세계 최고의 레스토랑 노마의 요리 스타일이 덴마크 전역으로 확산되면서 미식가의 순례지로 부상해

덴마크 와덴해의 어느 갯벌에서 예스퍼 보스(51)가 에이프런을 입는다. 두꺼운 가죽에 무거운 버클과 고리 등의 장비가 달린 에이프런을 입은 그의 모습은 마치 검투사 같다. 하지만 그가 에이프런 주머니에서 꺼낸 칼은 그다지 위협적이지 않다. 또 다른 주머니에 든 타바스코(칠리 소스의 일종) 병도 마찬가지다. “이렇게 신선한 굴은 어디서도 맛보실 수 없을 겁니다.” 그가 몇 분 전까지도 갯벌에 파묻혀 있던 굴 껍질 속으로 칼 끝을 밀어 넣으며 말한다.

보스는 일주일에 4~5일씩 소규모 관광객 그룹(한 달에 50~60명)을 이끌고 굴 사파리에 나선다. 그는 손님들과 함께 덴마크 남서쪽의 바람 많은 섬 파노의 갯벌에서 굴을 캔다. 평생의 대부분을 룩셈부르크의 인력관리 회사에서 일해온 그는 이제 ‘굴의 왕(Oyster King)’으로 자처하며 이 일로 생계를 꾸려간다. 보스의 이 같은 진로 변경은 현재 덴마크의 상황과 예전과는 확연히 달라진 음식 문화에 관해 많은 것을 말해준다. 얼마 전까지만 해도 덴마크 요리는 돼지고기 튀김과 청어 절임을 위주로 한 평범한 음식이었다. 하지만 요즘 덴마크는 보스 같은 사람들이 증명하듯이 미식 관광의 목적지가 됐다.

코펜하겐은 몇 해 전부터 미식가들의 순례지로 자리 잡았다. 요리사 르네 레드제피가 운영하는 ‘노마(Noma)’는 영국 잡지 ‘레스토랑’에서 선정하는 ‘세계 최고의 레스토랑 50’에서 4번이나 1위로 뽑혔다. 그러자 순록이끼, 마호가니 조개, 애기괭이밥 등 현지 재료를 바탕으로 한 레드제피의 요리 스타일이 코펜하겐의 많은 레스토랑으로 급속히 확산됐다. ‘릴레(Relæ)’ ‘아마스(Amas)’ ‘브로르(Bror)’ 등 몇몇은 국제적 명성을 얻었으며 요즘 코펜하겐을 찾는 관광객 중 3분의 1이 어떤 레스토랑에서 식사할지 미리 계획한다.

“코펜하겐의 음식 혁명은 덴마크 경제를 완전히 바꿔놓았다”고 덴마크 식품기구의 커뮤니케이션 책임자 카스퍼 포 한센이 말했다. “2008년 이후 덴마크의 민간 부문 일자리가 18만6000개나 줄었다. 유일하게 일자리가 대규모로 창출된 분야는 레스토랑이다.”

코펜하겐 이외의 지역에서도 차츰 노마의 영향력이 느껴지기 시작하는 이유를 알 만하다. 올해 발행된 미슐랭 가이드 최초의 북유럽 도시 특집호에서 덴마크 제2의 도시 오르후스가 3개 부문에서 별 1개를 획득했다. 음식축제로 매년 3만 명의 관광객을 끌어모으던 오르후스는 미슐랭의 별 획득을 계기로 미식 관광 유치에 한층 더 열을 올린다. ‘2017 유럽 문화 수도’로 지정된 데 이어 최근엔 ‘2017 유럽 미식 여행지’ 경쟁에서도 우승했다. 오르후스 시의회 사업개발국장 얀 베이어 슈미트-소렌센은 이렇게 말했다. “우리가 지원한 이유는 완벽한 가치사슬(value chain, 기업활동에서 부가가치가 생성·창출되는 과정)을 갖췄다고 자부하기 때문이다. 농부부터 생산업자, 음식 혁신, 음식 연구와 교육 전문 대학까지. 미식 관련 활동도 다양하게 진행된다. 오르후스는 날로 성장하는 젊은 도시다. 이곳에서는 많은 사람들이 ‘미식’이라는 꼬리표를 달고 싶어 한다.”

다른 지역들도 오르후스로부터 배우고 있다. 스웨덴 남쪽에 있는 덴마크 섬 보른홀름은 미식 여행지로서의 면모를 착실하게 다져나간다. 농장 상점과 지역 양조장, 현지산 허브와 베리류로 맛을 낸 아이스크림 전문점, 매년 덴마크 최고의 요리사들을 불러모으는 요리대회 등이다. 덴마크 최고의 레스토랑 중 하나로 꼽히는 ‘카도(Kadeau)’가 이곳에 있다는 사실도 큰 이점이다.

