지난 6월 피에로 디코시모(르네상스 시대 이탈리아 화가)의 그림 전시회가 미국 워싱턴의 국립미술관에서 이탈리아 피렌체의 우피지 미술관으로 옮겨 개막됐다. 디코시모의 화풍은 환상적이면서도 난해한 이미지로 유명한 15세기 네덜란드 화가 히에로니뮈스 보스를 연상시킨다. 연보라색 하늘과 생기 없는 나무, 불가해한 생명체로 가득한 디코시모의 그림들이 오는 9월 27일까지 고향 이탈리아에 머무른다.

난 유화도 좋아하지만 디코시모가 에그 템페라(egg tempera, 안료에 달걀 노른자와 정향기름이나 식초를 섞어 만든 물감)로 그린 작품에서 눈을 뗄 수가 없을 것 같다. 날 당혹스럽게 만드는 건 그림의 주제나 색상이 아니라 디코시모가 템페라를 만들고 남은 달걀 흰자를 모두 어떻게 했을까 하는 수수께끼다.

그 많은 달걀 흰자는 다 어디로 갔을까? 템페라화를 그린 위대한 화가들은 남은 달걀 흰자를 어떻게 했을까? 레오나르도 다빈치, 라파엘, 보티첼리 등 거장들은 유화가 유행한 이후에도 달걀 노른자를 넣은 템페라를 사용했다. 그들은 특히 인물의 피부를 표현할때 불투명하면서도 빛을 발하며 빨리 마르는 템페라의 특성을 높이 샀다.

디코시모는 한동안 달걀만 먹고 살았다. 그 시절엔 그림 위에 바를 접착제를 데우면서 달걀도 별도로 50개씩이나 삶았다고 한다. 그는 ‘트리톤과 네레이스’에서 신화속 인물들의 누드를 그릴 때 템페라를 사용했다. 그가 당시 시중에 나돌던 안내서를 따랐다면 젊은 여성의 창백한 피부를 표현할 때는 도시에서 자란 암탉이 낳은 달걀 노른자를, 거무스름한 피부를 표현할 때는 (노른자가 더 불그레한 빛을 띤다고 여겨지던) 시골 달걀을 사용했을 것이다.

그런데 그 당시 화가들은 달걀 흰자를 어떻게 했을까? 다빈치는 안구의 해부도를 그릴 때 절개하기 쉽도록 달걀 흰자에 안구를 넣고 삶았다. 또 많은 화가들이 그림에 윤기를 더하고 싶을 때 달걀 흰자를 사용했다.

어쩌면 유럽 최초의 요리책에 또 다른 답이 있는지도 모른다. ‘참된 즐거움과 건강에 대하여’라는 제목의 이 요리책에는 다빈치가 살았던 궁정에서 사용된 요리법들이 담겨 있다. 저자 바르톨로메오 사치(일명 플라티나)는 밀라노 궁정에서 스포르차 가문의 요리사로 일했던 마에스트로 마르티노로부터 배운 요리법들을 소개했다. 1464년 책을 쓰기 시작해 1475년에 출판했다. 다빈치가 궁정화가로 입궁하기 7년 전이었으며 디코시모가 13세 때였다.

이 책에는 유난히 달걀 흰자를 이용한 요리가 많았다. 파스타를 만들 때는 보통 달걀 노른자만 쓰거나 흰자와 노른자를 함께 넣지만 마에스트로 마르티노는 버미첼리(아주 가느다란 이탈리아식 국수)와 시칠리아식 마카로니를 만들 때 밀가루와 로즈 워터, 달걀 흰자를 넣었다.

그는 에르브 토르테(케이크의 일종)에 15~16개의 달걀 흰자를 넣었다. 화이트 토르테에는 12~15개의 달걀 흰자와 치즈, 라드, 버터, 우유, 설탕, 생강이 들어갔다. 튀김 반죽에도 밀가루와 달걀 흰자를 넣었다. 일반적인 요리법에 달걀 노른자가 들어가는 요리도 흰자만을 넣은 ‘화이트’ 버전을 개발했다. 화이트 브로스(걸쭉한 수프의 일종)나 화이트 덤플링(만두와 비슷한 요리) 등이다.

마에스트로 마르티노의 요리법은 중세부터 알려지기 시작했지만 플라티나는 책을 통해 유럽 전역에 전파시켰다. 베네치아에서 출판된 이 책은 루뱅, 볼로냐, 스트라스부르, 쾰른, 파리, 리옹, 바젤 등지로 퍼져나갔다. 마에스트로 마르티노가 요리의 마법을 펼쳤던 궁정에서 기거한 다빈치는 그가 개발한 요리를 처음으로 맛본 사람 중 1명이었을 것이다.

하지만 르네상스에 대한 달걀의 공헌은 여기서 그치지 않는다. 건축가 필리포 브루넬레스키는 경쟁자들에게 달걀을 세운 사람이 피렌체 두오모(산타마리아 델피오레 대성당)의 지붕 설계를 맡자고 제안했다.

아무도 성공하지 못하자 브루넬레스키가 마지막으로 나섰다. 그는 달걀의 바닥을 깨서(속껍질은 찢어지지 않도록) 평평하게 만든 다음 안정적으로 세웠다. 그는 결국 그 일을 따냈고 크고 무거운 아치와 지지대들을 만드느라 시간을 낭비하는 대신 돔 안에 약간 납작한 형태의 또 다른 돔을 만들었다. 속껍질에 쌓인 달걀과 같은 원리다. 이 달걀 이야기는 너무도 유명해져서 크리스토퍼 콜럼버스가 발견이란 누군가 증명해 보일 때만 확실해진다는 사실을 입증할 때도 이용됐다. 달걀의 각 부분이 르네상스에 없어서는 안 될 자양분이 됐다는 사실이 놀랍다.

- DAISY DUNN NEWSWEEK 기자/ 번역 정경희

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