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‘영철 스트리트 버거’

입력 2004.04.26 00:00

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‘영철 스트리트 버거’

햄버거를 만들고 있는 영철 스트리트 버거의 이영철 사장,

유명 제빵 메이커의 핫도그빵에다 돼지고기·양배추·양파·청양고추·케첩·머스터드 소스를 넣고 직접 만든 버거를 얼마에 팔면 적당할까? 여기에 콜라는 무제한 무료다. 물론 인건비·임대료도 계산에 넣어야 한다. 싸게 받아도 2,000원쯤은 받아야 얼추 수지 타산을 맞출 수 있을 것 같다. 하지만 고려대 앞에 있는 ‘영철 스트리트 버거’는 단돈 1,000원만 받고 버거에 콜라를 무제한으로 준다. 주인인 이영철 사장과 부인, 그리고 자발적으로 종업원이 된 두 명의 청년이 운영하고 있는 영철버거의 하루 평균 판매량은 2,000여개. 재료가 나쁘진 않을까? 이영철 사장은 이 문제만은 확실하게 짚고 넘어간다. “제가 4년째 여기서 장사하고 있습니다. 나쁜 재료로는 오랜 시간을 버티기 힘들죠.” 영철스트리트 버거의 재료는 인근 보문시장의 정육점과 야채가게에서 공급한다. 문제는 채소값이다. “고기보다 채소가격의 변동이 심하죠. 지난해처럼 수해 때문에 야채가격이 오르면 거의 남는 것 없이 장사하는 거죠.” 이영철 사장은 “빵 하나에 들어가는 재료값만 700원”이라고 밝혔다. 여기에 공짜 콜라, 직원 3명, 임대료까지 포함하면 사실상 남기기 힘든 원가구조다. 그는 어떻게 이런 높은 원가를 극복했을까? 첫째는 물량이다. 직원 3명과 함께 할 경우 그가 계산한 하루 손익분기점은 1,300여개. 장사의 위험과 예비자금을 고려하면 사실상 1,500개 이상은 팔아야 가게가 유지된다. “하루는 2,000개 팔다가 다음날은 1,000개 파는 식이 되면 이 장사는 끝입니다. 꾸준히 1,500개 이상의 물량을 유지해야 살아남을 수 있죠.” 다행히 영철버거는 시장선점 효과를 톡톡히 보고 있다. 고대 인근에서 명물이 된 덕분에 인근 주민뿐 아니라 지방에서도 영철버거를 먹으러 오는 사람이 있다. 둘째는 단일 제품. 저가 제품의 핵심 경쟁력이다. 종류가 많거나 공정이 복잡하면 갖가지 부대비용이 들어간다. 실제로 영철버거는 버거 속에 들어가는 재료를 볶는 데 20분 정도 걸린다. 1,000원짜리 길거리 음식을 먹기 위해 20분을 기다릴 사람은 없다. 이사장은 두 개의 철판을 이용해 한쪽에서 계속 새로운 재료를 볶는다. 만약 메뉴가 두 가지라면 매번 손님이 어떤 걸 먹을지 예측해야 하고, 그게 실패하면 재료를 버리는 낭비요인이 생긴다. 셋째는 비(非)인스턴트. 기존 햄버거가 철저히 인스턴트 제품이라면 영철버거는 비인스턴트 버거다. 손님이 보는 앞에서 재료를 볶고, 볶는 방법도 기름을 전혀 사용하지 않고 고기의 육즙과 야채만을 이용해 볶는다. 사실상 ‘수제’(手製) 버거다. 마지막으로 주인의 정감어린 서비스다. 이사장은 “먹어주는 학생이 고마워 진심으로 인사한다”고 했다. 학생들 이름과 얼굴을 기억하는 데도 탁월하다. 기계적인 햄버거 가게와는 차원이 다른 1,000원짜리 음식을 먹으러 온 사람들의 쑥스러움을 자연스럽게 풀어준 그의 응대가 사실상 가장 큰 경쟁력이다. 이미 영철버거 주변에는 비슷한 컨셉트를 가진 1,000원짜리 버거와 샌드위치 가게가 들어와 있다. “얼핏 보면 싸게 팔아서 큰돈 버는 것 같죠? 하지만 쉽지 않습니다. 우리를 이기기 위해서는 우리보다 더 좋은 재료를 써야 되는데 그러면 하루 3,000개는 팔아야 될 걸요?”