A new study suggests taste perception is affected by a person’s surroundings as well.Tomato juice isn’t a beverage of choice for most people, except maybe on Sunday afternoons when it’s mixed with vodka and accessorized with a stalk of celery. But for some time, airline executives have puzzled over a strange phenomenon: In the terminal, Coke may be king and the line for Starbucks is endless, but once the captain turns off the fasten seatbelt sign, tomato juice becomes the people’s favorite drink. German airline Lufthansa, for example, reports their attendants each year serve passengers nearly as much tomato juice as beer.

Over the years, a number of scientists have tried to figure out why flying may provoke a sudden interest in a juice that gets much less love on solid ground. One new study suggests taste perception depends not only on the integration of several sensory inputs directly related to the food or beverage, but also a person’s surroundings.

“Airline cabins are an unusual environment, in which food is consumed routinely under extreme noise conditions, often over 85 decibels, and in which the perceived quality of food is often criticized,” the researchers write in their study, published in March 2015 in the Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance. The study finds that high decibel sound heightens a person’s taste for umami, or savory, foods.

For the study, researchers at Cornell University’s department of food science simulated the auditory experience of a commercial airliner. They gave 11 male and 37 female participants, aged 18 to 55, samples of food representing each of the five taste group: sweet, salty, sour, bitter and umami. Participants tried taste samples in liquid form made from sucrose (sweet), sodium chloride (salty), citric acid (sour), quinine hydrochloride (bitter) and monosodium glutamate (commonly known as MSG, and representing umami.) Each person sampled the five liquids in different concentration levels with and without listening to headphones that played a recording of cabin noise.

“Surprisingly, when rating intensity of umami taste, panelists rated solutions delivered in the loud condition to in fact be more intense than the same solutions delivered in the near-silent condition, in the two higher concentrations, with esca lating effect size with dosage,” the researchers write in their study. “Our results suggest that instead of merely being immune to the effects of loud noise, auditory conditions in air travel may actually serve to enhance this already appetitive and sought-after taste quality.”

Umami is a Japanese word that translates to “pleasant savory taste.” It’s a flavor found in certain meat, fish, vegetables and dairy products, and stems from naturally occurring glutamate, a type of amino acid, and ribonucleotides, a precursor to nucleic acids. Umami-rich foods include seaweed, cod, pork, soy sauce, mushrooms, parmesan cheese and, it turns out, tomatoes. This, the Cornell researchers argue, may explain all the tomato juice orders.

The researchers hope their findings may help airlines develop food options that appeal more to passengers as they try to ignore the hum of the Boeing 737, along with the baby crying in aisle 23.

However, other scientists say different biological factors explain the reason why taste perception changes on an airplane. The human body functions a little differently when you’re cruising 30,000 feet above sea level. At high altitudes, the blood gets less oxygen to the brain and senses are a little blunted until full acclimatization. Additionally, air pressure changes cause the sinuses to swell. This limits the sense of smell, which is intrinsically connected to taste. With inflamed nasal passages, the tastes of many foods will fall flat. To compensate for the dulled senses, airborne snackers may be more drawn to foods with strong, pungent flavors like tomato juice.

소음이 큰 환경에서는 토마토처럼 감칠맛 나고 농도 짙은 음식 찾게 돼토마토주스는 대다수 사람이 선호하는 음료는 아니다. 일요일 오후 보드카를 섞어 셀러리 줄기로 장식한 칵테일이라면 모르지만 말이다. 그러나 항공사 관계자들은 한 가지 특이한 현상에 한동안 고개를 갸우뚱했다. 공항 터미널에선 콜라가 최고 인기를 누리고 스타벅스에 손님이 장사진을 칠지 모른다. 하지만 비행기 기내에서 일단 안전벨트 착용 경고등이 꺼지고 나면 사람들이 토마토주스를 가장 많이 찾는다. 예컨대 독일 항공사 루프트한자의 발표에 따르면 승무원이 매년 승객에게 제공하는 토마토주스의 양이 맥주에 버금간다.

