외식업계 전반에 걸쳐 높은 폐업률이 지속되고 있는 가운데 프랜차이즈 브랜드 ‘족발야시장’은 90% 이상의 가맹점 생존율을 기록하고 있다고 2일 밝혔다. 족발야시장은 본사 ㈜올에프엔비(ALL F&B)의 체계적인 운영 시스템과 가맹점 중심의 상생 전략을 기반으로 안정적인 운영을 이어가는 점포가 많은 것이 특징이다. 본사는 철저한 상권 분석과 간편한 조리 시스템, 고도화된 물류 체계를 통해 매장 운영의 효율성을 높이고 있다.또한 족발과 감자탕을 함께 운영할 수 있는 멀티 브랜드 구조도 생존율 제고에 기여하고 있다. 점심과 저녁 시간대 수요를 모두 대응할 수 있는 ‘무청감자탕’ 브랜드와의 결합은 시간대별 매출 공백을 줄이고 수익 안정성을 높이는 요소로 작용하고 있다.올에프엔비는 예비 창업자를 대상으로 한 초기 교육부터 매장 오픈 이후의 밀착 관리, 가맹점주와의 지속적인 소통, 위기 대응 지원 등 다양한 지원 프로그램을 운영 중이다. 실제로 많은 가맹점이 코로나19와 고물가 등 어려운 여건 속에서도 안정적인 매출을 이어가고 있는 것으로 나타났다.올에프엔비 관계자는 “앞으로도 창업자 중심의 운영 체계와 실질적인 지원 정책을 통해 지속 가능한 프랜차이즈 모델을 구축해 나갈 예정”이라고 밝혔다.

“정직을 경영 철학으로 삼으면 성공의 기준이 달라진다. 순간의 매출 지표나 화려한 성과에 눈을 돌리지 않는다. 그 대신 신뢰와 명성을 가장 귀중한 자산으로 여기게 된다. 정직은 단지 진실을 말하는 것이 아니다. 그것은 투명성을 유지하는 것이고, 제품이나 서비스가 지닌 본질적 가치를 왜곡하지 않는 것이며, 자신의 철학을 있는 그대로 전달하려는 끊임없는 노력이다. 단기적으로는 더디 보일지라도 장기적으로는 가장 강력한 경쟁력이 된다. 정직이야말로 최고의 상술이다.”5일 교촌에프앤비에 따르면 ‘교촌치킨’ 창업주인 권원강 회장은 최근 사업 인생 34년의 기록을 담은 자서전 <최고의 상술>을 펴냈다.책에는 불혹의 나이에 맨주먹으로 뛰어든 외식업에서 ‘정도경영’·‘상생경영’·‘진심경영’을 표방하며 교촌만의 길을 개척해온 권 회장의 서사가 고스란히 담겼다. 장사에서 경영으로, 10평 남짓한 작은 통닭집에서 명실상부 K치킨 대표 프랜차이즈 브랜드로, ‘교촌치킨’과 함께 성장해온 그의 경영철학과 인생철학이 한눈에 읽힌다.성공을 꿈꾸는 자영업자 및 예비 창업가들에게 권 회장이 제안하는 최고의 상술은 ‘정직’이다. 권 회장은 자서전을 통해 정직과 정성, 도전과 혁신, 상생과 나눔의 가치를 설파하며 “꿈의 크기를 함부로 줄이지 말라”는 조언을 건넨다. 하루에 한 마리도 팔리지 않는 날이 허다했던 창업 초기에도, 이후 맞닥뜨린 여러 역경의 순간에도, 포기나 타협, 꼼수 대신 정직하고 우직하게, 때로는 과감하게 꿈을 향해 나아갔기에 오늘의 교촌그룹을 이룰 수 있었다는 회고다.권 회장은 ▲함부로 포기하지 않는다 ▲타협하지 않는다 ▲상식을 믿지 않는다 ▲꼼수 부리지 않는다 등 4장으로 구성한 책의 맺음말로 교촌의 기업철학인 ‘진심이 세상을 움직인다’를 선택했다. 그는 “내가 생각하는 진심은 정성을 다하는 것이고, 정직한 것이며, 행복을 함께 나누는 것이다. 이 마음은 앞으로도 변하지 않을 것”이라는 다짐도 덧붙였다.

