미세한 전기 펄스로 미뢰 자극해 양념 없이 음식 맛 강화하는 시뮬레이터 개발 중소금(나트륨)을 많이 섭취하면 건강을 해칠 수 있다. 하지만 거의 모든 사람이 자신도 모르게 소금을 많이 섭취한다. 이제 과학자들이 소금 섭취를 줄이는 디지털 솔루션을 개발했다. 혀에 충격을 주는 ‘전기 젓가락’이다. 미세한 전극이 삽입된 젓가락으로 미뢰(맛을 느끼게 해주는 혀의 감각기관)를 자극함으로써 특정 맛을 강화할 수 있는 기술이다.

미국 질병통제예방센터(CDC)에 따르면 두 살짜리부터 시작해 미국인의 약 90%가 소금을 과다하게 섭취한다.

나트륨이 과다하면 혈압이 올라가 심장질환과 뇌졸중 위험이 커질 수 있다. 세계보건기구(WHO)에 따르면 권장되는 하루 소금 섭취량은 5g인데 그 이하를 섭취하면 약 250만 건의 사망을 예방할 수 있다. 그러나 현재 우리 대다수는 WHO 권장량의 약 두 배인 9~12g을 섭취한다.

미국 메인대학 다감각상호작용 미디이랩 소장인 니메샤 라나싱허 교수는 우리가 식사할 때 사용하는 도구가 소금 섭취를 줄이는 데 도움이 될 수 있는지 연구했다. 과학기술 전문 사이트 IEEE스펙트럼의 보도에 따르면 라나싱허 교수는 싱가포르국립대학(NUS) CUTE 센터에서 박사과정 학생으로 있으면서 이 연구를 시작했다.

NUS 연구팀은 혀끝에 전기 펄스를 보내는 젓가락과 사발을 고안했다. 그들에 따르면 인공미각 시뮬레이터인 그 장치는 양념 없이 음식 맛을 바꿀 수 있다.

라나싱허 교수는 약한 전기 펄스를 혀에 전달해 미각을 시뮬레이션함으로써 인공미각을 만들어낸다고 뉴스위크에 설명했다. “이 기술은 진폭와 진동수 등 전류의 속성을 제어함으로써 신맛과 짠맛, 쓴맛을 시뮬레이션할 수 있다. 정확도가 약 70%에 이른다.”

학술지 국제식품연구 저널에 발표된 이 연구에서 피험자들은 연구팀이 고안한 젓가락과 사발을 사용해 매시트 포테이토(으깬 감자)와 미소 장국을 먹었다. 전기 펄스로 혀를 자극한 결과 소금을 넣지 않은 매시트 포테이토에서 짠맛이 났다. 또 연구팀이 고안한 사발은 미소 장국에서 신맛이 나게 했다.

하지만 그런 젓가락이나 사발이 보편화되려면 아직 멀었다. 원하는 맛을 내려면 전극 두 개가 동시에 혀에 닿아야 하기 때문이다.

라나싱허 교수는 “그 외에도 피험자들은 전극 때문에 금속 맛이 느껴진다는 불만도 제기했다”고 말했다. 그는 “전기를 통한 미각 시뮬레이션 효과를 정확하게 이해하려면 더 많은 연구가 필요하다”며 현재로선 실험적인 프로젝트일 뿐이라고 덧붙였다. “현재의 인공미각 시뮬레이터는 예를 들면 1950년대의 TV 수준이라고 할까?”

라나싱허 교수는 영국 신문 텔레그래프에 “이 기술의 목표는 우리 혀에 가상 미각을 덧씌우는 것”이라고 설명했다. “음식이나 음료에 따라 특정 맛을 증강한다는 뜻이다. 예를 들어 소금을 넣지 않은 매시트 포테이토에 전기적인 짠맛을 덧씌워 먹으면 전반적으로 맛이 더 좋다고 느껴질 수 있다.”

라나싱허 교수와 그의 팀은 ‘전기 젓가락’만이 아니라 가상 칵테일, 가상 레모네이드도 개발 중이다.

- 캐슈미라 갠더 뉴스위크 기자

※ [뉴스위크 한국판 2018년 8월 27일자에 실린 기사를 전재합니다.]

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