식자재 유통업계가 아워홈 인수에 나선 한화를 주목하고 있다. 대기업의 진출이 영세업자 중심인 식자재 유통 시장의 성숙도를 높여줄 것이라는 기대감 때문이다.한화호텔앤드리조트는 지난 11일 이사회를 열고 우리집에프앤비(가칭) 설립을 결정했다. 우리집에프앤비는 한화호텔앤드리조트의 아워홈 인수 목적으로 설립된 회사다.같은 날 한화호텔앤드리조트는 아워홈 주주인 구본성 전 부회장, 구미현 회장 외 2인과 주식매매계약을 체결했다. 이번 거래는 한화 김승연 회장의 삼남인 김동선 한화호텔앤드리조트 부사장이 주도하고 있는 것으로 알려졌다.한화호텔앤드리조트가 2500억원을 출자하는 우리집에프앤비는 구본성 전 부회장과 구미현 회장 등 4인의 아워홈 주식 58.62%(1337만6512주)를 주당 6만5000원에 인수한다. 이번 거래의 총 인수금액은 8695억원이다. 부족한 인수자금은 사모펀드 등 재무적 투자자(FI)가 지원한다.한화 측은 우선 아워홈 주식 50.62%를 인수할 계획이다. 나머지 8%(구본성 전 부회장 보유 주식)는 향후 2년 안에 순차적으로 사들일 예정이다.이번 거래가 성사되면 한화 측은 5년 만에 국내 식자재 유통·단체급식 사업에 재진출하게 된다. 앞서 지난 2020년 한화호텔앤드리조트는 식자재 유통·단체급식 사업부(현 푸디스트)를 사모펀드에 매각한 바 있다.식자재 유통업계는 이번 거래가 김 부사장의 주도하에 이뤄지고 있다는 점에 주목한다. 최근 그의 행보를 보면 아워홈에 대한 공격적인 투자를 기대해 볼 수 있기 때문이다. 김 부사장은 식음료(F&B) 사업 경쟁력 강화에 집중하고 있다. 그는 지난 2022년 한화갤러리아에 합류한 뒤 이듬해(2023년) 미국 햄버거 프랜차이즈 파이브가이즈를 국내 론칭했다. 지난해에는 로봇피자로 유명한 미국 스텔라피자를 인수하기도 했다.그동안 식자재 유통업계에서는 대기업의 진출 필요성이 꾸준히 제기돼 왔다. 외형은 지속적으로 성장했지만, 시장의 성숙도가 뒷받침되지 못하고 있어서다.한국식자재유통협회에 따르면 국내 식자재 유통 시장은 지난 2022년 연간 60조원을 넘어섰다. 지난 2023년에는 62조원을 넘어섰을 것으로 추정된다. 다만 시장 구조가 복잡하고 체계화된 시스템이 부족하다는 지적을 받아왔다. 영세업자가 주도하는 시장 구조 탓이다. 국내 식자재 유통사(한국식자재유통협회 기준)는 1만여 곳에 달하며, 대부분 영세업자다. 영세업자가 주도하는 시장은 제조→도매→식자재유통업자→중간상인→외식업체 등 복잡한 다단계 구조를 띈다.이런 복잡한 구조는 시장의 투명성과 성장성을 저해하고, 가격 불안정성 등의 부작용도 낳을 수 있다. 지난해 기업형 식자재 유통사들이 국회에서 ‘식자재 유통 진흥법’ 제정의 필요성을 주장한 이유다. 시장이 선진화되면 성장 가속화와 자영업자들 비용 부담 축소 등으로 이어진다는 게 업계의 의견이다.대표적인 사례가 미국이다. 현지 1위 기업형 식자재 유통사인 시스코(SYSCO)는 연이은 인수합병(M&A)과 공격적인 인프라 투자 등으로 지역 단위 업체 중심이던 시장에 변화의 바람을 불어 넣었다. 시스코의 업계에서는 시스코가 미국 식자재 유통 시장의 산업화를 이끌었다고 평가한다.식자재 유통업계 관계자는 “영세업자들이 대부분인 탓에 국내 식자재 유통 시장은 구조가 복잡하며 중간 비용도 많이 발생한다”며 “체계적인 시스템 도입 등은 시장의 선순환 구조를 만들 수 있으며, 산업화 및 선진화를 이끌어낼 수 있다”고 말했다.

