한국의 정관 스님, 프랑스의 보 클럭스턴 등이 2017년 차세대 요리 혁명을 이끈다

세계 곳곳에서 요리사들이 조용한 폭풍을 일으키고 있다. 요즘 요리사들은 야심 찬 요리 개발은 물론 팝업(한시 운영) 레스토랑 운영부터 사회봉사 프로그램 진행까지 다양한 활동을 펼친다. 2017년 주목할 재능 있는 요리사 5명을 소개한다. 뉴욕 ‘르 버나딘’ 레스토랑의 유명 요리사 에릭 리퍼트는 정관 스님을 세계 최고의 요리사로 꼽는다. 레스토랑을 운영하지도 음식을 팔지도 않는 불교 승려로서 대단한 성취다. 넷플릭스의 요리 다큐멘터리 ‘셰프의 테이블’에서 조만간 스님의 이야기를 방영할 계획이다. 정관 스님의 사찰음식에 대한 관심이 한층 더 높아질 듯하다.

코펜하겐의 유명 레스토랑 ‘릴레’의 부주방장을 지낸 러브는 이 도시의 요리 혁명에 일조했다. 그녀는 올봄 문을 여는 ‘타이거맘’에서 현지 재료에 자신의 혈통적 배경인 중국과 뉴질랜드, 캐나다의 전통을 녹여 넣어 노르딕 요리의 새 영역을 개척할 계획이다.

호주 태생의 클럭스턴은 최근 파리의 명망 있는 레스토랑 ‘르 시스 폴 베르’를 인수했다. 코펜하겐의 ‘노마’에서 갈고 닦은 창조성을 바탕으로 메뉴를 강화할 방침이다. 따뜻하고 활기 넘치는 레스토랑의 분위기는 그대로 유지하면서 파인 다이닝을 추구하는 혁신적인 메뉴를 선보인다.

파격적인 레스토랑 ‘미션 차이니즈’의 수석 주방장으로 오랫동안 일해 온 디매유가가 대표 자리를 맡으면서 전면에 나섰다. 그녀는 매사추세츠 공대(MIT)와 협업으로 식당용 발효함을 개발 중이다.

사이들러는 볼리비아의 자연환경을 반영한 독특한 요리의 개발로 최근 중남미 최고의 여성 요리사로 떠올랐다. 올해 그녀는 ‘구스투’의 교육 및 사회봉사 프로그램 확장을 감독한다. 3개의 제과점을 열고 1700명의 요리사를 배출한 구스투 요리학교를 더 개설할 예정이다.

- 리사 어벤드 뉴스위크 기자

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