치즈의 단백질이 탄닌 성분 희석해 입안의 균형 잡아준다는 연구 결과 나와

와인 바의 해피아워나 디너 행사, 또는 와이너리의 시음회에서 와인과 치즈가 함께 나오는 경우를 흔히 본다. 이 전통적인 음식궁합은 와인을 마실 때 입안이 마르는 걸 어느 정도 막아준다. 최근 과학자들이 그 이유를 밝혀냈다. 떫은 맛이 나는 와인과 지방질이 많은 치즈, 즉 감각지각의 측면에서 정반대의 음식을 함께 먹는 것은 입안의 느낌을 균형 잡히게 하는 데 도움이 된다.

미닛어스(유튜브의 교육 테마 채널)는 ‘왜 와인을 마시면 입안이 마를까?’라는 제목의 비디오에서 와인을 먹을 때 입안이 일시적으로 가죽처럼 느껴지는 현상은 와인의 탄닌 성분과 연관 있다고 설명했다. 와인을 몇 잔 마시는 등 탄닌을 과도하게 섭취하면 그 성분이 침이나 혀, 볼 안쪽 조직의 미끈거리는 단백질 성분과 결합해 혀가 꺼끌꺼끌하게 느껴진다. 다행히 이러한 탄닌과 단백질의 결합은 일시적인 것으로 입에서 새로운 침이 나오면 탄닌을 희석시켜 목으로 넘어가게 만든다.하지만 새로운 침이 나오기까지 기다리는 대신 지방질이 많은 식품을 섭취하면 탄닌이 우리 입안 조직의 단백질 대신 그 식품 속의 단백질과 결합한다. 2012년 생물학 저널 ‘셀’에 실린 연구에서 과학자들은 와인을 마시면서 치즈를 먹으면 탄닌을 약간 희석시키는 효과가 있다고 주장했다. 탄닌의 떫은 맛은 입 속 조직에 닿을 때마다 입안에서 윤활유 역할을 하는 단백질과 강한 반응을 일으킨다.

식품과학 저널에 실린 또 다른 연구에서는 4종류의 와인에 4종류의 치즈를 곁들일 때 각 와인의 대표적인 맛에 영향을 준다는 사실을 발견했다. 예를 들면 드라이한 상세르 화이트 와인을 마실 때 에푸아스 치즈를 먹으면 와인의 감귤향을 더 진하게 느낄 수 있다. 한편 매콤한 향신료 맛이 나는 부르고뉴 레드 와인에 로크포르 치즈를 곁들였을 때는 치즈의 지방이 입안을 코팅해 탄닌의 떫은 맛이 덜하다.

이런 결과는 왜 와인에 치즈를 곁들이는 전통이 생겨났는지를 설명한다. 탄닌의 과도한 섭취는 입안을 마르게 하지만 떫은맛이 나는 식품을 먹을 때 치즈 등 지방질이 많은 음식을 곁들이면 이런 느낌을 줄여준다. 입안이 가죽처럼 뻣뻣해지는 걸 막고 부드럽게 만들어준다.

이 같은 연구 결과는 곁들이는 음식에 따라 왜 맛이 다르게 느껴지는지 이해하는 데도 도움이 될 수 있다. 왜 샌드위치에 피클을, 스시에 녹차를, 올리브오일에 식초를 곁들이는지 그 이유를 짐작하도록 말이다. 이런 유명한 음식궁합은 음식의 재료를 바탕으로 가장 균형 잡힌 조화를 추구하는 문화의 직접적인 결과일 수 있다.

어쨌든 이제 와인과 치즈의 궁합은 과학적으로도 밝혀진 셈이니 그 기막힌 조화를 기쁘게 즐겨보자.

- 리제트 보렐리 아이비타임즈 기자

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