배달의민족이 외식업주 자녀에게 장학금과 해외 탐방 기회를 제공한다. 외식업을 운영하는 업주라면 배민 입점 여부와 상관없이 누구나 지원할 수 있다.배민 운영사 우아한형제들은 내달 11일까지 외식업주의 고등학생 및 대학생 자녀에게 1인 최대 400만원을 지원하는 ‘우아한 사장님 자녀 장학금 지원’ 신청을 받는다고 27일 밝혔다.우아한 사장님 자녀 장학금 프로그램은 우아한형제들 창업자 김봉진·설보미 부부의 기부로 마련한 200억원 규모의 기금 중 100억원에 우아한형제들의 기부금을 더해 2022년부터 매년 운영하고 있는 장학사업이다. 사랑의열매가 우아한형제들과 봉앤설이니셔티브로부터 기부금을 받고, 사단법인 점프에서 운영을 담당한다.우아한형제들은 이 프로그램을 통해 현재까지 외식업주 자녀 959명에게 약 56억원의 장학금 및 멘토링 프로그램 등을 지원했다. 경기도에서 한식당을 운영하는 외식업주의 자녀 최 모 양은 “우아한 사장님 자녀 장학금 덕분에 무리한 아르바이트 없이 취업 준비에 전념할 수 있었고 원하는 결과를 이룰 수 있었다”며 소감을 전했다.기존에는 외식업을 1년 이상 운영한 업주가 신청 가능했지만, 올해는 신청 시점에 외식업을 운영 중이기만 하면 된다. 외식업주의 고등학생 및 대학생 자녀(기초생활수급자 또는 차상위계층, 중위소득 130% 이하)가 대상이며, 배민 입점 업주 자녀가 아니어도 신청할 수 있다.신청은 우아한 사장님 자녀 장학금 지원 홈페이지에서 할 수 있다. 지원 대상으로 선발되면 오는 4월부터 12월 사이 두 학기 동안 고등학생은 연간 300만원, 대학생은 400만원의 학업 지원금을 받는다.우아한형제들은 장학금 외에 대학생 대상 멘토링 등 역량 강화 프로그램과 가정의 달 선물을 지급하는 가족 지원 프로그램도 마련한다. 지원 대상 중 우수 장학생을 선정해 해외 탐방 기회를 제공하는 등 혜택 수준을 더욱 높였다.김중현 우아한형제들 가치경영실장은 “올해로 4년차를 맞이한 우아한 사장님 자녀 장학금은 외식업 사장님들과 자녀들이 더 큰 꿈을 꿀 수 있도록 응원하기 위해 운영돼 왔다”며 “앞으로도 배민이 경제적으로 어려운 사장님들의 가게 운영뿐 아니라 자녀들의 성장에도 도움을 드릴 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.

양념치킨의 명가 멕시카나가 자사의 베스트셀러 제품인 ‘치필링’의 성공으로 브랜드 선호도 상승과 함께 가맹점 매출이 크게 신장하면서, 예비 창업자들의 관심 증대와 더불어 창업 문의량이 대폭 증가하고 있다고 밝혔다. 멕시카나치킨은 창업 비용의 ‘최소화’와 매출의 ‘극대화’를 핵심으로, 가맹점 수익성 중심의 창업 정책을 전개하며 예비 창업자들의 이목을 집중시키고 있다.멕시카나 치킨은 기존 창업 시장의 소위 ‘땅따먹기’로 표현되는 무분별한 매장 수 늘리기 방식의 창업 모객 전략을 전면적으로 개선하여, 금년도부터 ‘돈 되는 상권’, ‘준비된 점주’를 중시하며 높은 수익성으로 장기 운영이 가능한 가맹점 창출을 목표로 창업 정책을 전개하고 있다.멕시카나는 예비 창업자들의 창업 비용 부담을 해소하기 위하여 업종 전환을 포함한 신규 창업자를 대상으로 창업 비용을 일부 지원하는 프로모션을 전개하고 있다. 가맹점 창업 시 발생되는 4대 비용인 ▲가맹비 ▲교육비 ▲인테리어비 ▲감리비 항목에 대하여 최대 2천만원까지 창업 비용을 지원하는 정책과 더불어, 배달 업종 운영에 필수 비용인 배달앱 광고비와 로컬 마케팅 비용, 홍보물 제작 비용 등 다방면으로의 지원을 아끼지 않고 있다. 또한, 가맹점마다 본사의 매장 운영 전문 컨설팅 인력을 각각 배치하여, 안정적이고 효율적인 매장 운영을 서포트할 수 있도록 맞춤형 컨설팅 시스템도 제공하고 있다.또한, 멕시카나는 이러한 창업 비용의 지원 외에도 고객의 니즈와 트렌드에 부합하는 다양한 제품군 출시와 공격적인 마케팅 전개를 통하여 가맹점 매출액 증대에 총력을 쏟고 있다. 내부 관계자에 따르면 멕시카나치킨은 올 한해 자사의 메가히트 제품인 ‘치필링’의 신규 라인업 제품을 포함하여 다수의 획기적인 신제품 출시를 기획하고 있으며, 새로운 TV광고를 통하여 마케팅 활동을 더욱 강화해 나아갈 방침이라고 밝혔다.멕시카나 관계자는 “외식업 시장의 지속되는 불황과 치열한 경쟁 속에서도 지난 35년 간 가맹점의 수익 창출 극대화를 최우선 과제로 생각하며, 가맹점주님들의 사업 파트너로서 꾸준한 동반 성장을 이루어 왔다. 항상 가맹점의 안정적이고 장기적인 운영을 통한 최대 수익 창출을 목표로 더욱 체계화된 컨설팅과 마케팅을 전개하기 위해 최선의 노력을 기울이고 있다. 앞으로도 저희 멕시카나는 시장 점유율과 가맹점 숫자에 연연하는 브랜드가 아닌, 가맹점의 안정적인 장기 운영과 수익 창출 극대화를 최고의 가치로 삼는 브랜드로 자리할 것을 약속드린다. 예비 창업자 분들의 많은 관심과 문의 부탁드린다”라고 전했다.

