버섯은 맛이 좋을 뿐 아니라 단백질과 비타민 B군·섬유질·베타글루칸등 풍부해 건강에 유익하며 약효 성분도 있어

버섯을 맛있는 요리 재료로만 알고 있는 경우가 많다. 버섯이 페퍼로니에 이어 두 번째로 인기 있는 피자 토핑 재료로 꼽히는 이유도 영양보다는 맛을 더하는 특성 때문인 듯하다. 과거에 나 같은 식품공학자는 주로 “버섯엔 ~이 없어서 건강에 좋다”고 말했다. 예를 들면 버섯에는 콜레스테롤과 글루텐이 없고 지방·당·나트륨 함량과 열량이 낮아서 좋다고 설명했다. 하지만 그것은 버섯의 이점을 제대로 알리지 못한 설명이었다. 버섯은 단백질과 비타민 B군, 섬유질, 베타글루칸(세포벽에서 발견되는 면역력을 강화시키는 당), 그리고 그 밖의 생물활성 화합물이 풍부해 건강에 매우 좋으며 약효 성분이 있는 식품이다.

버섯은 수세기 동안 음식 재료나 약으로 쓰여 왔다. 과거에 버섯을 약용으로 사용한 사례는 주로 아시아 문화에서 발견되며 미국인은 이런 개념에 대체로 회의적이었다. 하지만 소비자 태도가 변화해 약품 사용만이 유일한 치료책이라는 사고를 거부하면서 그런 시각에도 변화가 일기 시작했다.

나는 균류와 버섯의 영양학적 가치를 연구하는 학자로 내 실험실에서는 버섯에 관한 연구를 많이 진행했다. 우리 연구팀은 버섯이 이전에 알려진 것보다 더 건강에 좋다는 사실을 발견했다. 버섯은 건강하게 나이 드는 데 중요하다고 알려진 4가지 주요 미량 영양소의 훌륭한 공급원이다. 우리는 일부 버섯이 파킨슨씨병이나 알츠하이머 예방에 중요한 역할을 할 수 있는지도 연구 중이다.

버섯 속의 중요한 영양소로는 셀레늄과 비타민 D, 글루타치온, 에르고티오네인 등을 들 수 있다. 모두 산화스트레스를 완화시키는 항산화 기능이 있으며 노화에 따라 체내 함량이 줄어든다고 알려진 영양소다. 산화스트레스는 암과 심장병, 치매 등 노화 관련 질병을 일으키는 주요 원인으로 간주된다.

에르고티오네인(또는 에르고)은 1909년 맥각균류(ergot fungi)에서 처음 발견된 항산화 아미노산(단백질의 구성요소)이다. 에르고는 자연에서 주로 버섯 등 균류에 의해 생성된다. 인체에서는 생성되지 않아 식품을 통해 섭취해야 한다. 2000년대 초까지만 해도 과학계에서 에르고에 대한 관심이 별로 없었다. 하지만 2005년 독일 약리학자인 디르크 그륀데만 교수가 ‘모든 포유류는 에르고를 적혈구세포 속으로 빠르게 밀어 넣는 유전적으로 암호화된 운반체를 만들어낸다’는 사실을 발견하면서 사정이 달라졌다. 이 발견 이후 에르고가 인간의 건강에 미치는 영향에 관한 과학적 연구가 현저하게 늘어나기 시작했다. 미국 과학자 솔로몬 스나이더 박사는 연구를 바탕으로 에르고를 ‘새로운 비타민’으로 간주해야 한다고 주장했다.

2006년 내 실험실에서 연구하던 대학원생 조이 더보스트와 나는 재배한 식용 버섯이 다른 어떤 식품과 비교해도 최소 10배의 에르고를 함유한다는 사실을 발견했다. 우리는 펜실베이니아 주립대학 공중보건·약리학과의 존 리치 교수와 허시 메디컬 센터의 박사후 과정생 마이클 칼라라스와의 공동연구를 통해 버섯이 세상에 살아 있는 모든 생물체에서 발견되는 주요 항산화물질인 글루타치온의 주요 공급원이라는 사실을 입증했다. 글루타치온과 에르고, 이 두 항산화물질을 모두 풍부하게 함유한 식품으로 버섯을 따라올 만한 것이 없다.