식자재 유통시장에 ‘선진화 시스템’ 도입의 필요성이 제기된다. 시장 규모가 연간 60조원 규모로 커졌지만, 시장의 성숙도가 떨어진다는 것이 이유다. 업계는 선진 물류 시스템 도입 등으로 산업기반을 다져야 관련 시장이 지속해서 성장할 수 있다고 주장한다.시장 개선, 해외에 답이 있다식자재 유통업계에는 최근 선진 시스템 도입이 절실하다는 주장이 나온다. 관련 시장이 연간 60조원 규모로 성장했지만, 시스템이 이를 뒷받침하지 못하고 있다는 것이 이유다.식자재 유통산업이 경쟁력을 갖기 위해서는 사업자의 ▲물류센터 및 배송관리 체계 구축 ▲IT 운영 시스템 ▲식품안전관리 ▲구매관리 ▲우수 인적자원 등이 필수다. 하지만 영세사업자가 주축인 시장에서는 한계가 있다. 한국식자재유통협회에 따르면 식자재 유통업체는 1만여 개에 달한다. 이들 대부분은 영세업자다.대형사 부재로 인한 체계화된 시스템 결여는 다양한 부작용을 낳는다. 식자재 유통시장의 고질병은 ▲복잡한 유통경로로 인한 지역별 가격 편차 ▲유통 과정에서 발생하는 품질 저하 등이다.이런 문제 해결을 위한 방안으로 꼽히는 것이 선진 시스템 도입이다. 특히 선진 시스템 도입을 위해서는 대규모 물량을 안정적으로 공급할 수 있는 대형업체의 필요성이 커졌다. 식자재 유통산업이 발달한 선진국의 경우 중간상인 역할을 하는 소매점이 대형화, 체인화되고 있기 때문이다. 이에 따라 대형 식자재 유통업체들이 등장하면서 안정적인 물류시스템 등을 통해 효율성을 높여 식자재 유통시장을 산업화로 진화하는 선순환 성장구조를 만들고 있다.미국의 대형 식자재 유통업체로는 관련업계 1위 기업 시스코(SYSCO)를 꼽을 수 있다. 시스코는 1969년부터 식품 및 식품 관련 제품을 음식점은 물론 학교와 호텔, 관공서 등 식당에 식자재를 공급하고 있다. 미국의 넓은 국토와 콜드체인(저온 유통 체계) 기술의 한계로 지역 단위 식자재 유통사 중심으로 운영되던 시장에서 시스코는 설립 초기부터 9개의 식자재 유통회사를 통합해 커버리지를 확장했다. 이후 시스코는 ①북미 전역의 유통망 확장 지속 ②상품 다양화 및 전문성 강화 ③해외 진출의 과정을 거치며 미국 전역과 캐나다에 걸쳐 분포한 158개 식자재 물류센터를 보유하게 됐다. 또 5만여 임직원이 30만개 이상의 상품을 8380대의 배송차량으로 41만5000여 고객사에 제공하고 있다. 직소싱(국내외 업체와 직접 계약을 맺고 제품을 들여오는 것) 조직을 활용해 상품 가격 경쟁력을 갖추고 자체 상품 개발을 통한 저마진 구조의 단순 식자재 유통 사업에서 벗어나 푸드서비스 기업으로 부가가치를 창출하고 있는 것이다. 지속성장 위한 시스템 구축 나선 기업들결국 우리도 선진 시스템 구축을 위해선 미국의 시스코처럼 대형 체인망을 갖춘 식자재 유통업체의 적극적인 시장 참여가 필요하다. 이와 관련 국내에서도 기업형 식자재 유통사들이 체계화된 선진 시스템 구축을 위해 노력 중이다. 대표적인 기업으로는 CJ프레시웨이, 삼성웰스토리, 현대그린푸드 등이 있다.CJ프레시웨이는 식품 안전 인프라, ERP(기업 자원 관리 시스템) 구축 등으로 시장의 변화를 이끌고 있다. 2010년대에는 전국 단위 콜드체인 물류 인프라와 영업망도 구축했다. CJ프레시웨이의 물류 인프라는 현재 업계 최고 수준이다. 이천, 수원 등 7개의 광역 물류센터와 19개의 지역 물류센터가 가동되고 있다.CJ프레시웨이는 온라인 시스템을 통한 식자재 주문 및 결제, 인공지능(AI) 상품 큐레이션 서비스 등도 제공한다. 압도적 네트워크와 첨단 기술을 갖춘 CJ프레시웨이가 식자재를 납품하는 외식 가맹점 수는 지난해 기준으로 1만곳 이상이다. 회사의 일일 처리 물동량은 약 1200톤에 달한다.이외에도 CJ프레시웨이는 영유아부터 노인까지 고객 생애주기에 따른 다양한 상품 브랜드 운영으로 경쟁력을 쌓고 있다. 2020년대 들어서는 외식업체 성장을 돕는 ‘외식 솔루션 사업’도 제공하고 있다. 지난 2년간(2022~2023년) CJ프레시웨이의 외식 컨설팅 진행 건수는 60여 건에 달한다.삼성웰스토리는 평택, 용인, 오산 강원, 제주 등 총 8곳의 물류센터를 운영하고 있다. 이 회사의 고객사는 9000여 곳이며, 일일 평균 물동량은 1300톤에 달한다. 물류 차질을 최소화하기 위해 삼성웰스토리는 지난해 하반기부터 올해 초까지 기존 물류 시스템을 한층 더 업그레이드하기도 했다. 시스템을 가장 많이 사용하는 현장의 의견을 반영해 단점을 보완한 것이 특징이다.삼성웰스토리도 CJ프레시웨이와 마찬가지로 식자재 공급 고객사의 사업 성장을 지원하기 위한 솔루션을 운영 중이다. 공식 명칭은 360솔루션이다. 이는 다양한 솔루션 프로그램과 성공 사례, 상담 서비스 등을 핵심 콘텐츠로 제공한다. 올해 상반기에만 4만여 명이 넘는 고객이 방문할 정도로 높은 관심을 받았다는 게 삼성웰스토리 측 설명이다.현대그린푸드는 1500여개 고객사와 2100개의 협력사가 함께 하고 있다. 전국 단위로 운영하는 지정농장과 제조사 직거래, 해외 직수입, 자체 상품 개발 등으로 유통 단계를 축소해 가격 경쟁력을 확보했다. 현대그린푸드는 전국 8개 물류센터를 운영 중이다. 전 구역 콜드체인 시스템이 가동되고 있다. 배송 차량에는 GPS와 온도 추적 장치를 부착해 유통 전 과정을 빈틈없이 관리한다.식자재유통 업계 관계자는 “식자재 유통 전문기업의 등장 등은 산업화와 산업의 부가가치 창출에 기여할 수 있을 것”이라면서 “식자재 유통시장이 산업화는 물론 선진화를 위해 유관기관과 기업이 나서 제도 정비 및 선진 시스템 도입 등의 노력이 필요하다”고 말했다.