양념치킨의 명가 멕시카나가 자사의 메가히트 제품인 ‘치필링’이 성공적인 이슈 몰이와 동반한 판매량 신장을 통하여 소비자들 뿐만이 아닌 예비 창업자들로부터 큰 관심을 얻으면서 창업 문의량이 큰 폭으로 증가하고 있는 가운데, 수익성 증대에 초점을 맞춘 안정적이고 체계적인 창업 정책을 전개하며 업계의 이목이 집중되고 있다.멕시카나치킨은 기존의 외식 창업시장의 이른바 ‘점주, 점포 모셔오기’로 표현되는 창업 모객 방식을 전면적으로 개선하여, 올해부터는 ‘돈 되는 상권’, ‘준비된 점주’를 중시하는 수익성 중심의 창업 정책을 전개하고 있다.멕시카나의 이러한 창업 정책은 지속되는 경기 불황에도 불구하고 낮은 진입 장벽으로 인해 증가한 전체 자영업 시장의 창업률 대비, 이어지는 수익성 감소와 폐업 등으로 인한 예비 창업자들의 불안감을 해소하고 시장 내 생존률을 높여 안정적인 장기 운영을 도모하기 위한 전략으로 해석된다. 멕시카나는 악화를 거듭하는 이러한 시장 상황의 면밀한 분석을 통하여 전면 개편된 창업 정책을 금년도 중점 추진사항으로 결정하고 활발히 전개해 나아가고 있다.한편 멕시카나 치킨은 개편된 창업 정책과 병행하여 초기 창업 비용 및 홍보 비용 지원은 물론 오픈 이후에도 체계적인 매장 운영 컨설팅을 통하여 안정적인 가맹점 운영을 서포트해 오고 있다. 또한 급변하는 시장의 트렌드에 부응하는 다양한 제품군 운영과 마케팅 전개로 가맹점 매출액은 지속적인 상승세를 보여 오고 있다.멕시카나는 이러한 호조를 이어가기 위하여 지난 달 신규 출시된 ‘마늘간장치킨’을 시작으로 베스트셀러 제품인 ‘치필링’의 새로운 라인업 제품 출시를 앞두고 있으며, 올 한해 6~7가지의 획기적인 신제품을 추가로 선보일 예정이다. 또한, 하반기에는 새로운 TV광고를 통하여 신제품 홍보를 강화할 방침이라고 관계자는 밝혔다.멕시카나 관계자는 “무분별한 창업으로 인한 수익성 감소와 잦은 폐업률로 인하여 최근 자영업 시장의 장기 생존률이 낮은 것이 현실이다. 이러한 문제를 해소하고, 예비 창업자 분들이 안정적이고 장기적인 영업을 영위하기 위해서는 외식업 시장에 대한 이해도가 갖추어진 예비 창업자 분들께 보다 나은 입지의 상권을 제공하여 창업이 이루어 지는 것이 장기 생존률을 높이는 지름길이라는 판단으로 창업 정책을 대폭 개선하였다. 앞으로도 저희 멕시카나는 가맹점의 시장점유율 증가보다는 수익성 증대를 최우선으로 생각하며 언제나 최고의 사업 파트너로서 최선의 역할을 다 할 준비가 되어있다. 신규 창업, 업종 전환을 고민하고 계신 모든 예비 창업자 분들의 많은 문의 부탁드린다”라고 전했다.

