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[머니메이커]프랜차이즈 ‘틈새라면’ 김복현 사장… “빨계떡 양념 개발에 6개월 걸려”

입력 2004.04.09 00:00

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[머니메이커]프랜차이즈 ‘틈새라면’ 김복현 사장… “빨계떡 양념 개발에 6개월 걸려”

김복현 사장은 “24년 동안 눈물과 땀이 뒤범벅된 틈새라면 10평짜리 공간은 라면집 사장이 천직임을 알게 해준 곳이다”고 말했다.

“면발을 끓는 물에 넣을 때 가장 차진 것이 2주 된 라면입니다. 가장 맛있는 면발 굵기는 1.5∼2㎜ 사이죠. 절대 냄비 안에서 라면을 다 익히면 안 됩니다. 양념을 얹고 젓가락 숟가락 꽂는 데 걸리는 시간과 손님에게 걸어가는 시간도 계산해야 합니다. 라면이 퍼지고 안 퍼지고는 30초 안에 다 결정된다고 할 수 있죠.” 김복현(43) 틈새라면 사장이 줄줄이 읊은 라면 얘기의 한 토막이다. 이 정도면 ‘라면의 달인’이라 할 만하다. 그는 1981년 틈새라면이 문을 연 이후 명동에서 24년 동안 라면만 끓였다. 그것도 10평이 채 안 되는 좁은 공간에서 말이다. 틈새라면의 브랜드 파워가 꽤 세진 지금 프랜차이즈 사업을 하는 ‘사장님’이 됐지만, 그는 요즘도 명동 비좁은 틈새집에서 매일 라면을 끓인다. 라면은 곧 그의 인생이다. 그 결과가 요즘 프랜차이즈 사업으로 열매 맺고 있다. 지난해 3월 시작한 틈새라면 프랜차이즈점은 현재 총 60곳. 계약이 성사된 것까지 합치면 이미 80개다. 24년간 다져진 파워가 한꺼번에 분출하는 격이다. “라면 전문점의 매력은 마진율이 높다는 데 있습니다. 넓지 않은 장소에서 두명만으로도 운영할 수 있고, 메뉴가 라면과 단무지뿐이라 버리는 음식도 없죠.” 상권과 입지에 따라 천차만별이지만, 10평 기준으로 최저 월 2백만원의 순익은 안정적으로 벌어들일 수 있다는 게 그의 설명이다. 물론 현재 오픈한 프랜차이즈 중 상급 입지의 경우 10평에서 월 1천5백만원 이상의 순익을 내는 곳도 있다.

단일 메뉴가 성공확률 높아 또 한 가지 장점은 다른 음식점에 비해 창업비용이 덜 든다는 점이다. 서울 중급 상권의 경우 10평 기준으로 약 1억5천만원에서 1억7천만원이 든다. 대부분을 차지하는 임대료를 빼면 순수하게 전문점 내는 데 드는 비용은 3천3백만원 정도다. 그래도 그는 반드시 단점도 얘기한다. “프랜차이즈 가맹 문의를 하는 분들께는 꼭 다시 한번 생각해 보도록 기회를 드립니다. 상황이란 게 다 있게 마련이니 얼마 보장하는 식의 환상을 심어주는 건 절대 싫습니다.” 김사장은 가맹점 A/S도 철저하다. 매출이 부진하고 예상했던 만큼 상권이 형성되지 않으면 폐업을 권한다. 실제로 지난 1년간 가맹점 중 두곳이 폐업했다. 상권이 생각만큼 형성되지 않아 투자금은 대부분 회수하는 선에서 가게를 접도록 유도했다. 60곳 중 2곳이면 실패율이 3.3% 정도다. 나쁘지 않은 기록이다. 틈새라면 성공의 일등공신은 빨계떡이다. ‘빨갛고, 계란과 떡을 넣은’ 라면이란 뜻의 틈새만의 고유한 라면 브랜드다. 빨갛게 보이는 비결은 틈새만의 고춧가루 양념. 그가 이 양념을 ‘개발’한 것은 가게를 열고 3년 후인 84년께다. 워낙 술을 좋아하던 그는 다음날 해장용으로 라면을 즐겨 먹었다. 고춧가루를 넣어 먹기도 했는데, 맵기만 할뿐 뭔가 허전한 느낌이었다. ‘좀더 시원하게 만들 수는 없을까?’ 궁리하던 그는 6개월여 이런 저런 양념을 시도한 끝에 지금의 빨계떡 양념을 고안해 냈다. “처음 문을 열었을 때는 남들처럼 토스트·콩나물 해장라면·계란 라면 등 4∼5가지 메뉴를 파는 분식점이었습니다. 그런데 곰곰이 생각해 보니 이렇게 해서는 영 차별화가 안 되겠다는 생각이 들더군요. 그래서 라면 전문점을 하자 생각했죠. 라면 전문점으로 가면서 빨계떡 하나에 승부를 걸었습니다.” 처음에는 ‘라면 같은 인스턴트 식품이 어떻게 전문점이 되냐’는 것이 주위의 반응이었다. 게다가 빨계떡 하나로 장사가 되겠냐는 시선이 대부분이었다. “물론 초기에는 메뉴가 다양한 게 유리합니다. 하지만 길게 보면 단일 메뉴가 성공확률이 더 높아요. 일단 여러 가지를 한다는 건 특출나게 잘 하는 게 없다는 뜻이기도 합니다. 그래선 경쟁력이 없습니다. 어차피 세상 모든 사람이 다 내 손님이 될 수는 없습니다. 그렇다면 빨계떡을 좋아하는 손님만 내 손님으로 생각하고, 우리 집에서만 먹을 수 있는 빨계떡에만 매달리는 게 옳다고 봅니다.” 하지만 그에게도 어려운 때가 있긴 했다. 가장 큰 위기가 89년 우지파동 때였다. 매출이 절반 이하로 줄었지만 그는 공업용 기름에 대한 오해를 바로잡기 위해 손님들을 설득해 나갔다고 한다. 결국 8∼9개월 정도 버틴 끝에 장사가 정상궤도로 올라섰다. 88서울올림픽 전후로 압구정동이 뜨면서 명동 상권이 급속히 쇠락할 때도 그는 흔들림 없이 명동을 지켰다. 상권을 보는 나름의 원칙이 있었기 때문이다. “명동·종로·광화문·신촌처럼 뿌리가 깊은 구 도시는 쉽게 망하지 않습니다. 주거지가 혼재되지 않은 상업중심지이기 때문이죠. 압구정동처럼 주거지와 상권이 혼재된 지역의 상권은 흘러가는 유행의 성격을 띠게 마련입니다. 보세요. 벌써 압구정동이 한물 가고 청담동으로 이동했잖아요. 반면 청계천 복구와 맞물려 명동 상권은 되살아날 조짐이 있어요. 전통 있는 지역은 쉽게 무너지지 않습니다.”