식당을 운영하는 자영업자는 해마다 늘고 있지만 고물가, 고인건비 등으로 사업환경은 갈수록 열악해지고 있다. 무엇보다 식당 운영비 중 큰 비중을 차지하는 식자재의 경우 낙후되고 복잡한 유통경로가 가격상승의 원인으로 꼽힌다. 자영업자 입장에서는 식자재 가격이 뛰어도 장사를 위해서는 어쩔 수 없이 매입해야 하는 것이 현실이다. 식자자 유통업계에 보다 선진화된 시스템 도입이 필요한 이유다.그렇다면 선진화된 시스템은 지금의 식자재 유통 시장을 바꿀 수 있을까. 이와 관련 업계 전문가들은 복잡한 유통 구조만 단순화해도 식자재 가격을 지금보다 15~20% 정도 낮출 수 있다고 보고 있다.식자재업계, 왜 선진 시스템 필요할까국내 외식산업은 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 기간을 제외하고 지속 성장해 왔다. 한국농수산식품유통공사가 발표한 식품외식통계에 따르면 2022년 기준 외식산업 사업체는 79만5488곳으로 코로나19 이전인 2019년 72만7377곳 보다 9.4% 증가했고 전체 종사자 수는 200만여명을 넘어섰다. 또 유로모니터에 따르면 지난해 한국 외식업 시장규모는 103조2644억원으로 전년 대비 8.9% 증가했다.이처럼 외식 산업이 지속 성장함에 따라 식자재 유통 시장은 빠른 속도로 규모를 확대하고 있다. 한국식자재유통협회(KFDA)에 따르면 2022년 기준 국내 식자재 유통 시장 규모는 약 60조원이다. 지난해에는 62조원을 넘어선 것으로 추정된다. 이중 순수 외식업(식당)에 공급되는 식자재 규모만 전체 절반 정도를 차지하는 것으로 알려졌다.이처럼 식자재 유통 시장 규모가 갈수록 확대되는 만큼 이 시장이 선진 산업으로 거듭나기 위한 변화가 필요하다는 목소리가 나온다. 현재 영세업체들이 진행하는 다소 불투명한 관리 방식 대신 보다 체계화된 선진 시스템이 도입되면 식자재 가격의 안정화가 가능하다는 얘기다. 대체로 국내 식자재 유통구조는 ①제조 ②도매 ③식자재유통업자 ④중간상인 ⑤외식업체로 이어지는 다단계 구조가 많다. 다만 대부분의 식자재 유통업체들은 영세업체다. 식당별 체계적인 재고 관리가 어렵다보니 신선하고 양질의 식자재를 매번 공급하기 어려울 수 있다. 또 전문화된 재무 회계시스템을 도입하지 않아 지역별, 식당별로 식자재 가격 편차도 심하다. 식자재 유통업계 한 관계자는 "국내 식자재 유통구조가 여러 단계로 이뤄져 중간 유통 비용이 높을 수밖에 없고 대부분 영세업자인 경우가 많아 체계적인 관리를 하지 못하는 것이 문제"라며 "이처럼 복잡하고 불투명한 식자재 유통망에 따른 구매 비용 상승 부담은 결국 식당을 운영하는 자영업자들이 지는 실정"이라고 지적했다.결국 식자재 유통업계에서는 복잡한 유통 구조를 단순화하는 것이 우선화돼야 한다고 입을 모은다. 이 구조만 단순화하면 지금보다 식자재 가격을 더 낮출 수 있다고 보고 있다.또한 유통 과정에서의 관리 소홀도 문제로 지적된다. 특히 냉장-냉동상품의 비중이 커지면서 관리 소홀로 인한 안전사고 우려가 커지고 있다. 실제로 지난해 2월 한 이커머스에서 판매한 육회에 문제가 생겨 집단 식중독 사고가 발생했다. 유통 과정 중 관리 미흡으로 인한 사고다. 이런 와중에서도 대부분의 이커머스들은 상온 배송차량에 스티로폼 보냉박스를 활용해 택배 배송을 진행하는 실정이다. 