경기도 수원에서 대형 고깃집을 운영 중인 이모씨(60대)는 지난해 창업을 준비하면서 테이블오더(무인주문기)를 설치했다. 이씨는 “생각보다 알바생을 구하기 어려워 가족들이 함께 일을 하고 있다”며 “가게를 2개 층으로 운영하다 보니 혼선을 최소화해야 했고, 테이블오더를 오픈 때부터 쓰고 있다”고 말했다.경기도 성남에서 선술집을 운영 중인 강모씨(30대)는 최근 매장 리뉴얼을 진행하며 테이블오더를 도입했다. 강씨는 “점심 장사를 시작하면서 회전율을 높이기 위해 선결제 방식으로 운영하고, 저녁에는 직접 포스에서 계산한다”며 “기존에는 알바생 2명을 고용해서 운영했는데, 테이블오더 도입 후에는 알바생 1명만 쓰고 있다”고 했다.인건비 줄고 매출 늘어난다자영업자들의 무인주문기 활용도가 늘고 있다. 한국농촌경제연구원의 외식업체 경영실태조사에 따르면 무인주문기(키오스크 등 전체 무인주문기 포함) 도입률은 2019년 1.5%에서 2023년 7.8%로 증가했다.업계에서는 무인주문기 도입률 증가세의 주된 원인으로 ▲인건비 절감 효과 ▲주문 혼선 방지 등 원활한 매장 운영 ▲알바 구인난 해결 등을 꼽는다.먼저 자영업자가 무인주문기를 활용하면 인건비 절감 효과를 누릴 수 있다. 예컨대 아르바이트생 1명을 고용할 경우 자영업자가 지급해야 하는 비용은 220만6600원(최저시급 1만30원, 일 11시간·주 5일 근무 기준)이다. 만약 아르바이트생의 일 근무시간이 5~6시간 정도라면 주 5일에 약 100만원 정도의 인건비가 발생한다. 테이블오더 대당 월 이용료는 1만8000원에서 2만원 수준이다. 하나의 매장에서 테이블오더 10대를 설치해도 자영업자가 지불해야 하는 비용은 20만원(대당 2만원 기준)에 불과하다. 결제 건당 수수료를 지급해야 하는 결제대행업체(PG) 결제 방식이 아닐 경우 자영업자는 추가 수수료를 내지 않는다.테이블오더 시장 점유율 60% 이상을 차지하고 있는 업계 1위 티오더의 관계자는 “내부적으로는 평균 18~20대의 테이블이 있는 식당에 테이블오더를 설치할 경우 풀타임이 아닌 파트타임 알바생 1명을 채용하는 것 정도의 비용 절감 효과가 있다고 추산한다”며 “자영업자분들도 그렇게 말해주고 있다”고 설명했다.아르바이트 구인난도 자영업자들의 테이블오더 도입을 가속하는 요인이다. 구인구직 포털 알바천국이 지난해 3월 아르바이트를 고용한 자영업자 222명을 대상으로 조사한 결과, 응답자의 73.9%가 ‘최저임금보다 더 돈을 준다’고 답했다. ‘아르바이트생의 장기근속 때문’이라는 응답자는 전체 42.7%로 가장 많았고, ‘쉽게 구인하기 위해서’라고 답한 응답자도 31.7%에 달했다.너도나도 뛰어드는 테이블오더 시장테이블오더가 최근 외식산업 트렌드로 떠오르면서 배달·금융·통신·여행까지 다양한 분야의 기업들이 관련 시장에 뛰어들고 있다. 성장 가능성이 있다고 판단해서다.후발주자로 시장에 빠르게 안착한 기업은 KT다. 이 회사는 지난 2023년 하이오더를 선보였고 업계 1위인 티오더를 맹추격하고 있다. 하이오더의 특징은 통신전문회사인 KT의 핵심 경쟁력인 통신 네트워크 기반 서비스를 제공한다는 것이다. KT는 인터넷·와이파이(6D)·테이블오더 연계 서비스를 제공한다. 통신사업을 영위하면서 다진 애프터서비스(AS) 인프라도 차별화 요소 중 하나다. 