2009년 끝 무렵 ‘와인 식객’이 찾은 곳은 청담동의 한식 레스토랑 ‘정식당’이다. 이번 자리엔 허영만 화백의 인기만화 <꼴> 에서 역술가로 등장하는 신기원 관상연구가도 함께했다. 두 사람 다 와인과 음식 궁합에 찬사를 보냈다.

“관상을 볼 때 나는 ‘꼴’과 ‘얼’ 두 가지를 봅니다. ‘꼴’은 보이는 부분을 이야기하고 ‘얼’은 보이지 않는 정신세계, 즉 느낌을 보는 것입니다. 무엇보다 얼을 볼 줄 아는 것이 중요합니다. 얼은 사람의 언행과 목소리 그리고 느낌 등입니다.”

지난 12월 9일 저녁 와인이 몇 순배 돌자 신기원 역술가가 함께 있던 사람들의 관상을 봐주기 시작했다. 이날 그에게 최고의 관상으로 뽑힌 인물은 LG트윈와인의 김수환 대표. 신 역술가는 “관운과 사업운이 좋으며 좌장의 관상을 지니고 있다”고 치켜세웠다.

신 역술가와 허영만 화백이 이구동성으로 꼽은 최고의 관상을 가진 와인도 있었다.

프랑스 부르고뉴의 화이트와인 ‘클로 뒤 샤토(Clos du Chateau)’. 현재 도멘 드 몽티의 오너인 에티엔 몽티가 이끌고 있는 샤토 풀리니 몽라셰가 만드는 와인으로 세계 최고의 드라이한 맛으로 유명하다. 밝은 황금색에 유칼립투스와 잘 구운 토스트향이 복숭아향과 어울려 입안을 기분 좋게 감싸주는 와인이다.

와인과 함께 등장한 음식은 연어·가리비·새우 등 각종 해산물로 만들어진 샐러드. 허 화백은 “음식이 한식이지만 와인 못지않게 모두 새롭게 느껴진다”며 “와인과 궁합도 뛰어나다”고 말했다. 최근 강남에서 가장 핫(hot)한 레스토랑으로 꼽히는 ‘정식당’은 오너 셰프인 임정식씨의 이름이다.

임 셰프는 업계에선 ‘압구정 아이돌 셰프’로 불린다. 앳된 얼굴의 30대 초반 요리사지만 경력은 예사롭지 않다. 2006년 세계 3대 요리학교 중 하나인 미국 ‘CIA(The Culinary Institute of America)’를 졸업한 그는 미국과 유럽의 유명 레스토랑들을 돌면서 스타주(stage·인턴) 생활을 통해 요리를 배웠다.

그가 머무른 곳은 뉴욕 불리(Bouley)와 스페인 아케라레(Akelare) 등 유명 레스토랑이 대부분이다. 한국에 돌아온 그는 지난 2월 테이블 6개를 갖춘 정식당을 열었다. 간판엔 상호와 함께 ‘뉴 코리안(New Korean)’을 새겼다. 따로 마케팅이나 홍보활동을 하지 않았지만 신사동 미역 파에야, 인삼밭, 당귀 아이스크림 등 독창적인 요리들이 일부 요리 블로그에 소개되며 주목받기 시작했다.

블로그와 입소문을 통해 인기를 끌더니 지금은 미디어의 뜨거운 관심을 받고 있다. 찾는 계층도 다양해 입맛 까다로운 요리 전문가부터 대기업 오너도 여럿 단골로 두고 있다. 최근엔 도산공원 근처로 옮겨 자리를 넓혔다.

와인21닷컴의 최성순 대표는 “요리 하나 하나가 그림 같은 예술작품”이라며 “너무 예뻐서 먹기가 아까울 정도”라고 말했다. 이날 디너는 정식당의 베스트셀러 메뉴에 맞춰 다양한 와인이 등장했다. 허 화백의 입맛을 사로잡은 그 마리아주를 살펴봤다.



한입요기·인삼밭 & 스페인 카바한입요기는 정식당의 대표적인 입가심 요리다. 김과 식용 녹말로 쓰이는 타피오카를 섞어 튀긴 부각에 부드럽고 고소한 홍합 크림소스를 얹었다. 부각은 김·고추·깻잎 등에 찹쌀풀을 발라 말린 후 기름에 튀겨서 바삭하게 즐기는 우리의 전통 요리다.

반찬으로도 좋고, 술안주나 간식으로도 훌륭하다. 인삼밭은 정식당을 찾는 사람들이라면 누구나 그 독특함에 찬사를 보내는 요리. 꿀에 절인 미삼이 푸아그라·인삼젤리·피스타치오 가루로 만들어진 밭에 심어져 있다.

여기에 프랑스 빵인 브리오슈를 곁들였다. 미삼은 약재나 요리에 사용되는 인삼의 잔뿌리를 일컫는다. 프랑스에서 아침식사나 식욕을 돋우는 데 애용되는 브리오슈는 다른 빵에 비해 버터와 달걀이 많이 들어가는 것이 특징으로 맛이 고소하고 씹는 느낌이 유독 부드럽다.

