맥주 맛 지킴이 ‘민물가재’ - 이코노미스트

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맥주 맛 지킴이 ‘민물가재’

맥주 맛 지킴이 ‘민물가재’

체코의 맥주 양조업체에선 수질 변화에 민감한 가재로 물 관리해
▎가재는 공해에 민감해 수질을 예측하는 훌륭한 생체 감시장치다. / 사진:YOUTUBE.COM

▎가재는 공해에 민감해 수질을 예측하는 훌륭한 생체 감시장치다. / 사진:YOUTUBE.COM

체코의 양조업체 프로티빈에서는 순도 높은 맥주를 만들기 위해 민물가재를 이용한다. 로이터 통신에 따르면 프로티빈은 맥주 제조에 쓰는 것과 똑같은 물을 채운 수조 안에서 가재를 키운다. 가재는 수질 변화에 민감해 물에 맥주 맛을 해칠 수 있는 불순물이 생겼을 때 양조 담당자가 신속하게 대처할 수 있다.

가재에 부착된 바이오센서가 그 움직임과 심장 박동을 감지해 문제가 생기면 양조 담당자의 주의를 환기시킬 수 있다. “3마리 이상의 가재가 심장박동에 변화를 보이면 수질이 바뀌었다는 표시”라고 프로티빈의 양조 책임자 미할 볼드리히가 로이터에 말했다. “우리는 그런 결과를 3분 안에 알 수 있기 때문에 신속하게 조치를 취할 수 있다.”

미국 뉴욕에 있는 채텀 브루어리의 공동 소유주 톰 크로웰은 “맥주의 95%가 물이기 때문에 수질이 매우 중요하다”고 뉴스위크에 말했다. “맥주 약 4ℓ를 만드는 데 약 24ℓ의 물이 들어간다. 따라서 좋은 물 공급원이 필수적이다.” 크로웰은 지하수나 호수의 물을 끌어다 쓸 경우 오염이 문제가 될 수 있다며 프로비틴이 가재를 수질 감지에 이용하는 걸 보면 미처리수를 쓰는 듯하다고 덧붙였다.

민물가재를 수질 감지기로 이용하는 등 새로운 기술 덕분에 불순물 탐지가 예전보다 쉬워졌다. 과거에 양조업체는 양질의 물 공급원에 의존할 수밖에 없어 좋은 물이 가까이 있는 곳에 양조장을 세워야 했다.

뉴욕에 있는 브루클린 브루어리의 브루마스터 개럿 올리버는 “100년 전만 해도 정수 기술이 발달하지 않아 양조장 위치가 물 공급원에 좌우됐다”고 NPR에 말했다. “맥주의 맛이 그 지역의 물에 따라 달라졌기 때문에 좋은 물을 이용할 수 있는 곳에 양조장을 세웠다.”

요즘은 공해에 대한 우려가 갈수록 커지지만 그런 걱정을 할 필요가 없는 양조업자도 있다. 일례로 크로웰은 수질 검사와 감시가 지속적으로 이뤄지는 도시용수를 이용해 경수인지 연수인지만 확인하면 된다. 그런 특성이 맥주 맛에 영향을 주긴 하지만 맛의 좋고 나쁨을 결정한다기보다 단지 다른 맛이 날 뿐이다.

민물가재를 수질 감지에 이용하는 것은 새로 도입된 방식이지만 과학자들은 가재를 그런 용도로 쓸 수 있다는 걸 오래 전부터 알았다. 미국의 버지니아주립대학은 가재가 공해에 민감해 수질을 예측하는 훌륭한 생체 감시장치라고 설명한다. 실제로 공원 관리인은 민물가재의 개체수를 기준으로 강이나 연못의 물이 깨끗한지를 알 수 있다. 오염된 물에서는 수질이 좋은 물에 비해 가재가 더 적게 산다. 프로티빈의 수질 관리 시스템을 개발한 체코의 사우스보헤미아대학은 민물가재의 심장을 더 잘 감시할 수 있도록 기술을 발전시키길 희망한다.

- 멜리사 매튜스 뉴스위크 기자
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