서울 동교동 '스시겐'···‘지라시 스시’ 드셔 보셨나요? /유지상 중앙일보 기자

지라시 스시는 밥 그릇 위에 생선을 얹은 스시다. 지라시 스시에 놓인 참치·연어·장어·광어·도미·오징어·조개관자·성게알 등이 푸짐하다.

뭉친 밥 위에 날생선을 얹어먹는 스시(초밥)는 일본 음식의 꽃이다. 일본 음식점의 실력을 가름하는 기준도 스시로 집약된다. 일단 생선과 밥알의 크기를 눈으로 따져본다. 생선의 크기가 너무 크면 밥맛이 떨어지고, 생선의 크기가 작으면 회맛이 떨어진다. 검은 눈동자(밥)를 감싸고 있는 흰자위(생선)의 비율이 적당하다. 생선의 두께도 유심히 살펴본다. 종이장처럼 얇으면 씹는 맛이 덜하고, 너무 두꺼우면 입안에서 따로 논다. 생선이나 재료에 따라 차이가 있으나 2∼3㎜에서 크게 벗어나지 말아야 한다. 좀 더 구체적으로 들어가면 깨지거나 뭉그러진 밥알은 없는지, 밥알 사이의 공간이 일정한지, 식초와 설탕과 소금이 들어간 초밥초의 배합은 적절한지, 생선의 신선도와 숙성도가 알맞는지 등 따질 것이 꽤 많다. 스시를 잘 쥐는 일식집에선 일반적으로 지라시 스시라는 특이한 메뉴를 낸다. 지라시 스시는 밥알에 생선을 올리는 일반 스시와 달리 그릇에 담긴 밥 위에 생선을 올린 것. 생선 한두 가지를 집중적으로 올리기도 하고, 다양한 생선과 재료를 예쁘게 담아내기도 한다. 우리나라에 있는 일식집이 진짜 일식집인지 한국식 횟집인지 판단하는 기준이 되는 메뉴이기도 하다. 서울 동교동 로터리 린나이빌딩 지하에 위치한 일식 레스토랑 ‘스시겐’은 지라시 스시를 간판 메뉴로 내세우는 곳이다. 생선회·초밥·소바·냄비요리·구이요리 등 다양한 메뉴를 갖추고 있지만 점심시간의 인기 메뉴는 꽃초밥이란 이름의 지라시 스시. 원래 지라시 스시는 생선보다 버섯이나 계란지단 등 생선이 아닌 부재료가 많이 올려지지만, 이 집의 지라시 스시에는 참치·연어·장어·광어·도미·오징어·조개관자·성게알 등이 푸짐하다. 연어알·날치알 등을 동원해 색깔도 화려하게 꾸몄다. 밥 위에 올려진 생선 한 점을 집어 와사비(고추냉이) 간장에 찍어 생선의 맛을 즐긴 후 그 아래에 있던 따뜻한 초밥을 따로 먹는 것이 지라시 스시를 제대로 맛보는 요령이라고. 그러나 젓가락으로 생선 아래 있는 밥까지 한번에 들어올려 와사비 간장을 찍어 먹어도 무관하다. 드문드문 밥 위에 올려진 날치알과 연어알이 톡톡 터지는 재미도 있다. 값은 얹은 재료에 따라 2만원과 3만원 두 가지. 식사 위주의 점심과 달리 저녁에는 일품요리 몇 가지에 술을 즐기는 손님이 많다. 일품요리 중에 안주를 겸해 따끈하게 맛볼 수 있는 특선짱꼬냄비(1인당 1만5,000원)가 독특하다. 각종 야채와 버섯·두부를 끓여 넣은 시원한 국물에 곱게 간 닭고기와 생선으로 만든 완자를 익혀 먹는 방식인데, 일본에서는 스모 선수들이 몸보신용으로 즐기는 등 인기 있는 음식이라고 한다. 브라운 톤의 편안한 실내 인테리어와 나지막하게 흐르는 재즈 선율은 일식 분위기와 다소 동떨어진 듯하지만 시간이 흐를수록 오히려 살갑게 다가온다.