지구온난화에 따른 냉장-냉동 상품에 대한 관리 필요성이 더욱 증대되는 만큼 식자재 관리의 중요성도 함께 높아지는 상황이다. "체계적 시스템 도입, 소비자 물가 잡을 수 있어"업계에서는 대형 식자재 유통업체들의 참여가 지금의 비체계적 관리를 해결할 방법 중 하나로 보고 있다. 일반 소비자를 대상으로 하는 유통업은 대형마트가 등장하며 산업화가 한층 진전됐다. 대형 식자재기업의 역할이 향후 이 시장 성장에 매우 중요할 수 있다는 얘기다. 국내 식자재 유통 시장 규모는 약 60조원인데 이중 기업형 식자재 유통 시장은 약 8조8000억원으로 전체 시장의 약 14%에 불과하다. 미국, 일본 등 식자재 산업 고도화가 이뤄진 나라들의 경우 상위 10여개 업체의 시장 점유율이 40%를 차지한다. 이런 부분과 비교하면 국내는 아직 식자재 유통 산업 초기 단계로 볼 수 있다. 대형 식자재 유통기업의 경우 영세업자들보다 안정적인 냉장-냉동 보관 설비를 갖췄고 상품별 온도관리 기준에 따라 세분화하는 등 식자재 신선도를 최상으로 유지하는 편이다. 또한 이들 기업들은 국가인증을 받는 수준의 식품안전 전담 조직을 운영하며 식품안전에 대한 전문성도 높이고 있다. 아울러 식자재 가격 안정화도 가능하다. 외식 업체는 신선하고 안전한 식재료를 싼 가격에 구매할 수 있어야 경쟁력을 확보할 수 있다. 용이하게 물량을 확보하는 것도 사업장의 안정적인 운영에 있어서 중요한 요인이다. 대규모 식자재 유통기업은 넓은 공급망을 바탕으로 시스템 및 디지털 데이터를 적용해 식재료의 안정적인 수급이 가능하다. 시스템과 데이터를 활용한 데이터베이스 기반의 가격 정보를 확보해 시장 투명성과 가격 경쟁력까지 확보할 수 있는 셈이다. 또 단일품목 위주의 영세공급업체와 대비해 다양한 품목과 제품을 확보해 식자재 주문 편의성까지 높여줌으로써 사업 효율성에도 도움을 준다. 업계 한 관계자는 "예컨대 A식당에서 한 달간 필요한 양파나 대파 등 식자재 물량을 B식자재 기업이 데이터화해 필요한 만큼만 공급하면 양쪽 다 효율적인 식자재 수급 및 공급이 가능하다"라며 "주먹구구식 식자재 공급이 아닌 데이터를 기초로 한 안정적인 공급이 이뤄진다면 소비자 물가를 안정화 시키는 데도 큰 도움이 될 것"이라고 밝혔다.

삼양패키징이 김재홍 경영총괄사무를 신임 사내이사와 대표이사로 선임했다. 삼양패키징은 22일 서울 종로구 삼양그룹 본사 1층 강당에서 제9기 정기 주주총회를 열어 제9기 재무제표 승인, 정관 일부 변경, 이사 및 감사 선임, 이사 및 감사 보수 한도 승인 등 6개 안건을 원안대로 가결했다. 삼양패키징은 2022년 매출액 4074억원, 영업이익 238억원을 달성했다고 보고했으며, 제9기 재무제표 및 연결 재무제표 승인에 따라 보통주 1주당 750원을 현금 배당하기로 했다. 김재홍 삼양패키징 경영총괄사무와 지창훈 SM엔터테인먼트 사외이사가 각각 사내이사와 사외이사로 선임됐으며, 신규 감사로는 김명기 전 삼양사 식품BU장이 선임됐다. 주총 이후 열린 이사회에서 김재홍 사내이사가 삼양패키징 대표이사로 신규 선임돼, 김재홍 대표 체제로 운영된다. 김 신임 대표는 서울대학교 식품공학과를 졸업하고 1989년 삼양사에 입사했다. 삼양사 식품기획팀장, 삼양홀딩스 HRM팀장을 거쳤으며, 2016년 임원으로 승진해 삼양홀딩스 CPC장, 삼양사 식품BU 영업PU장, 삼양사 식자재유통BU장, 삼양패키징 경영총괄사무를 역임했다.조덕희 삼양패키징 대표이사는 “올해 아셉틱 시장 리더십 강화, 용기 사업 수익성 제고, 재활용 사업 고도화에 주력할 것”이라고 밝혔다.