요리와 함께 서빙된 와인은 스페인 유명 카바 생산자인 프레시넷의 코돈 니그로 브뤼(Cordon Negro Brut). 스페인에선 스파클링 와인을 카바라고 부른다. 풋사과, 배, 복숭아, 파인애플 등 과일향이 돋보이는 와인으로 산도가 높아 상쾌하다. 살짝 단맛이 감도는 브리오슈와 잘 어울리며 복합적인 과일향은 부드러운 미삼 향과 궁합이 뛰어나다.

훈제 차우더·해산물 샐러드 & 부르고뉴 화이트와인

정식당의 훈제 차우더를 먹는 방식은 독특하다. 저온 조리한 연어 위에 얇게 슬라이스한 감자칩이 올려져 있고, 샐러리가 곁들여진 음식에 야채로 만든 차우더 수프를 부어 즐긴다.

차우더는 미국에서 만든 해산물 수프의 일종이다. 신선한 조개, 게, 굴, 생선 등을 넣어 진한 맛이 나도록 한 것. 채소 등을 잘게 썰어 함께 넣어 먹으며, 감자를 갈아 넣어 걸쭉하게 만든다.

차우더에 이어 등장한 것은 야채와 가리비, 새우를 갈릭 마요네즈에 버무려 제공된 해산물 샐러드였다. 은은한 갈릭향이 풍미를 더하며 다양한 재료를 통해 보는 즐거움도 남다르다.

와인은 부르고뉴의 와인 생산자 샤토 풀리니 몽라셰의 ‘클로 뒤 샤토’. 드라이하면서도 신선하고 활기찬 힘이 특징이다.



리조토·돼지보쌈 & 아르헨티나 레드와인물컹물컹 리조토는 그 이름만큼이나 독특한 스타일을 자랑한다. 미나리로 만들어진 소스와 보리를 넣어 끓인 리조토에 아귀 볼살, 양장피, 목이버섯 등 한식과 중식 느낌의 재료로 퓨전의 맛을 더했다.

요리의 가장 위엔 매운맛을 뺀 정식당 깍두기가 올려져 있다. 쌀을 주재료로 만든 이탈리아 요리 리조토는 버터에 쌀을 넣고 살짝 볶은 뒤 뜨거운 육수를 부어 만든다.

새우·조개·홍합·오징어 등 재료에 따라 종류가 다양하며, 질게 만든 한국식 해물밥과 비슷하다. 오감만족 돼지보쌈은 정식당의 인기 메뉴 중 하나다. 단맛, 신맛, 매운맛, 아삭함, 부드러움의 오감을 만족시키는 퓨전 요리다. 명이나물이 가장 아래 깔려 있고, 그 위에 감자메쉬와 양파장아찌가 곁들여 있다.

여기에 저온 조리한 돼지 보쌈을 올려 건포도 잼을 바른 후 오이고추로 마무리해 제공된다. 한국적인 재료에 감자메쉬와 건포도 잼 등 서양요리의 느낌을 더해 훌륭한 퓨전의 맛을 선사한다. 오감만족 돼지보쌈엔 과일의 농축미가 뛰어나고 우아한 풍미를 자랑하는 아르헨티나의 레드와인이 제공됐다.

말벡·카베르네 소비뇽·메를로를 블렌딩한 보데가 노통의 ‘프리바다’로 촉촉하면서도 쫀득하고 바삭하게 조리된 고기에 숙성된 타닌의 깊은 맛이 절묘한 조화를 이뤘다. 노통은 오스트리아의 크리스털 브랜드 스와로브스키의 오너 가문이 아르헨티나에서 운영하는 양조장이다.

보물섬 & 이탈리아 화이트와인

보물섬은 임정식 셰프의 디자인 감각을 엿볼 수 있는 생선요리. 흰살 생선 병어에 블랙올리브·멜론·자몽·토마토 등을 올리고, 부추를 재료로 한 허브오일이 곁들여져 맛을 완성시키는 메인 퓨전 요리. 병어는 비늘이 없고 표면이 매끄러운 대표적인 흰살 생선으로 영양이 풍부하며 소화가 잘된다.

구운 병어요리엔 레드와인도 무난하지만 풀보디의 풍부한 화이트와인도 구운 생선이 가진 풍미를 한껏 살려준다. 이탈리아의 예르만 샤르도네는 병어 퓨전 요리와 만나 ‘엣지’ 있는 매칭을 자랑한다. 와인의 풍부한 질감과 스모키한 향은 병어의 맛에 깊은 인상을 더해 준다.

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약식 & 디저트 와인정식당의 디저트는 밤·대추가 곁들여진 약식과 배, 수정과로 한식의 맛과 멋을 즐길 수 있다. 약밥 또는 약반이라고도 불리는 약식은 찹쌀을 이용하며 황설탕, 백설탕, 참기름, 진간장, 캐러멜, 밤, 대추 등을 더해 오래 쪄서 완성하는 우리 음식이다.

미각을 기분 좋게 자극하는 단맛의 약식엔 역시 달콤한 디저트 와인이 제격이다. 아르헨티나 노통의 ‘코세차 타르디아’는 늦은 수확으로 당도가 높아진 포도로 만든다. 달콤하면서도 샤르도네 본연의 산도를 유지해 자칫 느끼할 수 있는 약식에 활기를 더한다.

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