깔끔한 ‘한잔’에 땀이 식는다

일본식 청주, ‘사케’의 유혹이 거세다. 사케 수입량은 2005년 526t에 불과했으나 올해는 1500t을 넘어설 전망이다. 사케 인기가 높아지자 고급 일본음식점과 주점에서는 와인 소믈리에처럼 사케 소믈리에까지 등장하고 있다. 그러나 종류가 워낙 많아 고르기는 쉽지 않다. 이코노미스트가 여름철 퇴근 후 마시기 좋은 사케를 소개한다. 양병석 니혼슈코리아 대표가 도움말을 줬다.

일본식 청주, 사케도 계절을 탄다. 사케는 대부분 알코올 함량이 15도 전후로 위스키나 보드카처럼 독주가 아니다. 그렇기 때문에 계절에 따른 선호도에서 크게 차이나지는 않지만 봄부터 가을까지는 차갑게 마시는 청주가 대세를 이룬다. 겨울에는 아무래도 따뜻하게 데워 마시는 청주의 인기가 높아진다. 예를 들어 겨울철에는 니혼슈 자체를 데워 마시는 것과 더불어 복어 지느러미를 노릇하게 구워 뜨거운 사케에 넣어 구수함을 마시는 ‘히레사케’와, 뜨거운 사케에 달걀 노른자를 풀고 레몬즙을 가미해 마시는 ‘다마고자케’가 인기다. 반면 일본에서는 요즘같이 더운 여름엔 산뜻함과 청량감이 뛰어난 나마자케(生酒)를 즐겨 마신다. 일본에서는 여름철에 찬 나마자케를 마시며 더위를 식히는 것이다. 나마자케는 생맥주처럼 가열 살균처리를 하지 않아 막 짜낸 신선함을 그대로 맛 볼 수 있는 것이 특징이다. 게다가 여름 한 철에만 즐길 수 있기 때문에 요즘 마시기에 딱 좋다. 물론 그냥 차게 마시거나 ‘사무라이록’(얼음과 라임즙을 곁들여 마시는 방법)으로도 좋다. 사케의 고향 일본에서 인기있는 것과 한국에서 인기있는 것에 큰 차이는 없다. 다만 조금 다르다고 하면 일본 음식은 간을 강하게 하지 않아 깔끔하고 경쾌하며, 향이 높은 사케가 인기다. 한국은 음식의 간이 일본보다 센 편이므로 사케도 비교적 맛이 진하고 중후한 타입을 많이 찾는다. 특이한 것은 미국에서 인기있는 사케가 한국에서도 사랑받고 있다는 점이다.
‘히메젠’은 셔벗처럼

