미국 보건당국이 지난 1월 7일 많은 관심을 모았던(그리고 논란 많은) 식생활 지침을 새로 발표했다. 많은 미국인의 식생활에 유익한 정보를 제공하려는 취지의 연구조사 기반 프레임워크다. 정부가 임명한 전문가로 구성된 위원회가 작성하며 5년마다 개정된다.

‘2015~2020년 식생활 지침’ 8판이 권장하는 방식은 과일·채소·통곡(whole grains)이 풍부한 식물 기반 식단을 유지하는 한편 정제당, 나트륨, 포화·트랜스 지방의 섭취를 제한하는 것이다. 단백질은 지방 없는 살코기(lean meats), 해산물, 저지방 또는 무지방 유제품, 견과류, 콩류에서 얻어야 한다.

“사람들이 일상생활에서 건강에 유익한 선택을 하는 데 필요한 도구를 제공하는 일도 국민 보건활동의 일부”라고 실비아 버웰 미국 보건복지부(HHS) 장관은 말했다. “식습관의 작은 변화에 초점을 맞추면 건강한 식생활 관리가 더 수월해진다. ‘식생활 지침’은 식품과 영양에 관해 과학 기반의 권장기준을 제공해 사람들이 체중을 관리하고 2형 당뇨병, 고혈압, 심장병 같은 만성 질환을 예방하는 데 도움이 된다.”

HHS와 공동으로 지침을 발표한 농무부는 새 식생활 지침의 탄력성을 부각시켰다. 사람들이 다양한 식품을 골고루 섭취하도록 장려하고 개인의 입맛, 문화 그리고 가족 예산에 맞춰 쉽게 조정할 수 있는 프레임워크라고 강조했다.

새 지침은 첨가당과 포화지방에서 얻는 칼로리를 10% 미만, 나트륨 섭취량을 하루 2300㎎ 이내로 제한하도록 권한다. 2000년 지침에선 설탕 섭취량의 한도를 정확히 규정하지 않았다.

지방 관련 학설의 변화가 새 지침에 반영된 것도 눈길을 끈다. 예전에는 모든 지방이 일률적으로 건강에 좋지 않다고 간주됐다. 예컨대 1980년대 전문가들은 하루 칼로리 섭취량 중 모든지방의 비중을 30% 이내로 제한하도록 권장했다. 그러나 최근 연구 결과, 지방 전반적으로 심혈관계 질환 위험을 높이지는 않았다. 유형에 따라 다르며 트랜스 지방과 포화 지방을 제한해야 한다는 내용이었다. 반면 연어, 견과류, 아보카도 등에 함유된 ‘좋은’ 지방은 비교적 건강에 이롭다고 결론지었다.

이 같은 변화는 달걀 업계에는 희소식이다. 달걀은 이들 ‘좋은’ 단일불포화·다가불포화 지방을 함유하는 음식의 또 다른 대표적 사례다. 이들 지방은 심장 건강에 관한 한 오히려 보호 효과가 있다.

미국 달걀협회의 후원을 받는 연구단체 달걀영양센터는 지침 발표 직후 환영 성명을 발표하고 위원회에 찬사를 보냈다. “모든 권장 건강식 패턴에서 하루 콜레스테롤 섭취 한도를 없애고 달걀을 포함시킨 것은 과일·채소·통곡 같은 다른 영양 풍부한 자연식품과 함께 달걀을 규칙적으로 섭취하는 식생활의 혜택을 뒷받침한다. 달걀은 값싸고 영양 풍부한 고급 단백질 공급원으로서 국민이 건강한 식생활을 영위하도록 도울 수 있다.”

미국의 다른 식품업계 단체들도 완성된 지침에 대한 입장을 표명했다. 제당협회는 ‘첨가당(added sugar)’을 피하라는 충고는 과학적 근거가 빈약하다고 주장했다. “우리는 모든 과학적 증거를 기반으로 엄정하고 공명정대하게 평가한다면 이들 ‘첨가당’ 관련 권고안의 허점이 드러날 것이라는 입장이다. 달걀처럼 과거 확실한 과학적 증거에 기초하지 않은 식생활 지침의 사례와 마찬가지로 ‘첨가당’ 지침은 결국에는 뒤집어질 것이다.”

지침에선 적색육(red meat)을 많이 먹지 말라고 권하지만 미국 육우생산자협회는 긍정적으로 바꿔 해석했다. 지침에서 살코기를 국민 식생활의 필수식품으로 꼽았다며 적색육은 지방이 적은 편이기 때문에 과하지 않게만 먹으면 된다고 강조했다.

의사이자 텍사스주의 목축업자인 리처드 소프 박사는 미국 육우생산자협회를 대변하는 성명에서 이렇게 말했다. “지방 적은 쇠고기 섭취가 몸에 좋다는 사실은 수많은 연구에서 입증됐다. 나는 일반적으로 환자들에게 쇠고기를 많이 먹어 건강한 체중을 유지하고 활동적인 생활에 필요한 영양분을 보충하도록 장려한다. 지방 적은 쇠고기는 건강한 식생활의 기본으로 돌아가도록 돕는, 몸에 좋은 영양 식품이다. 아연·철분·단백질·비타민B 같은 다수의 필수 영양분을 제공하면서도 상당수 식물 기반 단백질 공급원보다 칼로리가 적다.”

2014년 초 위원회가 내놓은 지침 초안은 정치인과 영양·건강 전문가들로부터 널리 비판을 받았다. 그들은 이번 권고안에는 최근의 수준 높은 관련 과학이론이 완벽하게 반영되지 않았다고 주장했다. 지난 6월 미국 공화당 의원들은 위원회의 월권을 지적했다. 특히 특정 식단이 환경에 미치는 영향에 관한 연구까지 리뷰에 포함시킨 일을 문제 삼았다.

지난해 9월 영국의학저널(BMJ)은 그들의 방법론을 통렬하게 비판하는 기사를 실었다. 위원회가 다양한 유형의 식사법 같은 중요한 주제에 관한 리서치를 생략하거나, 날림으로 작성되고 때로는 부적절한 연구들을 선택해 리뷰했다고 주장했다. BMJ는 또한 자문단의 상당수 위원에게서 드러나지 않은 이해충돌이 있었다고 시사했다. 일례로 캘리포니아 호두협회와 나무견과협회뿐 아니라 식물성 기름 업체 번지·유니레버로부터 리서치 자금 지원을 받은 위원을 지목했다. 또 다른 위원은 루미나리로부터 1만 달러 이상을 받았다고 했다. 루미나리는 제너럴 밀즈, 펩시코, 스토니필드 팜, 뉴먼스 오운 같은 식품회사들에 건강관련 멀티미디어 콘텐트를 제작해 납품하는 업체다.

HHS는 이 같은 주장을 반박했다. 위원회의 바버라 밀렌 의장은 연방정부 자문단이 위원회 구성원들에 대한 검증을 실시했다고 BMJ에 말했다. HHS의 한 대변인은 지난해 9월 “HHS와 미국 농무부는 2015 식생활지침 자문위원회에 현재의 영양학 연구 논문들을 엄격하고 체계적이고 투명하게 검토하도록 주문했다”고 뉴스위크에 말했다. 그는 또한 그 19개월 동안 공개적인 논평과 비판을 받아들였다고 말했다.

- 제시카 퍼거 뉴스위크 기자 / 번역 차진우

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