삼립식품의 지난 2013년 초 주가는 3만원 대였다. 3년이 지난 지금은 20만원 대다. 지난 1년 간 주가는 78%가 뛰었다. 5월 12일 기준으로 23만4500원이다. 주가는 기업의 성적을 반영한다. 지난해 삼립식품의 매출액과 영업이익은 각각 1조3738억원, 569억원으로 전년 대비 24%, 21.4% 증가했다. 영업이익률도 4%가 넘었다. 삼립식품은 국내 양산빵 시장의 70% 이상을 차지하고 있다.지난 몇 년 간 인수·합병(M&A)과 같은 사업다각화도 수익 개선에 한몫했다. 삼립식품은 제분기업 밀다원과 육가공 전문 기업인 그릭슈바인을 인수했다.또 식자재유통 사업 부문을 물적분할해 삼립식품의 자회사인 삼립GFS도 설립했다. 삼립GFS는 삼립식품의 모회사인 SPC그룹 계열 브랜드 파리바게뜨·던킨도너츠 등에 식자재 원재료를 공급한다. 남성현 키움증권 연구원은 “다른 식자재 유통 업체와 달리 물류 인프라를 갖춰 그룹 외 매출 비중도 늘려가고 있다”고 말했다.삼립식품의 고성장은 이어질 것으로 보인다. 해외 진출에 적극적으로 나서고 있어서다. 삼립식품은 지난해 2월 상해SPC 무역유한공사 지분 100%를 인수했다. 중국 법인은 현지의 파리바게뜨 가맹점에 필요한 식자재를 공급하고 있다. SPC그룹은 지난 2004년 중국 상하이에 파리바게뜨 1호점을 연 후 현재 150여 개 중국 매장을 운영하고 있다. 해외 진출 지원을 위해 지난 1월 최석원 사장을 대표이사로 선임했다. 그는 지난 2008년~2012년까지 파리크라상 대표로 재임했다. 파리바게뜨의 성장기와 해외 사업 도약기를 이끌었다. 최 대표가 파리크라상 대표로 재직했던 시기에 파리크라상 매출은 60% 이상 늘었다.주력 사업인 제빵 부문에서도 제품 다양화를 꾀하고 있다. 지난해 봉지빵 신제품 20여 가지를 선보였다. 또 기존 수퍼 ‘봉지빵’에서 벗어나 1인 가구와 디저트족을 적극 공략하기 위해 디저트 브랜드인 ‘카페스노우’를 내놨다. 출시 이후 월 평균 30만 봉 이상 팔리고 있다.맛은 물론 건강까지 챙기기 위한 건강빵도 내놨다. 5월 초 천연효모로 만든 ‘로만밀 통밀 식빵’을 비롯한 식빵 12종과 샌드위치 10종 등을 출시했다. 천연효모 빵은 일반 이스트보다 발효취가 적고 원료 본연의 맛과 깊은 풍미를 느낄 수 있는 것이 특징이다.삼립식품은 이 같은 외형 성장으로 안정적인 매출을 이어갈 것으로 보인다. 삼성증권은 삼립식품의 올해 매출액과 영업이익이 각각 1조8000억원, 723억원을 기록할 것으로 예상했다. 이는 전년 대비 각각 29%, 26.9% 증가한 수치다. 조상훈 삼성증권 연구원은 “제빵 분야에서 빵의 카테고리가 다양화하고 디저트 중심의 프리미엄 제품을 확대해 전년 대비 견조한 매출 성장이 가능할 것”이라고 내다봤다.- 김성희 기자 kim.sunghee@joongang.co.kr

현대그린푸드는 ‘모범생’ 이미지가 강하다. 대박의 기회를 노리기보다 장기 전망에 따라 꾸준히 성장한다. 지난해 주요 납품처 중 하나가 조업일수를 줄이면서 급식 부문 매출액 달성이 어려울 수 있었다. 그러나 전 부문 안정적인 성장세를 유지해 위기를 잠재웠다. 이런 경영스타일에 힘입어 오흥용 현대그린푸드 대표가 4년 연속 대한민국 100대 기업의 CEO에 선정됐다. 2010년부터 대표직을 맡고 있는 오 대표는 현대백화점 관리담당 상무와 영업전략실장, 현대H&S 대표 등을 두루 거쳤다.유통 업계에서도 오 대표는 주목받는 성과를 나타내고 있다. 기업경영성과평가사이트 CEO스코어에 따르면, 오 대표는 지난해 말 기준 국내 주요 유통업체 CEO 중 재임 기간 사이의 시가총액 증가율이 가장 높았다. 오 대표가 재임한 6.3년(지난해 연말 기준) 간 현대그린푸드의 시가총액은 502% 급증했다.현대그린푸드는 현대백화점그룹 계열사 중 현대백화점 지분을 12.05% 보유한 최상위 지배회사다. 이에 따라 그룹의 사업 지주사가 될 가능성이 크다. 현대백화점그룹이 현대그린푸드를 안정적인 기반을 갖춘 회사로 키우는 배경이다. 현대그린푸드 실적의 기반은 단체급식 사업과 자회사 현대H&S 실적이다. 이 중 단체급식 및 외식 사업이 수익성을 좌우한다. 과거엔 현대백화점 계열사로 범현대가 외식사업 지원에 주력했다. 최근 들어선 이런 배경에만 기대지 않는다. 수년 전부터 시장의 관심을 모으고 있는 가정간편식(HMR) 사업에 뛰어들어 사업을 키우고 있다. 