[이코노미스트 윤형준 기자] 경제 불황과 물가 상승 속에서 가성비를 중시하는 소비자들의 소비 패턴이 외식업계에도 변화를 불러오고 있다. 특히 초저가 이자카야는 저렴한 가격에 술과 안주를 제공하며 젊은 세대를 중심으로 빠르게 확산 중이다. 낮은 가격을 유지하면서도 수익을 창출하는 새로운 비즈니스 모델로 주목받고 있다. 하지만 품질과 서비스에 대한 지속적인 개선은 향후 생존과 성장을 좌우할 중요한 과제로 지목된다.

프랜차이즈 업계에 따르면 국내 초저가 이자카야 브랜드로는 ‘생마차’ ‘쏘시지요’ ‘단토리’ ‘다다하다’ 등이 있다. 이들 브랜드는 론칭한 지 1년 내외밖에 안 됐지만 매월 큰 폭으로 검색량이 상승하는 등 인기를 끌고 있다.

초저가 이자카야를 국내서 가장 먼저 시작한 생마차의 경우 2023년 8월 창업 이후 지난해 상반기까지 꾸준히 높은 검색어트렌드 점수를 기록했다. 같은 해 하반기 들어 하락세로 접어들었지만, 불황이 지속될 것이란 전망이 계속돼 올해 들어 다시 주목받는 모양새다.

이처럼 경제 불황과 물가 상승으로 인해 소비자들의 지갑 사정이 어려워지면서, 가성비를 중시하는 소비 패턴이 두드러지고 있다. 이런 상황에서 저렴한 가격에 술과 안주를 즐길 수 있는 초저가 이자카야는 소비자들에게 매력적인 선택지가 된 셈이다. 특히 20~30대 젊은 층을 중심으로 사회관계망서비스(SNS)를 통해 입소문이 퍼지며, 이른바 가성비 술집으로 자리했다.

초저가 이자카야의 등장은 일본의 저가 주점 문화를 한국에 도입한 결과로 볼 수 있다. 일본 여행을 통해 현지의 저렴한 이자카야 문화를 경험한 소비자들이 국내에서도 비슷한 경험을 원하게 됐고, 이에 따라 일본식 인테리어와 메뉴 구성을 갖춘 초저가 이자카야가 등장하게 됐다.

‘로스 리더’ 전략 등으로 극강 효율 추구

그렇다면 ‘1900원 생맥주’ 등 초저가를 내세운 이들 이자카야 업체들은 수익을 내고 있을까.이들 업체들은 일반적인 외식업체와는 다른 방식으로 운영 효율성을 극대화하며 낮은 가격을 유지하고 있다.

가장 핵심적인 전략은 대량 구매를 통한 원가 절감이다. 프랜차이즈 본사가 맥주, 닭고기 등 주요 식자재를 대량으로 구매해 공급망의 이점을 극대화함으로써 원재료 비용을 낮추고, 이를 각 매장에 제공한다. 이를 통해 소규모 매장도 대기업과 유사한 원가 구조를 가질 수 있게 된다. 여기에 맥주 용량을 기존 500㎖에서 300㎖로 줄이거나 닭날개 크기를 작게 판매하는 등, 메뉴를 작은 단위로 제공해 원가를 더욱 효율적으로 관리하는 것이다.

또 초저가 이자카야는 ‘로스 리더’(Loss Leader·손실 리더) 전략을 적극 활용하고 있다. 이익이 거의 없거나 손실이 발생할 수 있는 저렴한 가격의 생맥주를 메인 메뉴(로스 리더)로 내세워 고객을 유치하고, 상대적으로 이익률이 높은 다른 메뉴를 통해 수익을 보충하는 방식이다. 예컨대 닭날개, 꼬치류, 기타 사이드 메뉴는 재료비는 낮지만 소비자 선호도가 높아, 고객이 자연스럽게 추가 주문을 하도록 유도한다.

초저가 이자카야의 또 다른 특징은 높은 회전율 중심 운영이다. 매장을 작게 설계하되 가능한 한 많은 테이블을 배치해 고객 유입을 극대화하고, 회전율을 높이는 방식으로 매출을 증대하는 것이다. 예를 들어 테이블당 이용 시간을 제한하거나, 메뉴 조리 시간을 평균 3~4분으로 설정해 고객들이 오래 기다리지 않도록 관리한다. 이는 짧은 시간 안에 더 많은 손님을 수용하여 수익을 창출할 수 있는 핵심 요소로 작용한다.

아울러 디지털 기술을 활용한 운영 효율화도 한몫하고 있다. 대부분의 매장이 테이블에 QR 코드를 배치해 고객들이 스마트폰으로 메뉴를 보고 바로 주문할 수 있도록 하고, 주문 정보는 주방과 바로 연동돼 처리 속도를 높인다. 또한 매장 운영 데이터를 기반으로 인기 메뉴와 회전율을 분석해 메뉴 구성과 재고 관리에 활용하고 있다. 이런 디지털화된 운영 모델은 비용 절감뿐만 아니라 고객 만족도를 높이는 데에도 시너지를 내고 있다.

가격 넘어 품질·서비스 향상이 생존 관건

이처럼 초저가 이자카야는 저렴한 가격에 다양한 안주와 술을 즐길 수 있어 젊은 층을 중심으로 높은 재방문율을 보이고 있다. 그러나 일부 소비자들은 저렴한 가격에 비해 품질이나 서비스가 떨어질 수 있다는 우려를 표하기도 한다. 따라서 초저가 이자카야들이 장기적으로 성공하기 위해서는 가격 경쟁력뿐만 아니라 품질과 서비스 측면에서도 신경을 기울여야 한다는 지적이 나온다.

프랜차이즈 업계 관계자는 “현재 초저가 이자카야 트렌드가 일시적인 현상에 그칠지, 아니면 외식업계의 패러다임을 바꾸는 계기가 될지는 아직 지켜봐야 할 것”이라며 “핵심은 올해 초저가 이자카야의 리텐션율(특정 기간 기업이 유지하는 이용자의 비율)이 작년 이상 수준이 나올지, 지속 가능한 비즈니스 모델을 구축할 수 있을지가 관건”이라고 말했다.

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