전통적인 상권지역 노려야 그의 성공비결은 유행에 흔들리지 않고 자기 주관을 고집스레 지켜나가는 데 있다. 라면전문점 외길을 걸은 게 그렇고, 명동을 떠난 적이 없는 게 그렇고, 프랜차이즈 사업을 비교적 늦은 지난해 시작한 것이 그렇다. “IMF 직후 조기퇴직과 맞물려 창업붐이 일면서 프랜차이즈가 우후죽순으로 생겨나더군요. 심한 거품이다 싶었습니다. 그래서 좀 더 기다리기로 했죠. 20여년간 오랜 실전 경험을 거친 틈새 가맹사업이 증명도 안 된 어설픈 아이디어로 낸 프랜차이즈 거품에 묻혀 들어가는 게 싫었습니다.” 그래서 시작한 게 지난해 3월이었다. 그렇다고 특별히 홍보를 한 것도 아니다. 프랜차이즈 사업 시작 이후 지난 1년간 광고라고는 통틀어 단 한 번 모 일간지에 낸 것이 전부다. 그런데도 가맹점이 급속히 느는 이유를 그는 “24년간 시장에서 충분히 검증 받으면서 쌓아온 튼튼한 브랜드”라고 강조한다. 가난한 집안의 7남매 중 막내로 태어나 웬만한 고생은 다 해봤다는 김사장. 하지만 고생을 오히려 즐기며 라면 외길을 고집스레 걸어 성공한 그가 인생도 돈도 역시 ‘무엇’보다는 ‘어떻게’가 더 중요하다는 걸 증명하고 있다.

[김사장의 ‘먹는 장사 노하우 5’]
“매력 만점의 주인이 돼라”

1.내가 좋아하는 메뉴를 선택하라.
김사장이 라면전문점을 하게 된 가장 큰 이유는 김사장 자신이 라면광이었기 때문이다.

2.한 분야에서 6개월 이상 일하라.
실전 연습이 없으면 패배할 가능성이 높다. 그 분야에서 이름난 집에 취직해 6개월 이상 근무하면 맛을 내는 법, 서비스 방법, 재료 구입과 재고관리 등을 배울 수 있다.

3.나만의 메뉴를 개발하라.
똑같은 라면이라도 김사장은 독특한 고춧가루 양념을 추가한 틈새만의 라면을 개발했다.

4.주방은 주인이 지켜라.
주인이 주방을 소홀히 하면 음식맛이 달라지고 손님도 들쭉날쭉이다.

5.손님과의 얘깃거리를 늘 만들어라.
김사장은 매일 신문을 한장도 빠짐없이 다 읽는다. 그래야 다양한 관심사를 가진 다양한 손님과 두루 얘기를 나눌 화젯거리를 이어갈 수 있다. 매력만점의 주인이 손님을 끌게 돼 있다.