지난해 3월에는 프리미엄 테이블오더 시대를 겨냥한 하이오더2를 선보이기도 했다.배달플랫폼 배달의민족(배민)을 운영하는 우아한형제들도 지난해 테이블오더 시장에 진출했다. 태블릿과 QR코드를 활용해 서비스를 제공 중이다. 이 서비스의 특징은 배민 앱과의 연동이 가능하다는 점이다. 쿠팡도 지난해 말 자체 포스 단말기인 쿠팡포스에 테이블오더 관련 기능을 더했다. 현재는 서울 일부 지역에서만 테스트되고 있다.이외에도 SK쉴더스, LG유플러스 등이 테이블오더 시장에 진출한 바 있다. 토스 운영사인 비바리퍼플리카의 자회사인 토스플레이스도 QR코드 기반 토스 테이블오더 서비스를 운영 중이다.이처럼 계속되는 신규 사업자 등장으로 테이블오더 시장 경쟁은 갈수록 치열해질 전망이다. 티오더가 최근 자영업자의 필요에 따라 선결제 또는 후결제 방식으로 전환할 수 있는 서비스를 선보인 것도 이 때문이다.다만 향후 일부 사업자는 치열한 경쟁을 버티지 못하고 낙오될 가능성이 있다. 야놀자의 자회사인 야놀자에프앤비솔루션은 지난 2023년 야오더를 선보이며 테이블오더 시장에 본격 진출했다. QR코드와 근거리무선통신(NFC) 기술 기반으로 자영업자의 초기 비용이 적다는 점을 내세웠지만, 시장 안착에는 실패했다. 야놀자는 지난해 11월 야놀자에프앤비솔루션 매각에 착수했다.업계 관계자는 “테이블오더 시장이 커지면서 기업들이 관련 시장을 눈여겨 보고 있는 상황”이라며 “다만 야놀자 사례를 보면 경쟁이 쉽지 않아 보인다”고 말했다.

최근 외식업계에서 급성장하고 있는 초저가 이자카야가 단기적인 유행에 그치지 않고 지속 가능할지에 대한 의문이 제기되고 있다. 저렴한 가격으로 인기를 끌고 있지만, 가격 경쟁 이면에는 소비자들의 불만도 이어지고 있어서다. 여기에 유사 브랜드의 난립과 과거 스몰비어의 실패 사례를 고려할 때, 초저가 이자카야의 미래는 불확실성이 크다는 지적이 나온다.프랜차이즈 업계에 따르면 ‘생마차’ ‘쏘시지요’ ‘다다하다’ 등 초저가 이자카야 업체들은 대표 메뉴인 닭날개튀김을 개당 약 900원에 판매하고 있다. 그런데 일부 업체는 닭날개를 한 조각이 아닌 반으로 나누어 제공하면서도 메뉴판에는 이를 제대로 명시하지 않아 소비자들에게 혼란을 초래하고 있다.예컨대 뭉뚱그려 ‘닭날개튀김’이라고 표시하거나, 일본의 닭날개 튀김 요리인 ‘테바사키’ 명칭을 그대로 사용한다. 테바사키는 ‘테바나카’(몸통에 가까운 부분)와 ‘치프’(tip·날개 끝)를 통칭하는 단어다. 다시 말해 온전한 닭날개 전체가 나와야 테바사키라 부를 수 있는 것이다. 하지만 현재 국내 대다수 초저가 이자카야에서는 테바나카 부분만 떼어서 판매하고 있다. 문제는 가격적으로도 그다지 저렴하지 않다는 점이다. 일본의 대표적인 테바사키 프랜차이즈인 ‘세카이노야마짱’(世界の山ちゃん)의 테바사키가 개당 110엔(약 1000원) 수준인 점을 고려하면, 국내 초저카 이자카야들의 900원짜리 닭날개튀김의 가격은 2배가량 비싼 셈이다. 여기에 최소 주문 수량을 대개 10개로 정해놨기 때문에 실제 소비 금액이 예상보다 높아지는 것도 문제다.1900원 생맥주 역시 논란의 대상이다. 일반적으로 생맥주 한 잔의 용량은 500㎖로 인식되지만, 초저가 이자카야에서는 300~350㎖로 줄여 제공하는 경우가 많다. 