그룹 내 홈쇼핑과 백화점 등 유통망을 활용해 HMR 시장에 수월하게 진입하며 성과를 내고 있다. 2013년에 인수한 냉동육가공품 제조업체 씨엔에스푸드시스템으로 식품 제조 역량도 키웠다.지난해 급식 부문 사업이 타격을 입었다. 지난해 4분기 현대 중공업 조업일수가 감소하면서 여기에 급식을 담당하던 현대 그린푸드 부문 매출이 크게 줄었다. 그러나 올 들어 이연효과가 더해지며 급식 부문은 13.8% 고성장으로 반등했다. 또 하나의 실적 창구인 식자재유통 부문은 17.8% 성장하며 지난해 이어 올해도 높은 성장세를 이어갔다. 급식 업체에 대한 신규 수주가 늘어나면서 이런 고성장은 계속 이어질 전망이다.유통 부문은 지난해 8월 신규 출점한 판교점 효과를 누리면서 8.1% 성장했다. 올해 3월 동대문 아웃렛, 4월 송도 아웃렛, 올 하반기 가든파이브 출점효과가 이어지면서 2016년에도 유통 부문 성장세가 기대된다. 해외 급식 부문도 성장세가 좋다. 올해 1분기에만 29.7% 성장했다. 특히 중동과 중국 지역 성장이 두드러졌다.지난해 100대 CEO에 올랐을 땐 이번보다 성장률 측면에서 성적이 더 좋았다. 다만 당시 주가는 12% 오르는 데 그쳤다. 이번엔 주가가 30% 넘게 오르면서 시장에서 성장성을 재검증 받았다.- 박상주 기자 sangjoo@joongang.co.kr

강강술래는 ‘불경기에도 고객을 줄 세우는 음식점’으로 소문난 명소다. 최종만 대표는 늘봄농원점을 시작으로 한식과 레저를 접목한 외식테마파크 조성에 나섰다. 지난해 4월 최종만(51) 대표가 한식전문점 강강술래를 운영하는 ‘전한’의 사장으로 취임하자 건설업계나 외식업계 모두 의아하다는 반응이었다. 건설업계에서 잔뼈가 굵은 그는 호반건설 대표로 있으면서 회사를 전국구 스타로 만들었다. 특히 그가 경기도 판교에 선보인 스트리트형 상가 ‘아브뉴프랑’은 디벨로퍼(개발업자)의 대표적인 성공사례로 꼽힌다. 이렇듯 잘 나가던 그가 돌연 외식업에 뛰어들었으니 업계에서 화제가 된 것은 당연했다.경기도 고양시 덕양구 강강술래 늘봄농원점에서 만난 그는 “아파트를 지어 분양하거나 음식을 만들어 손님상에 내놓은 것 모두 소비자 니즈 파악이 가장 중요하다는 점에선 같은 일”이라고 말했다. 그는 “한식과 개발 사업이 접목된 신개념의 외식테마파크를 이곳 늘봄농원점에서 시작했다”며 “도심에서 20분 거리의 교외에 15개 외식테마파크를 만들어 한국을 대표하는 외식그룹으로 도약하겠다”고 밝혔다. 5월의 오후에 찾은 늘봄농원점은 한옥 건물 정비와 조경 작업이 한창이었다. 식사를 마친 손님들은 야외정원에서 커피를 마시며 통기타 가수의 라이브공연을 즐기고 있었다.1989년 설립된 강강술래는 한식전문점이다. 서울 역삼점에서 시작해 서초, 신림, 상계, 여의도, 홍대, 청담, 시흥, 늘봄농원점 등 서울과 수도권에 9개의 직영 매장을 운영하고 있다. 전통 한옥을 모티브로 한 인테리어와 자연친화적인 분위기가 특징이다. 360만 명이 찾은 지난해 매출은 800억원으로 웬만한 중소기업을 능가한다. 그중 늘봄농원점의 매출이 135억원으로 가장 많다.최 대표는 늘봄농원점의 외식테마파크 조성에 온 힘을 쏟고 있다. 약 4만㎡(1만2000평) 대지에 450억원을 투자하는 명실공히 국내 최대 규모의 외식프로젝트사업이다. 1단계 대지 정비 공사에 이어 최근 2단계 공사로 갈비구이 전문관을 완공했다. 전문관은 지하 2개 층을 포함해 총 6개 층으로, 동시에 식사할 수 있는 인원이 1000명에 달한다. 최 대표는 “한옥의 전통미와 현대건축의 고급스러움을 인테리어에 담았다”고 말했다.올해부터 2017년까지는 3단계 공사를 진행한다. 한국 전통의 디저트음식을 제공하는 한옥카페, 전국의 전통식품제조 명인들이 만든 된장·간장·고추장 등을 파는 유기농식품코너, 프리미엄 한우정육매장, 고양시 유기농 농식품을 판매하는 로컬푸드 매장을 리뉴얼한다. 또 전통주점·스시뷔페·커피숍도 새로 들일 예정이다. 최 대표는 “조성이 최종 완료되는 2017년에는 하루 매출 1억 3000만원, 연매출 450억원을 낼 것”이라고 밝혔다.매출 목표 450억원을 객단가 2만원씩으로 따지면 1년에 225만 명이 방문해야 한다는 계산이 나온다. ‘주말이면 1만 명 이상이 방문해야 하는데 입지가 다소 불리하지 않느냐’고 묻자 그는 웃으며 “갈수록 외식문화가 우리 라이프스타일의 중심이 될 것”이라고 말했다.