[이코노미스트 강예슬 기자] “남녀노소 누구나 부담 없이 대가의 손맛을 느낄 수 있게 하자는 맘스터치의 제안에 후덕죽 셰프가 동의해 또 하나의 ‘셰프 컬렉션’이 탄생하게 됐습니다.”

맘스터치가 지난해 에드워드 리 셰프와 함께 시작한 셰프 컬렉션 프로젝트를 올해도 이어간다. 이번 셰프 컬렉션의 주인공은 요리 경력만 58년인 한국 중식계의 살아있는 전설, 후덕죽 셰프다.

후 셰프는 42년 동안 신라호텔 중식당 ‘팔선’을 이끌며 요리 실력만으로 업계 최초 대기업 임원 자리에 오른 전설적인 인물이다. 최근 넷플릭스 예능 프로그램 ‘흑백요리사: 요리 계급 전쟁 시즌 2’(이하 흑백요리사)를 통해 대중적 인지도까지 확보했다.

맘스터치에 따르면 맘스터치는 중식의 정통성과 대중성을 겸비한 후 셰프가 전 세대에 걸쳐 폭넓은 맛의 공감을 끌어낼 거라고 판단해 협업을 결정했다. 

“후덕죽, 결 잘 맞아…‘에드워드 리’ 기록 달성 목표”

지난 3월 3일 서울 중구 맘스터치 연구개발(R&D)센터에서 열린 ‘후덕죽 셰프 컬렉션’ 출시 기념 시식회에서 김은영 맘스터치 대외협력그룹장은 “이번 협업에서는 단기적인 화제성보다 브랜드가 나아갈 방향성과 확장 가능성을 보여주는 데 초점을 뒀다”고 말했다.

김 그룹장은 “재료 본연의 맛과 기본에 충실한 조리를 강조하면서도 항상 새로운 시도를 멈추지 않는 후 셰프와 ‘새로운 맛의 경험’을 추구하는 브랜드의 지향점이 맞닿아 있다고 봤다”며 “중장년 고객과 젊은 세대 소비자 모두를 아우르는 인지도를 통해 신규 고객층에게 자연스럽게 접근할 수 있는 점을 고려했을 때 후 셰프가 맘스터치와 가장 결이 맞는 파트너라고 생각했다”고 설명했다.

작년 맘스터치는 ‘흑백요리사’ 준우승자 에드워드 리 셰프와 협업한 첫 셰프 컬렉션을 선보이고, 퀵 서비스 레스토랑(QSR) 메뉴에 새로운 미식 경험을 제시해 왔다. 

맘스터치에 따르면 ‘에드워드 리 셰프 컬렉션’은 지난해 2월 출시 이후 연말까지 600만개 이상 판매되며 맘스터치 역대 신메뉴 가운데 최단기간 최다 판매 기록을 경신했다. 

맘스터치는 셰프 컬렉션을 중장기적으로 이어갈 예정이다. 어디서도 맛볼 수 없는 셰프 협업 메뉴를 통해 소비자에게 새로운 미식 경험을 제공하고, 대표 메뉴인 ‘싸이버거’를 넘어서는 다양한 히트 상품을 발굴해 제품 포트폴리오를 확장한다는 계획이다.

양식(에드워드 리 셰프)과 중식(후덕죽 셰프)에 이어 오는 4월에는 웹툰 작가 겸 방송인 ‘암흑요리사’ 김풍 작가와의 협업 메뉴도 선보인다. 다양한 셰프와 협업한 셰프 컬렉션을 통해 새롭고 차별화된 맛의 스펙트럼을 구축하고, 가성비(가격 대비 성능) 브랜드를 넘어 ‘가심비’(가격 대비 심리적 만족도)를 충족하는 미식 브랜드로 도약한다는 전략이다.

후덕죽 셰프 컬렉션을 통해 지난해 에드워드 리 셰프 컬렉션 수준의 성과를 내는 게 맘스터치가 내부적으로 세운 목표다. 

