첫째도 맛, 둘째도 맛, 셋째도 맛.’ 얼마 전까지 통하던 음식점 선별 기준이다. 그러나 요즘엔 맛은 기준이 아니라 기본에 속한다. 대신 까다로운 미식가는 음식점을 고르는 기준으로 사람을 꼽는다. 이들이 말하는 사람은 셰프(chef)다.

주방장을 얘기하는데, 요리만 하는 단순한 맛내기 책임자를 의미하지는 않는다. 메뉴의 개발에서부터 음식점의 컨셉트까지 결정하는 이그제큐티브 셰프(executive chef, chef de cuisine), 다시 말해 막강한 파워를 가진 요리 실력자를 말한다.

그래서 요즘 자주 듣게 되는 게 ‘스타 셰프’다. 스타 셰프는 연예인 못지않은 팬을 확보하고 있다. 손님이 몰려 예약이 꽉 찼을 땐 몇 날 며칠을 기다리는 건 기본이고 그가 음식점을 옮기면 팬도 덩달아 움직인다. 앞서 일하던 음식점이 문 닫을 지경으로 팬의 이동이 심하다. 국내에서 주목 받는 스타 셰프는 10여 명. 대부분 외국에서 요리유학을 하고 들어온 젊은 셰프다. 프랑스의 르코르동블루, 미국의 CIA(Culinary Institute of America), 이탈리아의 ICIF(Italian Culinary Institute for Foreigners), 일본의 츠지·핫토리 조리학교 등 세계적인 명성을 갖춘 요리학교 출신이다. 여기에 칠성급 호텔의 레스토랑이나 스페인의 ‘엘브리’ 등 미식가들이 최고급으로 꼽는 레스토랑 주방에서 몸소 일을 배우며 실력을 쌓은 인물들이다.

그런데 스타 셰프란 단어 앞에 ‘토종’이란 접두어를 붙이고 다니는 인물이 있다. 특급호텔 출신도 아니고 화려한 외국 요리학교의 학벌이나 경력도 없다. 서울에 있는 고등학교를 졸업하고 군대를 다녀와 어찌어찌하다 요리를 시작한 게 이력의 전부다.

서울에 있는 레스토랑에서만 일한 지 15년이 지난 지금, 그는 서울 강남구 신사동에 있는 ‘엘본더테이블’의 주방을 이끈다. 최현석 셰프다. 180㎝가 넘는 헌칠한 외모에서 풍기는 강한 카리스마의 소유자. 그러나 이야기를 나누다 보면 속 깊은 섬세함과 자상함이 느껴진다. 그가 만드는 음식 역시 그렇다. 겉모양은 이탈리아 요리를 바탕으로 한 양식에 가깝지만 속맛은 ‘손맛 나는 토종 한식’임을 알 수 있다. 음식값의 높고 낮음을 떠나 주머니가 넉넉한 연말에라도 맛보지 않으면 억울한 맛이다. 연인끼리, 친구끼리는 물론 작은 소모임도 가능한 공간이 있다

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