우리의 연구는 버섯에 함유된 에르고가 파킨슨씨병이나 알치하이머 같은 퇴행성 신경질환의 예방이나 치료에 어떤 효과를 미치는지 평가하는 데 중점을 둔다. 우리는 아시아 노인을 대상으로 한 몇몇 흥미로운 연구를 바탕으로 삼았다. 싱가포르에서 진행된 연구에서는 나이가 들면 혈중 에르고 함량이 현저하게 떨어지며 이런 현상이 인지손상 증가와 연관 있다는 사실을 보여줬다.

연구 저자들은 에르고 섭취 결핍이 신경성 질환을 유발할 수 있다고 주장했다. 최근 일본에서 노인 1만3000여 명을 대상으로 실시된 역학 조사에서 버섯을 더 많이 먹은 사람이 그렇지 않은 사람에 비해 치매에 걸릴 확률이 낮은 것으로 드러났다. 버섯을 통해 섭취한 에르고의 역할은 정확히 밝혀지지 않았지만 일본인은 에르고 함량이 높은 버섯을 많이 먹는 것으로 알려졌다.

그렇다면 우리는 식사를 통해 얼마나 많은 에르고를 섭취할까? 2016년의 연구는 5개국의 평균 에르고 섭취량을 조사했다. 그 데이터를 이용해 체중 68㎏의 성인이 하루에 섭취하는 에르고의 양을 계산해 보니 미국은 평균 1.1㎎, 이탈리아는 4.6㎎이라는 결과가 나왔다. 그 다음엔 각국의 평균 에르고 섭취량과 신경질환(알츠하이머·치매·파킨슨병·다발성경화증 등)으로 인한 사망률을 비교했다. 그 결과 에르고 섭취량이 많을수록 사망률이 낮다는 사실을 발견했다. 물론 이런 방식의 연구로 인과관계를 입증할 수는 없지만 버섯 섭취를 늘리면 신경질환 발병을 감소시킬 수 있다는 우리의 가설을 뒷받침할 수는 있다.

그렇다면 버섯을 먹지 않을 경우엔 어떻게 에르고를 섭취할 수 있을까? 버섯 섭취 외에 에르고가 먹이사슬에 들어오는 경로는 흙 속의 균류를 통해서다. 균류는 흙 속에서 자라는 식물에 에르고를 전달하고 그것이 그 식물을 먹는 동물의 몸 속으로 들어간다. 따라서 농경지의 흙 속에 건강한 균류가 얼마나 존재하는지가 중요하다.

미국인의 식사에서 에르고 수준이 낮아진 것이 흙 속의 균류 수를 줄이는 현대식 농업 탓이 아닐까 생각하게 만드는 이유다. 우리는 이 문제를 검토하기 위해 재생유기농법 연구의 선구자인 로데일 연구소의 과학자들과 공동 실험을 시작했다. 귀리를 대상으로 한 예비 실험에서 땅을 갈지 않는 방식으로 재배한 귀리가 기존의 농업방식으로 키운 귀리보다 에르고 수준이 훨씬 더 높다는 결과가 나왔다. 땅을 갈 때 흙 속의 균류가 손상되기 때문이다.

1928년 알렉산더 플레밍이 발견한 페니실린은 수많은 인명을 박테리아 감염으로부터 구한 의학적 혁명의 시작이었다. 어쩌면 균류는 버섯이 만들어내는 에르고를 통해 또 다른 혁명의 열쇠가 될지 모른다.

- 로버트 빌먼



※ [필자는 미국 펜실베이니아 주립대학 식품공학과 교수다. 이 기사는 온라인 매체 ‘컨버세이션’에 먼저 실렸다.]

최근 고함량 활성비타민이 육체피로 해소에 효과적인 것으로 알려지면서 소비자에게 각광받고 있다. 전문가들은 비타민 제품을 고를 때 성분·함량, 그리고 활성형 비타민이 맞는지 등을 살펴보라고 조언한다. 종근당의 ‘벤포벨’은 활성비타민인 벤포티아민을 포함한 비타민 B군 9종과 간기능 개선에 효과적인 우르소데옥시콜산(UDCA), 노화 예방에 도움을 주는 코엔자임Q10, 면역 기능에 필수적인 아연, 그리고 비타민 C·D·E 등을 함유해 하루 1회 복용으로 우리 몸에 필요한 영양성분을 골고루 섭취할 수 있다. 벤포벨의 주성분인 벤포티아민은 육체와 눈의 피로, 신경통, 근육통 개선에 효과적인 활성형 비타민B1 성분이다. 또 비타민 B2·B6·B12를 각각 100㎎분량 함유하고 있어 구내염, 피부염 등에 효과적이다. 소비자의 복용 편의성도 개선하기 위해 정제의 크기를 줄여 목넘김도 수월하다.

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