사케마다 어울리는 음용법도 약간씩 다르다. 이치노쿠라의 ‘히메젠’같이 달콤한 사케는 셔벗처럼 얼려 식후의 디저트 대용으로 마시기 좋다. 알코올 도수는 8~9도로 낮은 편이다. 가볍게 마시기 좋다. 니혼슈코리아의 양병석 대표는 이치노쿠라의 히메젠을 “입안에서 퍼지는 경쾌하고 화려한 맛과 마일드한 단맛이 어울리는 새로운 타입의 청주”라고 소개했다. 이 사케는 식혜를 만들 때처럼 쌀 전분의 단맛이 가장 높을 때 발효를 중지시킨 게 특징. 단맛이 깊어 여성 선호도가 높다. 달콤한 맛이 강하기 때문에 셔벗으로 만들어 독특한 디저트로도 먹을 수 있다. 아사히주조의 구보타 센주를 차게 마시는 것도 좋다. 구보타센주는 국내에서 지명도가 높은 제품이다. 한국 어느 사케 집에서나 만나기 어렵지 않은 친근한 제품이다. 여름에만 인기있는 술이라기보다는 사계절 사랑받고 있다. 고급스럽고 온화한 향 때문에 차게 마셔도, 따뜻하게 마셔도 편안하게 즐길 수 있다. 같이 먹으면 좋은 음식으로는 생선 소금구이류, 야키도리(꼬치류), 버섯요리, 생선회가 있다. 간이 센 음식보다는 재료 그대로의 맛을 즐길 수 있을 정도의 음식과 어울리는 편이다. 핫카이주조의 핫카이산 혼죠조는 구보타 센주만큼 한국에서 지명도가 높은 사케. 일본 내 브랜드 지명도 1위를 자랑한다. 장기 저온 발효시킨 만큼 담백하고 부드러운 맛이 특징이다. 양 대표는 “알코올을 인위적으로 더한 혼죠조이기 때문에 맛이 강하다고 생각할 수 있지만 맛에 밸런스가 잘 맞춰져 고급스러움을 즐길 수 있다”고 말한다. 차게 해서 마신다. 같이 먹으면 좋은 음식은 광범위한데 생선회, 초밥, 탕류, 오뎅, 하얏코(두부), 산채무침과 잘 어울린다.
‘가라구치’는 뒷맛 경쾌 단맛보다 뒷맛이 깔끔하고 경쾌한 것을 좋아한다면 ‘가라구치’ 맛의 사케를 추천한다. 사케병 뒤 라벨을 보면 + 혹은 - 부호를 발견할 수 있는데, 함께 적혀있는 숫자가 크면 입에 닿는 맛이 부드럽고 달다. 작으면 술의 맛이 쓰면서도 시원하다. 양 대표는 “가라구치 사케의 참맛을 보려면 오토코야마 도쿠베쓰 준마이가 괜찮다”고 소개했다. 세계 주류 콩쿠르에서 30년 연속 금메달의 영예를 지켜온 홋카이도 지방의 효자 브랜드다. 일본에서 가장 많이 수출하는 청주로 미국 등에서도 큰 인기를 끌고 있다. 차게 또는 따뜻하게 마셔도 좋으며 생선회, 야채볶음, 스키야키, 쇠고기 철판볶음과 잘 어울린다. 개운한 뒷맛 때문에 기름진 음식과 함께하면 좋다. 최근엔 사케를 가볍게 즐기기 위해 사케를 베이스로 한 칵테일도 인기가 높아지고 있다. 처음 마시는 사케의 맛이 부담스럽다면 추천할 만하다.

사케에 대한 ‘한 수’

□ 사케는 쌀로 만들어진다. 사케는 쌀로 만들어지기 때문에 보통 정미율(쌀의 표피를 깎아내고 남은 비율)에 따라 구분한다. 크게 준마이(純米)와 ‘혼죠조(本釀造), 긴조(吟釀), 다이긴조(大吟釀) 세 등급으로 나눈다. 사케가 은은하고 깨끗한 향을 내려면 정미율이 낮아야 좋다. 향은 정미율이 낮을수록 은은하고, 높을수록 진하다. 쌀을 30% 이상 깎아내면 준마이 또는 혼죠조, 40% 이하면 긴조, 50% 이상이면 다이긴조라고 한다. 준마이와 혼죠조의 차이는 ‘알코올을 인위적으로 더했느냐(혼죠조), 아니냐’에 따라 갈린다. 양조 알코올을 첨가했다 해서 급이 낮다고는 할 수 없다. 오히려 맛이 부드러워지고 깔끔해지는 측면도 있다.

□ 온도에 민감하다. 사케는 온도에 따라 마시는 방법에도 이름이 있다. 55도 이상(도비키리캉), 50도 정도(아쓰캉), 45도 정도(죠캉), 40도 정도(누루캉), 35도 정도(히토하다캉), 30도 정도(히나타캉), 20도 정도(실온), 15도 정도(스즈히에), 10도 정도(하나히에), 5도 정도(유키히에).

□ 사케로 사계절 즐긴다 봄(하나미자케), 여름(나마자케), 가을(히야오로시), 겨울(강자케)