다크 알코올은 발효·증류·숙성 과정에서 생긴 부산물 때문에 클리어 알코올보다 숙취 심해

술이 건강에 미치는 영향을 염려하는 사람이라면 모든 종류의 알코올이 몸에 좋지 않다는 사실을 알아둬야 한다. 하지만 ‘다크(dark)’와 ‘클리어(clear)’ 알코올 사이엔 몇 가지 차이점이 있다. 다크 알코올은 위스키·럼·브랜디·코냑처럼 색이 진한 술이고 클리어 알코올은 진·보드카·사케 같은 무색의 맑은 술을 일컫는다. 이 두 가지 알코올에 관한 궁금증을 풀어본다. 알코올 함량은 병에 표기된 수치가 같다면 다크든 클리어든 차이가 없다. 위스키·버번·진·보드카 같은 대다수 독주는 부피 기준 알코올 함량(ABV)이 약 40%(=80프루프)다. 또 알코올 함량이 같을 경우엔 열량도 차이가 없다. 참고로 알코올과 3대 영양소(탄수화물·단백질·지방)의 g당 열량은 다음과 같다.

알코올: g당 7㎈

탄수화물: g당 4㎈

단백질: g당 4㎈

지방: g당 9㎈

따라서 에너지 밀도를 기준으로 볼 때 알코올은 지방과 탄수화물·단백질 사이에 있다. 독주에 설탕을 첨가하면 탄수화물에서 나오는 칼로리까지 더해져 열량이 더 높아진다. 하지만 알코올 함량을 낮추기 위해 물을 섞어 마신다면 술로부터 얻는 열량이 그만큼 낮아진다. 다크 알코올의 진한 색깔은 제조과정에서 자연적으로 발생하는 소량의 부산물(congeners)에서 나온다. 부산물은 발효와 증류, 숙성 과정에서 발생하며 술의 성분 중 에탄올(알코올)을 제외한 모든 물질을 지칭한다. 이 부산물은 위스키·스카치 위스키·버번·테킬라·럼·브랜디·라이 위스키·코냑 같은 금빛과 갈색이 나는 독주에 고유한 색깔과 독특한 맛을 부여한다. 맥주와 레드 와인에도 부산물이 섞여 있다. 대표적인 부산물로는 메탄올과 아세톤·탄닌·에스테르·알데히드 등을 들 수 있다.

알코올을 연구하는 과학자들은 이 부산물이 취하는 정도에 영향을 주진 않는다는 사실을 입증했다. 술을 마셨을 때 인지능력과 신체 동작 조정력에 영향을 주는 것은 알코올 함량이다. 하지만 부산물이 숙취를 악화시킬 수 있다. 술 제조 과정에서 생기는 부산물은 아주 소량이지만, 그중 일부는 독성이 있다고 알려졌다. 몸에 미치는 영향을 생각할 때 알코올 자체에 독성이 있긴 하다. 과도한 알코올 섭취가 숙취를 일으키는 이유다. 부산물이 알코올의 독성 효과를 더 악화시키진 않지만, 증폭시킬 수는 있다. 동량을 마셨을 때 클리어 알코올보다 다크 알코올이 숙취가 더 심한 건 그 때문이다. 술에 부산물이 섞여 있을 때 알코올로 인한 두통과 몸살, 메스꺼움과 속쓰림이 더 심해진다. 클리어 알코올은 2가지 이유로 부산물이 전혀 또는 거의 없다. 첫째, 어떤 원료 를 발효시키느냐에 따라 부산물의 양이 달라진다. 예를 들어 곡물을 발효시켜 만드는 위스키보다 감자를 발효시킨 보드카는 부산물이 훨씬 덜 발생한다. 둘째, 부산물은 정화 과정에서 제거할 수 있다. 클리어 알코올에서 부산물이 생겨도 병에 담아 판매하기 전에 제거할 수 있다.

부산물이 없는 클리어 알코올이라도 많이 마시면 숙취를 일으킨다. 알코올(에탄올) 자체에 독성 성분이 있기 때문이다. 하지만 같은 양을 마셨을 때 클리어 알코올은 다크 알코올보다 숙취 정도가 덜하다. 많은 사람이 클리어 알코올은 다크 알코올보다 맛이 더 깨끗하다고 말한다. 하지만 어떤 술을 즐기는가는 개인적 선호도와 습관의 문제다. 대다수 애주가가 잘 알듯이 그 취향은 습득된 것일 경우가 많다. 중요한 차이점은 그 술이 얼마나 ‘순수한가’에 있다. 부산물이 다크 알코올에는 소량, 클리어 알코올에는 안 들어있다. 클리어 알코올은 부산물이 발효와 증류 과정에서 생기지 않거나 정화 과정에서 제거된다. 다크 알코올에 들어 있는 부산물은 알코올 함량을 변화시킬 만큼 양이 많진 않지만, 술의 색과 맛에 확실한 영향을 준다.

다크와 클리어 알코올의 또 다른 흥미로운 차이점은 ‘숙성’이다. 다크 알코올 대다수는 목재나 금속 통 또는 다른 용기 안에서 다년간 숙성시킨다. 술과 용기의 상호작용을 통해 생성된 물질이 숙성된 제품의 색깔과 맛에 영향을 준다. 이 물질은 술의 맛과 향을 좋게 하고 아름다운 색깔을 내기도 한다. 하지만 이런 부산물은 숙취를 일으킨다. 위에서 언급했듯이 이 물질은 에탄올의 독성 효과를 증폭한다. 반면 클리어 알코올은 보통 숙성 과정을 거치지 않는다. 만약 숙성할 때 부산물이 생겨도 병에 담기 전 제거해 완제품은 부산물이 없다. 중요한 건 알코올의 종류가 아니라 양이다. 두 가지 알코올 모두 기분 좋게 즐길 수 있지만 지나치게 많이 마시면 건강을 해칠 수 있다. 다크와 클리어 알코올의 중요한 유사점 한 가지는 적당히 마시는 게 가장 좋다는 사실이다.

- 수잔 딕슨



※ [필자는 영양학자이자 종양학 전문가다.]

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