덴마크 남서부의 소도시 헤네는 영국 출신 요리사 폴커닝햄[코펜하겐의 레스토랑 ‘폴(Paul)’에서 미슐랭 별 1개를 얻었다]이 2012년 그곳의 작은 호텔에 있는 식당을 인수한 뒤 미식 여행지로 이름을 알리기 시작했다. 해외의 미식가들에게까지 알려지려면 시간이 좀 더 걸리겠지만 세계적인 여행 잡지 ‘콘데나스트 트래블러’는 최근 폴의 레스토랑 ‘헤네 커크비 크로(Henne Kirkeby Kro)’에 관한 기사를 실었다. ‘노마를 넘어: 덴마크가 유럽 최고의 미식 국가인 이유(Beyond Noma: Why Denmark Is Europe’s Best Country for Food)’라는 제목이 붙었다.

덴마크 요식업계에서 일하는 두 젊은이 아론과 디아나 아리즈페는 그 이유를 안다. 음식 전문 작가인 아론과 요리 강사인 디아나는 그래서 지난여름 신혼여행 장소로 코펜하겐을 택했다. 하지만 그들은 코펜하겐에서 멀리 떨어진 오덴세도 찾아갔다. 디아나가 소셜미디어를 통해 알게 된 요리사 욘 페데르센이 운영하는 레스토랑 ‘소르테브로 크로(Sortebro Kro)’의 음식을 맛보기 위해서였다.

아론과 디아나는 그곳에서 청어 절임과 뼈 위에 올려 익힌 고기 등 전통 덴마크 요리를 맛있게 먹었다. 하지만 그들의 마음에 더 든 건 커닝햄의 헤네 커크비였다. 아론은 이렇게 말했다. “우리가 자리에 앉자 커닝햄은 허브와 꽃을 잔뜩 얹은 감자 칩을 들고 와서는 ‘이걸 당장 해치워 버리자’고 말했다. 요즘 덴마크의 다른 요리사들이 음식을 과하게 장식하는 경향을 비꼬는 말이었다. 그 말 한마디 덕분에 서먹서먹했던 분위기가 부드러워졌다. 음식 맛이 궁금한가? 난 노마를 정말 좋아하고 앞으로도 늘 그럴 것이다. 하지만 디아나와 나 둘 다 커냉햄의 레스토랑에서 먹은 음식이 그 여행 중 최고였다고 생각한다.”

유틀란트 반도의 오지에도 맛있는 식당들이 있다. 하지만 덴마크는 음식 역사가 그다지 탄탄하지 않아 시골을 여행할 때 이탈리아 토스카나나 스페인 바스크 지방처럼 맛있는 식당이 많지는 않다. “덴마크 해안을 따라 소수의 훌륭한 식당이 있다”고 알보르크대학의 관광학 교수 헨릭 할키어가 말했다. “하지만 그 식당들이 여기저기 흩어져 있어 찾아 다니기가 쉽지 않다. 미식 여행에 나선 사람이 어느 작은 도시에 도착했을 때 배가 고프다면 원하는 품질의 식당을 찾지 못할 가능성이 크다.”

아직까지는 덴마크 오지에서 훌륭한 음식을 맛보기 어렵지만 이제 적어도 덴마크인 스스로 그런 음식을 찾아 나서기 시작했다. 림협만(덴마크 유틀란트 반도 북부에 있는 협만)에서는 지난 5년 동안 코펜하겐과 오르후스에서 온 관광객이 껍질이 납작한 유럽산 굴(일각에서는 이 굴의 맛을 세계 최고로 친다)을 채취하려고 차가운 물 속을 헤치며 다녔다. 파노 섬에서 매력적인 소규모 호텔 ‘손데로(Sonderho)’를 운영하는 요리사 야콥 술레슈타드는 덴마크 손님 중에 식탁에 오른 음식 재료의 산지를 묻는 사람이 점점 늘어난다고 말했다. “손님들은 ‘이 양고기 현지산인가요? 파노 섬에서 자란 거예요?’라고 묻는다. 그들은 또 허브가 자연산인지도 알고 싶어 한다.”

‘굴의 왕’ 보스도 이런 경향을 감지했다. 그가 진행하는 3시간짜리 굴 투어는 손님들이 채취한 굴을 다양한 화이트 와인과 함께 맛볼 수 있도록 짜여졌다. “내 고객 중 절반 이상이 전에 굴을 먹어본 적이 없다”고 그는 말했다. “하지만 그들은 현지에서 나는 자연산을 먹고 싶어 한다.” 그는 또 다른 굴 껍질을 여느라 잠깐 사이를 뒀다가 이렇게 말을 이었다. “그게 바로 ‘노마 효과’다.”

- LISA ABEND NEWSWEEK 기자 / 번역 정경희

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