얼핏 보기에는 가격이 저렴하지만, 용량 대비 가격으로 환산하면 일반적인 술집과 큰 차이가 없다는 비판이 나온다.신기루처럼 사라진 스몰비어 신드롬 재현?생마차와 같은 선두 브랜드의 성공 이후 단기간에 수많은 ‘미투(Me-too) 브랜드’들이 범람한 것도 문제점으로 지적된다. 유사한 가격 정책과 콘셉트를 내세운 초저가 이자카야들이 우후죽순으로 생겨나면서 과열 경쟁으로 번지고 있다. 일례로 생마차는 2023년 8월 론칭했는데, 이를 따라 지난해 1월 탄생한 미투 브랜드인 쏘시지요는 현재 오히려 생마차의 점포 수를 앞지른 상황이다. 초저가 이자카야 열풍은 과거 외식업계를 강타했던 스몰비어 유행을 떠올리게 한다. 지난 2011년 ‘봉구비어’를 시작으로 스몰비어는 저렴한 맥주와 간단한 안주를 제공하며 젊은 소비자들에게 큰 인기를 끌었다. 봉구비어의 히트 이후 ‘봉쥬비어’ ‘춘자싸롱’ ‘영희비어’ ‘상구비어’ ‘용구비어’ ‘춘자비어’ 등이 연이어 나타났다. 그러나 이내 급격히 늘어난 매장 수와 품질 저하로 인해 짧은 시간 내에 인기가 시들해졌다. 이 같은 스몰비어의 역사는 초저가 전략이 단기적으로는 효과적일 수 있지만, 장기적으로는 브랜드 가치를 희석시키고 시장의 신뢰를 잃을 가능성이 있음을 시사한다.스몰비어와 유사하게 초저가 이자카야 역시 가성비를 강조하지만, 이로 인해 제품 품질과 서비스 수준이 뒷전으로 밀릴 위험성이 있다. 소비자들이 단순히 가격만으로 매장을 선택하는 데 한계를 느낄 경우, 초저가 이자카야의 경쟁력은 급격히 약화할 수 있다.점주 희생 위의 성장 ‘주의’소상공인들의 관점에서 ‘진짜’ 문제는 초저가 이자카야 본사의 수익 극대화의 이면에는 점주들의 과도한 부담이 자리한다는 점이다. 매각을 목표로 한 초기 전략과 운영 방식이 점주들의 경제적 어려움을 가중시키고 있다는 얘기다. 아직 초저가 이자카야의 경우 사모펀드(PEF)에 매각된 사례는 없으나 머지않아 시행될 가능성이 크다는 게 프랜차이즈 업계의 중론이다. 이런 매각 기획형 프랜차이즈 본사들은 브랜드 매각을 위해 초기 직영점 매출을 인위적으로 부풀리는 방식을 사용한다. 시장에 정통한 프랜차이즈 업계 관계자는 “강남이나 홍대 같은 좋은 입지에 직영점을 열고 마케팅에 집중해 매출을 끌어올린다. 생마차 등 초저가 이지카야도 마찬가지”라며 “하지만 이런 방식은 직영점의 실질적인 수익성을 희생하며, 가맹점 모집을 위한 미끼로 사용된다”고 설명했다.가맹점이 확장되면 본사는 물류비를 통해 수익을 챙긴다. 본사는 가맹점에 원가보다 비싸게 물품을 공급하며, 이 차익으로 돈을 번다. 이런 구조는 점주들에게 과도한 비용 부담을 전가하며, 실제로는 매출이 높아도 수익은 거의 없는 상황을 빈번히 발생시킨다. 특히 PEF가 매입한 후에는 물류비 상승이 더욱 심화돼 점주들의 어려움은 가중된다.결국 브랜드 매각이 완료되면 본사는 운영에서 손을 떼거나 법인을 청산해 책임을 회피한다. 이 관계자는 “매각 후 점주들은 지원 없이 운영을 이어가야 해, 이는 가맹점의 폐업률 증가와 브랜드 이미지 하락으로 이어진다”며 “초저가 이자카야도 이런 흐름으로 진행될 가능성이 매우 크기 때문에 창업을 고민하는 자영업자들의 신중한 판단이 필요하다”고 진단했다.