땅 위에선 별로 주목 받지 못하는 주스가 왜 비행기가 뜨기만 하면 갑자기 인기가 치솟는지 알아내기 위해 많은 과학자가 여러 해 동안 노력해 왔다. 최근의 한 조사에선 미각인식이 음식과 직접적으로 관련된 여러 가지 감각적 입력정보의 통합뿐 아니라 개인의 주변 환경에도 좌우됐다.

“비행기 객실은 특수 환경이다. 종종 85데시벨을 웃도는 극도의 소음 환경에서 음식을 소비하는 일이 다반사다. 그리고 음식의 질에 대한 인식이 비판적인 경우가 많다.” 지난 3월 학술지 ‘실험심리학, 인간의 인식과 행동’에 발표된 연구 논문의 결론이다. 조사에선 사람들은 높은 데시벨의 소음이 들리는 환경에서 우마미(감칠맛) 음식을 선호하는 것으로 나타났다.

이 연구를 위해 코넬대학 식품학과 연구팀이 민항기에서의 청각 체험에 관한 모의실험을 실시했다. 18~55세의 남녀 각각 11명과 37명에게 5가지 미각을 대표하는 맛보기를 제공했다. 닷맛·짠맛·신맛·쓴맛·감칠맛이다. 피험자들이 시식한 액체 형태의 맛보기는 각각 자당(단맛), 염화나트륨(짠맛), 구연산(신맛), 염산 키니네(쓴맛), 그리고 글루탐산나트륨(MSG, 감칠맛)으로 만들어졌다. 각 피험자는 농도를 달리 해가며 5가지 액체를 시식했다. 녹음된 객실 소음이 들리는 헤드폰을 한 번은 착용하고 한 번은 착용하지 않았다.

“감칠맛의 강도를 평가할 때 의외의 결과가 나왔다. 두 가지 고농도 용액을 이용한 실험에서 피험자들은 같은 용액인데도 시끄러운 환경에서 마실 때가 거의 조용한 환경에서 마실 때보다 실제로 더 진하다고 평가했다. 재료 농도에 따라 맛의 강도도 높아졌다”고 연구팀이 논문에서 진단했다. “비행기 여행 중의 청각 환경이 우리를 큰 소음에 무감각하게 만드는 데 그치지 않을지도 모른다. 식욕을 돋우고 사람들이 많이 찾는 감칠맛을 실제로 더 찾게 될 가능성이 있다는 점을 우리 조사는 말해준다.”

우마미는 ‘감칠맛(pleasant savory taste)’으로 번역되는 일본어다. 특정 육류·어류·채소·유제품에서 느껴지는 맛이다. 아미노산의 일종으로 자연 생성되는 글루탐산, 그리고 핵산의 전구체(precursor)인 리보뉴클레오티드에서 나온다. 우마미가 풍부한 식품으로는 해조류·대구·돼지고기·간장·버섯·파르메산 치즈 그리고 토마토 등이 있다. 이것이 토마토주스 주문이 급증하는 이유일지 모른다고 코넬대학 연구팀은 주장한다.

비행기 탑승자들은 보잉 737기의 웅웅거리는 소리와 함께 객실 저쪽의 아기 울음소리에 신경 쓰지 않으려고 애쓴다. 연구팀은 그런 탑승자들에게 어필할 수 있는 음식을 항공사가 개발하는 데 자신들의 연구가 도움이 되기를 희망한다.

그러나 비행기를 타면 미각이 변하는 이유를 다른 생물학적 요인들로 설명하려는 과학자들도 있다. 해발 9100m 상공을 비행할 때는 인체 기능이 약간 달라진다. 높은 고도에선 혈액이 두뇌로 실어 나르는 산소 양이 줄고 완전히 적응할 때까지 감각이 약간 둔화 된다. 아울러 기압변화로 인해 부비강(sinus, 두개골에서 코에 연결된 구멍)이 부풀어 오른다. 이로 인해 본질적으로 미각과 연결된 후각이 제약을 받는다. 비강에 생긴 염증으로 음식 맛이 없어진다. 둔해진 감각을 보완하기 위해 비행기에서는 강하고 자극적인 맛을 가진 음식에 더 끌릴 수 있다. 토마토주스 같은 음료 말이다.

- JESSICA FIRGER NNEWSWEEK 기자, 번역 차진우

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