“상가개발 성공모델로 꼽히는 아브뉴프랑의 핵심은 패션이나 공산품 매장이 아닌 F&B(식음료) 매장을 주력으로 했다는 것입니다. 도시민의 경우 일주일에 두 번 이상은 외식을 하는데, 음식점을 중심에 두고 오가는 시간에 다른 곳에 들리는 스케줄을 짭니다. 우리는 이런 트렌드를 주목했어요. 자연 속에서 먹고 마시고 즐길 수 있는 테마파크를 조성하는 이유입니다.” 식사하러 온 손님을 테마파크에서 반나절 동안 머물게 하겠다는 전략이다. ━ 한식에서 정답 찾고 테마파크로 구현 고려대 경영학과를 졸업한 최 대표는 미국 선더버드국제경영대학원에서 경영학 석사, 플로리다주립대 대학원에서 부동산개발 및 금융학 석사 학위를 받았다. 동원 F&B에서 직장생활을 시작해 동아건설, 국제연합개발계획(UNDP)을 거쳐 2004년 호반건설에 부장으로 입사한 그는 디벨로퍼로서의 능력을 나타내며 5년 만에 대표이사에 올랐다. 특히 주택시장 불황에도 누적 분양률 90%를 달성하며 호반건설을 국내 최고 건설기업으로 성장시킨 주역이다.한창 주가가 오르던 2013년 말 그는 ‘의외의’ 목표를 갖고 호반건설을 나왔다. 바로 사회복지재단 설립이다. 하지만 생각처럼 속도가 붙지는 않았다. 그 무렵 전한의 오너이자 친구인 심태업 부회장이 “경영을 맡아 달라”며 손을 내밀었다.심 부회장은 광주 충장로에서 돼지갈비집 ‘민속촌’과 족발집 ‘무진주’로 이름을 날린 인물. 1999년 동업자 간에 지역적으로 분리를 단행해 심 부회장은 서울로 입성했다. 그가 선보인 강강술래는 합리적 가격에 충분한 양의 고기를 제공해 인기를 얻으며 승승장구했다. 회사 규모가 커져 감당하기 어려워지자 전문경영인이 필요하게 된 것이다. 전한은 한식전문점 강강술래 외에도 돼지갈비전문점 술래촌, 정통스시전문점 스시유, 육류유통가공업체 테슬러, 식자재유통전문 프레시라인, 헤어&메이크업 작은차이 등을 운영하고 있다.건설업과 외식업, 선뜻 공통분모가 떠오르지 않는 분야지만 최 대표의 생각은 다르다. 그는 “‘리테일 마케팅’이란 범주에서 같다”고 말했다. “아파트는 우리가 구입하는 가장 비싼 소비재라고 할 수 있습니다. 가격대가 높은 만큼 고객의 선택은 꼼꼼하고 단호하죠. 결국 누가 더 소비자의 니즈와 트렌드를 빨리, 제대로 읽어내느냐가 관건입니다. 외식업 창업이 많아 경쟁이 심하지만 블루오션도 있습니다. 우리는 한식에서 정답을 찾았고, 테마파크를 통해 이를 구현할 것입니다.”그는 몇 가지 트랙이 있다고 밝혔다. 첫 번째가 바로 외식테마파크다. 그는 “늘봄농원점이 성공하면 제주, 부산, 대구, 인천 등지에 외식 테마파크를 만들 계획”이라며 “테마파크 한 곳 조성에 450억원 정도가 드는데, 매장당 연 100억원 정도의 수익을 남길 수 있기 때문에 향후 매장 확대와 성장성이 상당하다”고 말했다. 두 번째는 기업 경영에는 관여하지 않고 단지 수익만을 목적으로 자금을 조달해 주는 ‘재무적 투자자’ 유치다. 현재 서초점이 그렇게 운영되고 있다. “신림점, 상계점 등 수익이 확실히 검증된 매장의 노하우를 스피드 있게 확장하는 것이 중요합니다. 하지만 부동산 비용이 큰 외식산업은 늘 재원이 발목을 잡죠. 자체 투자를 줄이면서 직영체제를 유지할 수 있는 방안은 결국 외부투자를 끌어 들이고 그에 대해 합리적인 수익률을 보장하는 것입니다.”그는 지역적 특성에 맞는 이벤트도 선보이고 있다. 강강술래는 지역 매장 9곳을 지역 성격에 맞게 오피스 상권, 레지던스(주거) 상권, 학교상권 등 3가지로 구분한다. 최 대표는 “상대적으로 레지던스 상권의 매출이 좋다. 강강술래가 직장인 회식자리가 아니라 가족 외식 장소라는 것을 보여준다”며 “이 때문에 오피스 상권에 맞는 프로모션을 보강하게 됐다”고 말했다. ‘해피아워 이벤트’가 대표적이다. 직장인이 많은 여의도와 서초동에서는 점심시간 이후나 주말·공휴일에, 거주민이 많은 신림 상계 등에서는 저녁 9시 이후에 방문한 고객에게 ‘2+1’ 서비스를 진행한다.최 대표는 사장 취임 후 사명을 강강술래에서 전한으로 변경했다. 식당에서 기업으로 거듭나는 차원이자, 중국을 겨냥한 것이기도 하다. 최 대표는 “전한(全韓)은 대한민국을 대표하고 신한류(新韓流)를 지향한다는 의미를 갖고 있다”며 “이것이 세 번째 트랙인 해외진출 전략”이라고 말했다. “국내 외식산업이 어려운 이유는 우리끼리 경쟁이 너무 치열하기 때문이죠. 