경제 불황과 물가 상승 속에서 가성비를 중시하는 소비자들의 소비 패턴이 외식업계에도 변화를 불러오고 있다. 특히 초저가 이자카야는 저렴한 가격에 술과 안주를 제공하며 젊은 세대를 중심으로 빠르게 확산 중이다. 낮은 가격을 유지하면서도 수익을 창출하는 새로운 비즈니스 모델로 주목받고 있다. 하지만 품질과 서비스에 대한 지속적인 개선은 향후 생존과 성장을 좌우할 중요한 과제로 지목된다.프랜차이즈 업계에 따르면 국내 초저가 이자카야 브랜드로는 ‘생마차’ ‘쏘시지요’ ‘단토리’ ‘다다하다’ 등이 있다. 이들 브랜드는 론칭한 지 1년 내외밖에 안 됐지만 매월 큰 폭으로 검색량이 상승하는 등 인기를 끌고 있다.초저가 이자카야를 국내서 가장 먼저 시작한 생마차의 경우 2023년 8월 창업 이후 지난해 상반기까지 꾸준히 높은 검색어트렌드 점수를 기록했다. 같은 해 하반기 들어 하락세로 접어들었지만, 불황이 지속될 것이란 전망이 계속돼 올해 들어 다시 주목받는 모양새다. 이처럼 경제 불황과 물가 상승으로 인해 소비자들의 지갑 사정이 어려워지면서, 가성비를 중시하는 소비 패턴이 두드러지고 있다. 이런 상황에서 저렴한 가격에 술과 안주를 즐길 수 있는 초저가 이자카야는 소비자들에게 매력적인 선택지가 된 셈이다. 특히 20~30대 젊은 층을 중심으로 사회관계망서비스(SNS)를 통해 입소문이 퍼지며, 이른바 가성비 술집으로 자리했다.초저가 이자카야의 등장은 일본의 저가 주점 문화를 한국에 도입한 결과로 볼 수 있다. 일본 여행을 통해 현지의 저렴한 이자카야 문화를 경험한 소비자들이 국내에서도 비슷한 경험을 원하게 됐고, 이에 따라 일본식 인테리어와 메뉴 구성을 갖춘 초저가 이자카야가 등장하게 됐다.‘로스 리더’ 전략 등으로 극강 효율 추구그렇다면 ‘1900원 생맥주’ 등 초저가를 내세운 이들 이자카야 업체들은 수익을 내고 있을까.이들 업체들은 일반적인 외식업체와는 다른 방식으로 운영 효율성을 극대화하며 낮은 가격을 유지하고 있다.가장 핵심적인 전략은 대량 구매를 통한 원가 절감이다. 프랜차이즈 본사가 맥주, 닭고기 등 주요 식자재를 대량으로 구매해 공급망의 이점을 극대화함으로써 원재료 비용을 낮추고, 이를 각 매장에 제공한다. 이를 통해 소규모 매장도 대기업과 유사한 원가 구조를 가질 수 있게 된다. 여기에 맥주 용량을 기존 500㎖에서 300㎖로 줄이거나 닭날개 크기를 작게 판매하는 등, 메뉴를 작은 단위로 제공해 원가를 더욱 효율적으로 관리하는 것이다. 또 초저가 이자카야는 ‘로스 리더’(Loss Leader·손실 리더) 전략을 적극 활용하고 있다. 이익이 거의 없거나 손실이 발생할 수 있는 저렴한 가격의 생맥주를 메인 메뉴(로스 리더)로 내세워 고객을 유치하고, 상대적으로 이익률이 높은 다른 메뉴를 통해 수익을 보충하는 방식이다. 예컨대 닭날개, 꼬치류, 기타 사이드 메뉴는 재료비는 낮지만 소비자 선호도가 높아, 고객이 자연스럽게 추가 주문을 하도록 유도한다.초저가 이자카야의 또 다른 특징은 높은 회전율 중심 운영이다. 매장을 작게 설계하되 가능한 한 많은 테이블을 배치해 고객 유입을 극대화하고, 회전율을 높이는 방식으로 매출을 증대하는 것이다. 예를 들어 테이블당 이용 시간을 제한하거나, 메뉴 조리 시간을 평균 3~4분으로 설정해 고객들이 오래 기다리지 않도록 관리한다. 이는 짧은 시간 안에 더 많은 손님을 수용하여 수익을 창출할 수 있는 핵심 요소로 작용한다. 아울러 디지털 기술을 활용한 운영 효율화도 한몫하고 있다. 대부분의 매장이 테이블에 QR 코드를 배치해 고객들이 스마트폰으로 메뉴를 보고 바로 주문할 수 있도록 하고, 주문 정보는 주방과 바로 연동돼 처리 속도를 높인다. 또한 매장 운영 데이터를 기반으로 인기 메뉴와 회전율을 분석해 메뉴 구성과 재고 관리에 활용하고 있다. 이런 디지털화된 운영 모델은 비용 절감뿐만 아니라 고객 만족도를 높이는 데에도 시너지를 내고 있다.가격 넘어 품질·서비스 향상이 생존 관건이처럼 초저가 이자카야는 저렴한 가격에 다양한 안주와 술을 즐길 수 있어 젊은 층을 중심으로 높은 재방문율을 보이고 있다. 그러나 일부 소비자들은 저렴한 가격에 비해 품질이나 서비스가 떨어질 수 있다는 우려를 표하기도 한다. 따라서 초저가 이자카야들이 장기적으로 성공하기 위해서는 가격 경쟁력뿐만 아니라 품질과 서비스 측면에서도 신경을 기울여야 한다는 지적이 나온다.프랜차이즈 업계 관계자는 “현재 초저가 이자카야 트렌드가 일시적인 현상에 그칠지, 아니면 외식업계의 패러다임을 바꾸는 계기가 될지는 아직 지켜봐야 할 것”이라며 “핵심은 올해 초저가 이자카야의 리텐션율(특정 기간 기업이 유지하는 이용자의 비율)이 작년 이상 수준이 나올지, 지속 가능한 비즈니스 모델을 구축할 수 있을지가 관건”이라고 말했다.

