노바미트의 주세페 숀티 CEO, “식물 성분으로 질감과 맛, 모양이 실제 쇠고기와 똑같은 대체육류 개발 중”

주세페 숀티(33)는 스페인의 바이오엔지니어링 스타트업 노바미트를 창업했다. 노바미트의 CEO를 맡고 있는 숀티는 식물 기반의 성분만으로 스테이크를 만든다. 특허 출원한 특수 3D 프린터로 쇠고기의 질감과 맛, 영양을 그대로 재현하고자 한다. 그는 축산업이 기후변화에 나쁜 영향을 미친다는 사실을 인식하고 조직공학 분야에서 일한 경험을 살려 바이오테크놀로지를 식품 기술과 융합하는 사업을 시작했다. 숀티 CEO는 3D 프린팅을 사용한 세계 최초의 식물 기반 대체육류 발명자로 인정받는다. 뉴스위크가 그의 꿈을 들어봤다.



어떤 꿈을 이루고자 하는가?

맛과 질감, 모양에서 실제 육류와 경쟁할 수 있는 식물 기반의 비프스테이크를 만드는 것이다.



지금 개발 중인 제품을 구체적으로 설명하자면?

그런 식물 기반의 비프스테이크를 만들려면 새로운 세대의 기술이 필요하다. 노바미트와 내가 그 기술을 개발했다. 미세압출에 기초한 기술로 특허 출원 중이다. 식물과 식물에서 얻은 성분을 미세압출로 혼합한다는 뜻이다. 식물에서 얻는 단백질을 질감과 맛, 모양에서 육류와 유사하게 만들 수 있다. 우리는 비프스테이크의 진정한 대안이 될 수 있는 영양가 높은 제품을 만들고자 한다.



기존의 대체 육류와 어떻게 다른가?

미국 시장에는 상당히 괜찮은 대체육류 제품이 있다. 특히 버거 분야에서 인기다. 임파서블 버거와 비욘드미트 버거가 대표적이다. 하지만 그런 제품이 근섬유가 느껴지는 실제 육류의 질감을 대체할 수는 없다. 또 어떤 업체는 육류의 질감을 재현하는 면에선 성공했지만 똑같은 맛은 못 낸다. 그러나 내가 특허 출원한 미세압출 기술을 사용하면 식물 기반 성분으로 그 모든 조건을 충족시킬 수 있다.

맛은 어떤가?

현재로선 아직 맛이 식물 기반 성분과 비슷하다. 지금까지 우리가 다른 속성에 초점을 맞췄기 때문이다. 우선 질감을 실제 육류처럼 만드는 작업이 필요했고, 지금은 모양을 똑같게 만드는 일에 전념한다. 또 우리는 실제 쇠고기의 맛을 내는 데 필요한 것을 포함해 다양한 성분을 추가할 수 있다는 것을 입증했다. 비프스테이크의 모든 속성을 가진 최종 제품에 근접했다는 뜻이다.



어디서 아이디어를 얻었는가?

의학 부문에서 바이오프린팅을 사용하는 조직공학 분야에 종사했다. 그러다 보니 우리 지구를 보호하는 측면에서도 그런 공학적 기술을 활용하면 좋겠다고 생각했다. 원하는 사람들이 누구나 식단에서 육류를 줄일 수 있다면 그만큼 환경에 도움이 되기 때문이다.



비슷한 문제를 해결하려는 다른 사람들로부터 배운 점은?

나는 늘 세상을 바꾸려는 사람들을 존경했다. 중세의 혁신가들도 새로운 세상을 꿈꿨다. 내가 가장 좋아하는 혁신가 중 한 명이 레오나르도 다빈치다. 그처럼 현대에선 폐기물이 없는 경제와 지속 가능한 축산을 이루는 등의 혁신으로 변화를 끌어낼 수 있다. 너무 오래 그냥 두면 더는 해결할 수 없는 수준으로 지구가 망가진다. 예를 들어 지금도 매일 동물 약 200종이 멸종된다고 한다.

본인이 생각하는 성공의 기준에 얼마나 다가섰나?

혁신은 소비자와 식품회사, 정부에 대안을 제공할 수 있다. 식물 기반의 대체육류는 아주 빨리 성장하는 중이다. 앞으로 20년 안에 우리가 소비하는 모든 육류의 30%를 대체품으로 충당할 수 있다. 기술만의 문제가 아니다. 인식도 달라져야 한다. 인식의 변화는 정보에서 비롯된다. 지금은 전 세계 사람들이 몇 년 전만 해도 불가능했던 방식으로 정보에 접근할 수 있다. 예를 들어 스웨덴에선 ‘미래를 위한 금요일’ 운동을 시작했다. 기후변화를 막기 위해 노력해야 한다는 인식 제고를 위해 학생들이 매주 벌이는 시위다. 나는 내 사업만이 아니라 변화를 촉진하는 다른 프로젝트도 지지한다.



멘토가 있는가?

각기 다른 분야의 멘토가 있다. 요리 분야에선 스페인 바르셀로나에 있는 아주 중요한 레스토랑 두 곳(테라노바, 엘 셀레르 데 칸 로카)의 셰프들이 큰 도움을 줬다. 의학계에서 내게 가장 큰 영향을 미친 인물이 스페인 조직공학 분야의 혁신가인 안토니오 캄포스 교수다.



성공한다면 앞으로 20년 뒤 우리 세계는 어떻게 달라질까.

단지 식품 산업의 문제를 해결하려는 게 아니라 무엇이든 혁신 프로젝트에 젊은이가 참여하도록 유도함으로써 세상을 더 낫게 바꾸는 것이 내 꿈이었다. 앞으로 그런 세상이 오기를 바라고 또 그 일에 동참하고 싶다.

- 줄리아나 피냐타로 뉴스위크 기자

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