야끼도리와 사케 한 잔은 한국의 삼겹살과 소주 한 잔과 같이 일본 음식을 좋아하는 사람이면 누구나 잘 알고 있는 친근하고 대중적인 메뉴다. 야끼도리는 숯불에 직화구이 방식으로 요리한 꼬치구이를 말한다. 날것을 즐겨 먹는 일본에서 야끼도리가 번성하기 시작한 시점은 메이지 유신 전후다.

닭의 내장, 각종 생선과 해산물 등을 날것으로 먹다 탈이 난 사람들이 번번이 식중독을 일으키자 모든 것을 익혀 먹으라는 칙령이 내려졌기 때문이다. 이것이 야끼도리의 시초라고 한다. 일본에는 현재 3만여 개의 야끼도리 전문점이 있다. 어느 곳이나 저녁이면 퇴근 후 한잔하려는 직장인들로 붐빈다.

일본 대중 음식 야끼도리가 국내로 전파되면서 최고의 전성기를 누리고 있다. 이런 가운데 퇴근길 직장인들의 발길을 사로잡는 제대로 된 일본 정통 야끼도리 전문점이 있다. 일본의 맛과 멋을 그대로 옮겨 놓은 정통 일본식 야끼도리 전문점 ‘히노무라’다. 히노무라는 오후 5시부터 오전 9시까지 연중무휴로 운영되고 있다. 국내에도 이미 야끼도리 매니어 층이 형성돼 있다.



일본 술 사케도 직수입“야끼도리는 우리가 흔히 알고 있는 라멘이나 타코야끼보다 더 대중적인 일본 음식입니다. 꼬치문화는 우리에게도 있어왔던 터라 까다로운 한국인의 입맛에도 잘 맞죠. 기호와 취향에 따라 닭고기, 돼지고기, 소고기, 해산물, 야채 등 마음대로 선택할 수 있어 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 웰빙음식입니다.”

이성우(47) 대표는 이같이 말하며 “야끼도리 시장의 잠재력이 그만큼 크다는 것을 의미한다”고 덧붙였다. 히노무라의 야끼도리 메뉴는 70 가지가 넘는다. 고객들의 다양한 요구와 취향에 맞는 새로운 메뉴 개발에 주력해온 히노무라 이성우 대표의 노력을 엿볼 수 있는 대목이다.

이 대표는 15년을 한국관광공사에 몸담으면서 일본과 인연을 맺어왔다. 이 대표의 일본 식문화, 특히 야끼도리 사랑은 그보다 더 거슬러 올라간다. 대학 총학생회장 시절 일본 연수를 가게 된 것이 계기가 되어 일본에서 이 대표는 야끼도리와 처음 만났다. 그랬던 그가 이제는 25년 전 느꼈던 야끼도리의 매력을 대중에게 어필하고 있다.



“상장하면 직원에게 주식 주겠다”히노무라는 2007년 12월 부산 서면본점 오픈을 시작으로 2년 남짓한 기간 동안 총 5개의 직영점(서면본점, 해운대점, 연산동점, 동래점, 남포동점)을 개설했다. 2008년 말 세계적인 불황에도 이 대표는 위기가 곧 기회라는 생각으로 과감한 투자를 단행했다.

일본의 야끼도리 전문점은 작은 규모로 운영되고 있다.

하지만 히노무라는 서면본점이 135평으로 단일 매장으로는 전 세계에서 가장 큰 야끼도리 전문점으로 알려져 있을 만큼 규모가 크다. 국내의 일본 식문화 프랜차이즈 업계의 관행과 달리 히노무라는 오직 직영점만 운영하는 곳으로도 유명하다. 일본 음식에는 일본 술이 제격이다.

이 때문에 히노무라는 사케만 50여 종류를 확보해 놓고 있다. 모두 2004년 설립한 성우인터내셔날을 통해 직수입하고 있다. 국내 타 주류업체보다 저렴하게 들여오기 때문에 주류 가격이 다른 일본 음식점보다 10~15%가량 싸다. 일본 전통 음식에 전통 술만을 고집하는 곳은 히노무라가 유일하다.

히노무라의 경쟁력은 이뿐만이 아니다. 히노무라의 직원들은 매년 일본 현지 연수를 의무적으로 받아야 한다. 현지에서 직접 전수 받아 축적된 기술력과 일본 식자재, 주류 직수입이 어우러져 시너지 효과를 내고 있다. 히노무라는 10월 초 강남 논현점 오픈을 시작으로 전국망을 형성할 계획이다.

10년 안에 전국에 직영매장 100여 개 오픈을 목표로 하고 있다. 히노무라는 올해 45억원, 내년 50억원 매출을 예상한다. “동종 업체와의 경쟁에서 살아남기 위해서는 정통의 맛 유지와 신선도가 중요하다고 생각합니다. 고객의 요구에 맞게 꾸준한 메뉴 개발에 노력을 다할 것입니다. 일본 모든 지역의 맛을 그대로 전수받아 표준의 맛을 확립해 전국망 형성에 최선을 다할 계획입니다.”

이 대표는 “일본의 100년, 200년 대물림하는 가업승계의 전통성 또한 그대로 가져오고 싶다”고 전했다. 이 대표가 직영점만을 고집하는 이유도 여기에 있다. 맛과 전통을 유지하기 위한 노력의 일환이다. “일본인들이 와서 먹어도 최고라고 찬사하는 맛을 가진 야끼도리 전문점을 운영하는 것이 저의 꿈입니다. 이 꿈을 제 아이들과 자손들에게 전수하고 싶습니다.”

이 대표는 먹을거리를 취급하는 사람에게 가장 중요한 요소를 ‘도덕성’으로 꼽았다. 이를 바탕으로 고객에게 인정받는 정직한 야끼도리 전문점으로 인식되고 싶다는 것이다. 이 대표의 이러한 기업정신을 이어받기 위해 히노무라 임직원 모두는 신뢰와 도덕성을 끊임없이 교육받고 또 실천하고 있다.

창업 4년차인 이곳의 직원 이직률은 0%다. 히노무라가 직원 복지에서 업계 1위라고 자부하는 이유다. “직원에게 꿈을 심어주는 것이 가장 중요하다고 생각합니다. 히노무라는 임직원 모두가 일궈낸 성과입니다. 우리 직원은 주인의식이 강하죠. 중장기적으로 회사가 성장해 직원들이 주인이 되는 회사를 이루어 나갈 생각입니다.”

이 대표는 앞으로 일본 식문화 전파에 적극 나설 방침이다. 일본 정통 맛을 고집하는 만큼 부산 지역에서도 일본 고유의 맛을 유지하는 업체들이 늘어날 수 있도록 일본 식재료 전문 상점을 내년 초 부산에 오플할 계획이다.

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