 셰프로서의 명성을 굳혔다.

올해 브레이는 ‘세계 50대 레스토랑’에서 44위를 차지했다. 헌터의 책을 훑어보면 그 이유를 알 수 있다. 브레이의 주방과 정원을 묘사한 헌터의 글은 매우 목가적이다. 과일 나무와 올리브 나무가 늘어선 그의 정원에서는 각종 채소와 닭이 자란다. 헌터의 요리법을 모아놓은 책의 후반부는 음식 사진의 잔치다. 어린 대파꽃으로 장식한 아스파라거스와 새우부터 누에콩과 그린 아몬드, 딸기와 요거트 유청을 곁들인 차가운 수프까지 헌터의 이야기만큼이나 눈길을 사로잡는 그림 같은 요리들을 엿볼 수 있다.

- 클로이 스콧-몬크리프 뉴스위크 기자

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