[이코노미스트 송현주 기자] “고요함 속에서 고객들이 오롯이 본질(음식)에 집중할 수 있는 공간을 만들었습니다.”

서울 용산구 이태원역 4번출구 바로 앞에 꾸며진 교촌치킨의 플래그십매장 ‘교촌필방’이 재탄생했다. 붓 모형을 당기면 열리는 출입문을 비롯해 396㎡(120평) 면적의 매장 곳곳에 옻칠, 붓, 한지 등 전통적인 요소를 녹여냈다. 중앙에는 무형문화재 박경수 장인이 제작한 대형 자개 붓을 설치하고 옻칠 공예 작가가 직접 마감한 한지로 벽을 도배했다.

교촌필방에서만 즐길 수 있는 메뉴는 바로 치킨 오마카세 ‘치마카세’다. 꿀, 간장, 마늘 등 교촌 소스에 들어가는 재료가 전시된 진열장을 밀면 치마카세를 즐길 수 있는 비밀의 공간이 드러난다. ‘한마리’나 ‘반마리’로 주문하는 치킨 대신 고객에 맞춰 무릎 연골 등 특수 부위를 골라 조리하고 음식을 내놓는다. 전통적인 공간에서 즐기는 고급 한정식 오마카세와 같다. 

교촌치킨이 지난 6월 서울 용산구 이태원동에 교촌필방 문을 연 뒤 업계 최초로 치마카세를 마련했는데 부정적인 후기가 이어지자 운영을 중단하고 약 3개월간 재정비한 뒤 지난달 말 다시 공개한 것이다. 오픈하자마자 12월까지 주중은 물론 주중까지 예약이 7~80% 가량 꽉찼다.

이번에 재탄생한 교촌필방은 재료 본연의 가치에 집중하는 교촌의 장인정신을 표현, ‘또 다른 히든 플레이스’로 탈바꿈했다. ‘먹의 다크함’으로 고요한 공간을 조성하고 단단한 자연의 ‘돌’을 활용해 맛에 대한 변치않는 마음을 표현한 인테리어다. 고요함 속에서 고객들이 오롯이 ‘본질’(음식)에 집중할 수 있는 콘셉으로 구성했다.

1인당 7만원선...총 10가지 요리로  ‘토종닭’ 전 부위 즐긴다

교촌필방 오마카세의 메뉴는 ‘신선한 토종닭과 육계 특수 부위’를 활용한 8가지 코스 요리, 총 10가지 요리로 구성된다. 닭이라는 재료를 다양하고 다채롭게 즐길 수 있도록 코스 메뉴로 구성, 먹는 즐거움과 보는 즐거움을 함께 제공한다는 점이 특징이다.

교촌필방의 콘셉 및 메뉴가 돋보일 수 있는 플레이트와 식기류를 활용해 깔끔함과 고급스러움을 더했다. 메뉴 세부 구성을 살펴보면 맞이 3종, 전채요리, 코스 1·2·3·4종, 식사, 디저트 등이다. 운영시간은 1부(오후 5시 30분~7시), 2부(오후 8시~9시30분)으로 1시간 30분으로 구성된다. 가격은 1인당 7만원이다. 주 6일로 화요일부터 일요일까지 진행된다. 예약은 캐치테이블로 통해 가능하다. 

맞이 3종은 얇게 저민 토종닭 가슴살을 삼색채소에 말아 저온조리해 고소한 잣소스 위에 올린 요리인 ‘계선’과 닭 근위를 저온 조리해 부드러운 식감을 제공하는 ‘근위초무침’, 닭발과 닭연골을 오랜시간 끓이고 굳힌 쫀득한 식감을 선사하는 ‘닭편육’ 등이다.

전채요리는 저온 조리한 닭가슴살을 청귤 소스로 버무려 상큼함을 살린 ’새싹 삼 냉채와 닭가슴살‘이다. 코스는 본격적으로 ‘토종닭 콩피와 목살 숯불구이’로 시작된다. 이 요리는 기름이 장시간 조리한 토종닭다리와 목살을 솔잎과 함께 숯불에 구워낸 요리다. 소스는 가지소스, 와사비, 핫소스로 구성된다.

이어 토종닭 아랫 날개에 새우살을 채워 튀겨낸 ‘속을 채운 닭날개 튀김’이 나온다. 소스는 교촌의 허니소스가 제공되며 소스를 붓으로 바르는 재미를 제공한다. 토종닭의 안창살, 등살, 넓적다리 부위에 매콤한 특세소를 입힌 특수부위 닭불고기도 제공된다. 막걸리 식초로 버무린 미나리 겉절이도 함께 제공된다. 이어 된장소스 베이스에 토종닭의 다양한 부위와 닭가슴연골을 넣은 패티와 볶은 톳을 이용한 식감이 매력적인 치킨버거가 나온다.

마지막으로 영양솥밥 한상이 나온다. 이 메뉴는 숯불에 구워낸 토종닭 넓적다리와 뿌리채소(마, 죽순, 당근), 표고버섯에 닭육수를 넣은 영양솥밥이다. 매콤한 닭계장, 간장 양념장, 김, 우엉절임과 함께 제공된다. 디저트로는 커스터드 크림 위에 바삭하고 쌉쌀한 설탕 카라멜을 곁들인 ‘크림브릴레’와 캐모마일차가 있다. 

교촌은 국내 최초의 치마카세라는 새로운 K푸드로 트렌드를 선도하며 고객들에게 본질에 집중하는 한편 새로운 경험을 제공한다는 계획이다. 교촌 관계자는 “MZ세대 등 새로운 고객층을 확보하면서 브랜드 이미지를 제고하기 위한 전략을 모색한 결과가 바로 ‘치마카세’”라며 “이번 플래그십 스토어를 전면 리뉴얼해 새로운 형태의 치킨을 선보였다”고 설명했다.

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