맘스터치에 따르면 ‘에드워드 리 버거’ 출시 첫 주인 작년 2월 18일부터 24일까지 신메뉴를 판매한 전국 320개 매장의 일평균 매출은 전년 동기 대비 약 61.3% 늘었다. 같은 기간 전체 비프버거 매출은 신메뉴 출시 일주일 전보다 574%가량 증가한 것으로 나타났다. 

지난해 3월 선보인 치킨 신메뉴 ‘에드워드 리 빅싸이순살’은 출시 일주일 만에 10만개 넘게 판매되며 일주일간 맘스터치 전체 치킨 매출의 약 31%를 차지했다.

“‘최애’는 통새우버거…따뜻할 때 한입에 먹어야”

폭발적인 반응에 맘스터치는 작년 10월 ▲에드워드 리 K싸이버거 ▲에드워드 리 K비프버거 ▲에드워드 리 크림디종 빅싸이순살 등 2차 협업 메뉴를 내놨다.

맘스터치 관계자는 “후덕죽 셰프 컬렉션 출시 후 고객 반응에 따라 2차 협업 여부를 결정할 것”이라고 했다.

셰프 컬렉션의 장르가 양식에서 중식으로 바뀐 만큼 새롭지만, 이질감 없이 잘 받아들여질 수 있는 제품을 만드는 게 핵심 과제였다고 맘스터치는 전했다. 맘스터치와 후 셰프가 메뉴를 개발하며 가장 공을 들인 부분은 ‘소스’다.

이날 시식회에 참석한 후 셰프는 “버거에서 가장 중요한 게 소스인데 중식 소스와 버거가 잘 맞을지 많이 고민했다”면서 “싸이버거에는 매콤한 칠리소스를, 통새우버거에는 크림 레몬 소스를, 치킨에는 어향 소스를 곁들여 새콤달콤한 맛을 내려고 했다”고 전했다.

‘줄기상추’라고도 불리는 ‘궁채’를 사용해 아삭한 식감을 더한 점도 특징이다. 궁채는 중국 황제만 먹었던 채소로 알려진 고급 식재료다. 후 셰프는 “피클은 물리기도 하고 수분이 많아 빵이 젖으면 버거의 맛에도 영향이 갈 수 있어 피클 대신 궁채를 넣었다”고 언급했다.

후 셰프가 ‘최애 버거’로 꼽은 ‘후덕죽 통새우버거’에는 ▲간장 ▲타르타르▲레몬 마요 등 소스 3종이 층층이 쌓였다. 후 셰프는 “버거의 맛을 온전히 느끼기 위해서는 따뜻할 때 한입에 버거 전체를 먹어야 한다”고 강조했다. 

김 그룹장은 “지난해 에드워드 리 셰프와 협업하며 셰프의 조리법을 전국 1490여개 매장 어디에서나 동일한 맛과 품질로 구현할 수 있는 개발 과정과 협업 방식 등에 대한 경험을 쌓았다”며 “이번 협업에서는 표준화와 양산화를 위해 ▲소스의 배합 비율 ▲조리 시간 ▲온도 관리 등의 세부적인 공정을 모두 매뉴얼화하고, 반복 테스트를 통해 매장에서 항상 같은 품질을 유지할 수 있도록 했다”고 밝혔다.

그는 “모든 가맹점에 교육하고 충분한 시뮬레이션을 통해 현장에서의 오차를 최소화하려고 노력했다”면서 “신메뉴 출시 후에도 꾸준하게 품질을 점검해 지속적으로 같은 품질의 제품이 제공될 수 있게 하겠다”고 덧붙였다.

작년 맘스터치는 에드워드 리 셰프와 협업하며 광고 모델료뿐 아니라 ▲광고 제작 및 송출비 ▲레시피 개발비 ▲지식재산권(IP) 계약 비용 ▲관련 물류비 등을 본사가 부담했다. 올해도 협업과 관련된 제반 비용 전액을 가맹본부가 100% 책임질 방침이다.

ⓒ이코노미스트(https://economist.co.kr) '내일을 위한 경제뉴스 이코노미스트' 무단 전재 및 재배포 금지