해외시장을 개척하는 것이 해결책이에요. 특히 한식은 해외시장에서 성장 가능성이 높습니다. 우리 것으로 승부를 걸어야지 그들의 것으로는 우리가 아무리 열심히 해도 전문성이 떨어질 수밖에 없어요.” ━ 중국 중상류층 겨냥해 톈진점 진출 해외 진출의 전초기지로 지난 3월 강강술래 해외진출 1호점을 중국 톈진에 오픈했다. ‘톈진 시대오성점(톈진점)’은 연면적 1487㎡(약 450평)에 260석 규모의 4층 단독 건물이다. 인근 1만 가구 이상의 고급아파트 단지에 거주하는 중상류층 주민과 외국 주재원, 화이트컬러 계층이 주 타깃이다. 붉은색과 황금색을 내부 인테리어에 활용하는가 하면 좌석 전체를 룸 또는 파티션으로 구분해 프라이빗한 공간을 제공하는 등 현지화, 고급화에 주력했다. 국내에서 조리장과 조리파트, 서비스파트의 직원 3명을 파견했고, 종업원은 현지 채용했다.최 대표는 “톈진점 매출은 하루에 4만 위안 이상, 우리 돈으로 800만원으로 상당히 고무적”이라고 말했다. 그는 “전에 중국에서 사업을 하면서 세운 원칙이 있다. 고정부분에 대한 투자는 하지않는다는 것”이라며 “대신 현지 업체에 가맹비를 받고 매출에 따른 3%의 러닝개런티를 받고 있다”고 말했다. 가맹비를 다소 높게 받고 있는데 이는 중국시장의 불공정성을 반영한 안전장치라는 설명이다.“중국은 절대 수치가 상당한 의미를 갖는 나라입니다. 부자 비율은 높지 않지만 그 절대 수는 상당하죠. 객단가가 우리보다 높은 반면 원재료 값과 인건비는 현저히 낮아 이윤을 많이 낼 수 있습니다. 중국 상류층은 가능성이 큰 시장이에요. 호텔 내 한식당으로 입점할 계획을 갖고 중국 내 여러 호텔그룹과 논의하고 있습니다.”해외 진출이 답이라고 생각하지만 서두르지는 않는다. 체계적인 시스템과 인력, 재무적인 투자능력 등이 탄탄하게 뒷받침되어야 하는 만큼 아직 준비 과정을 갖겠다는 판단이다. 톈진의 강강술래 1호점은 가능성을 시험하는 무대인 셈이다. ━ 多브랜드 만든 후 3~4년내 상장 목표 최 대표는 앞으로 매장을 더욱 확대할 계획이다. 우선 기존의 강강술래 점포를 수도권 남부까지 확장하고 시내 중심가의 오피스 타운 및 쇼핑몰 안에 입점 시키는 다변화 전략을 염두에 두고 있다. 가맹사업(프랜차이즈)도 목표다. 그는 “우리 사업에서 잘하는 부분을 선별해서 새로운 형태의 가맹사업을 하겠다”며 “탕, 반, 냉면을 중심으로 터미널, 쇼핑몰 등에 소규모 매장으로 프랜차이즈 사업을 준비하고 있다. 순대국밥 체인, 돼지갈비 체인, 돼지껍데기 체인 등도 구상 중”이라고 말했다. 육류유통가공업체 테슬러, 식자재유통전문 프레시라인 등 자회사가 있어 사업 인프라는 이미 조성된 상태다. “다(多) 브랜드화는 시장 부침에 대비하는 전략이기도 하지만 그만큼 브랜드 관리에 공을 들어야 합니다. 숙련된 우리 직원을 파트너로 삼아 지속가능하고 건전한 모델을 만들 계획입니다.”최 대표는 이를 위해 직원 복지와 교육, 그리고 비전 제시에 노력하고 있다. 그는 직원들에게 자신의 일터가 ‘식당’이 아니라 ‘직장’이며, 향후 자신이 필요한 기술을 익히는 ‘터전’이라고 늘 강조한다. 청년들에게 창업의 기회를 만들어 주기 위한 노력도 진행중이다. 대표적인 것이 선채용 후교육 인재양성 프로그램인 SMP(Star Manager Program) 과정이다. 신입사원으로 입사 후 6개월 동안 조리와 서비스, 경영, 회계, 마케팅 등 외식관련 이론 교육을 비롯해 다양한 분야의 현장근무 및 벤치마킹투어 등을 진행한다. 지방에서 올라온 청년들은 서울·경기지역에 운영 중인 16곳의 기숙사를 이용할 수 있다. 그는 “기업의 철학과 비전을 공유하려고 노력한다”고 말했다. “월급만 보고 일하지 말라, 점장이나 창업의 꿈을 가지고 일해야 한다고 강조합니다. 전한이 꿈꾸는 외식테마파크, 다브랜드화는 회사의 직원들과 함께 만들어 갈 것입니다.”그가 구상 중인 외식테마파크의 큰 그림은 2017년이면 그 모습을 드러낸다. 그는 “이를 바탕으로 앞으로 3~4년 내에 주식시장에 상장할 수 있다”고 자신했다. 이유는 ‘답을 알기 때문’이다. “산업에 상관없이 모든 사업의 답은 ‘시장’에 있습니다. 소비자의 니즈를 살피고 그 부분을 충족시키면 손님들이 찾아오게 돼 있습니다. 벤치마킹할 모델이 따로 없어 아쉽지만 우리가 모델이 되자는 각오로 뛰고 있습니다.”- 글 조득진 포브스코리아 기자·사진 전민규 기자