최근 별세한 스타 셰프 조엘 로뷔숑의 대표 요리 매시트 포테이토, 감자와 버터의 비율 2대1이 비결

CNN에 따르면 프랑스의 스타 셰프 조엘 로뷔숑이 지난 8월 6일 스위스 제네바에서 73세를 일기로 별세했다. 그는 암을 앓았던 것으로 알려졌다. 로뷔숑의 대표 요리는 매시트 포테이토(감자 퓨레)였는데 재료 4가지만 있으면 누구나 쉽게 따라 할 수 있다.

“그가 획득한 미슐랭의 별 32개가 세계 미식의 성좌에서 빛난다”고 에마뉘엘 마크롱 프랑스 대통령이 미슐랭 가이드에 발표한 성명에서 말했다. “파리와 라스베이거스, 뉴욕, 런던, 홍콩, 방콕, 샹하이의 미식가들이 로뷔숑의 레스토랑에서 감자 퓨레와 송로버섯 타르트, 콜리플라워 크림을 곁들인 캐비어, 랑구스틴 라비올리 등을 즐겨 먹었다.”

미슐랭 웹사이트에 따르면 미슐랭 가이드는 1926년 세계 각지의 레스토랑을 별점으로 평가하기 시작했다. 별 0개부터 3개까지의 시스템은 1931년 확립됐다.

워싱턴포스트는 지난 6일 로뷔숑이 언젠가 이런 말을 했다고 보도했다. “난 매시트 포테이토에 빚진 게 많다. 그것은 마르셀 프루스트의 마들렌처럼 약간의 향수를 불러일으킨다. (프루스트는 소설 ‘잃어버린 시간을 찾아서’에서 홍차에 적신 마들렌의 맛에 대한 추억을 말한다.) 모든 사람이 어머니나 할머니가 만들어준 매시트 포테이토에 대한 기억을 갖고 있다.”로뷔숑은 지난 2014년 비즈니스 인사이더에 “하나의 요리에서 3가지 이상의 맛을 결합시켜본 적이 없다”고 말했다. “난 사람들이 무슨 음식인지 금세 알아볼 수 있고 어떤 재료가 들었는지 쉽게 짐작할 수 있는 요리가 좋다. 요리사로서 내 역할은 농산물을 존중하는 것이다. 재료 본연의 맛을 바꾸거나 가릴 이유가 없다고 생각한다.”

그의 요리책 ‘컴플리트 로뷔숑’(2008)에 나온 매시트 포테이토 요리법이 그의 말을 증명한다. 들어가는 재료는 감자(라트 또는 유콘 골드 품종)와 버터, 우유, 소금뿐이다. 감자와 버터의 비율을 2대1로 하는 것이 비결이다. 예를 들어 감자 2파운드(약 900g)를 넣을 경우 버터는 1파운드(약 450g)를 넣어야 한다는 말이다.

8ℓ들이 냄비에 물과 소금을 넣고 감자가 부드러워질 때까지(약 25분) 삶는다. 감자를 건져 살짝 식히는 동안 우유 4분의1컵을 끓인다. 감자 껍질을 벗긴 다음 푸드밀에서 으깨 4ℓ들이 소스팬에 담고 중불에 올려놓는다.

고무주걱으로 2~3분 뒤적여 감자의 수분이 날아가면서 더 부풀어오르도록 한다. 불을 약불로 줄이고 차가운 버터를 깍둑썰기 해 넣은 다음 감자와 버터가 섞여 크림처럼 될 때까지 젓는다. 마지막으로 우유를 섞고 입맛에 따라 소금을 더한다.

여기에 약간의 변화를 주고 싶다면 앤서니 보댕의 버전을 시도해보는 것도 좋다. 보댕의 매시트 포테이토에는 버터가 덜 들어가고(감자 1.8㎏에 버터 약 230g) 우유 대신 헤비 크림을 넣는다.

- 메레디스 제이콥스 뉴스위크 기자

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