배달의민족(배민)이 고물가·저성장 시대의 외식업 장사 전략과 성공 노하우를 공유했다. 이를 위해 ‘철가방 요리사’ 임태훈 도량 오너 셰프를 비롯한 27명의 외식업 전문가들이 연사로 나섰다.배민 운영사 우아한형제들은 17일 서울 강남구에 위치한 코엑스 그랜드볼룸에서 ‘2024 배민외식업컨퍼런스’를 성황리에 개최했다고 밝혔다. 우아한형제들이 집계한 이날 현장 방문자 수는 2000여명이다.배민외식업컨퍼런스는 현재 외식업을 운영 중인 사장님은 물론 예비 창업자까지 누구나 참여할 수 있는 업계 유일의 무료 컨퍼런스다. 2020년 온라인 행사로 시작해 올해는 오프라인으로 진행했다. 지난해까지 총 33만명의 사장님, 예비 사장님이 참여했으며 외식업과 가게 운영, 배민 앱 사용 등에 대한 인사이트를 제공해 왔다.우아한형제들 권재홍 최고운영책임자(COO)는 환영사를 통해 “오늘 컨퍼런스를 통해 트렌드를 이해하고 새로운 영감과 가게 운영에 도움이 되는 노하우를 얻어 지금의 상황에 잘 대처해 나가는 지혜와 용기를 얻어 가시길 바란다”며 “행사를 마치고 귀가하시는 길에는 사장님의 2025년 성공 전략이 더 선명하게 그려지면 좋겠다”고 말했다.이날 행사는 ‘외식업 인사이트’와 ‘배민 인사이트’, ‘베스트 클래스’, ‘사장님 클래스’ 등 네 가지 코너로 강연장을 나눠 각 코너별 4~9개씩 총 25개 강연이 진행됐다. 행사에 참가한 사장님들은 ▲판매 전략 ▲광고 ▲마케팅 ▲손익 관리 ▲레시피 등 필요에 따라 알맞은 강연을 선택해 들었다.외식업 인사이트 코너는 트렌드에 관심이 많은 사장님을 위한 강연들이 주를 이뤘다. 최규완 경희대 교수는 ‘2025 외식업 성공전략’을 통해 “외식 산업의 구조적 어려움을 극복하기 위해서는 외식 경영 효율화가 필요하며 이는 ‘고유성’ 확보를 통한 매출 증대와 비용 효율화를 통한 비용 절감으로 가능하다”고 제안했다.‘철가방 요리사 성장 스토리’라는 주제로 발표한 임태훈 셰프는 배달 직원에서 오너 셰프가 되기까지 어려움을 극복한 이야기를 통해 사장님들에게 동기 부여와 응원의 메시지를 전했다. 임 셰프는 독학으로 중식을 배워 반지하에서 첫 가게를 열고 코로나 상황을 겪으면서도 현재 가게를 성공적으로 만들어 가기까지의 과정을 소개하며 “모든 과정에서 ‘긍정과 끈기’가 중요하다”고 강조했다.베스트 클래스 코너에는 자신만의 브랜드로 성공 사례를 만든 전문가들의 노하우가 담겼다. ‘딤섬 여왕’으로 인기를 끌고 있는 티앤미미 정지선 오너 셰프는 매출을 올리는 사이드 메뉴 레시피 노하우를, 프릳츠커피 송성만 이사는 프릳츠의 10년 생존 스토리와 커피 메뉴 노하우를 공유했다. 사장님 클래스 코너에선 ‘우리 가게를 어떻게 잘 알릴까’ ‘많이 파는데 왜 남는 게 없을까’ 등 많은 사장님들이 평소 궁금해하던 고민과 경험을 함께 나누고 고민하는 시간도 마련됐다. 이 외에도 ▲HSM 차승희 디렉터 ▲다이어리알 이윤화 대표 ▲창톡 노승욱 대표의 ‘2025 외식업 트렌드 치트키’, 고반홀딩스 이만재 대표의 ‘27년차 외식업 대부의 손익관리 노하우’ 등 최신 인사이트와 실질적인 경영 노하우를 습득할 수 있는 강연이 진행됐다.배민 인사이트 코너에서는 배민만의 데이터를 활용한 ‘2025년 배민트렌드’도 최초로 공개했다. 이날 공개된 내년 키워드는 ‘초개인화’ ‘저속 노화’ ‘맞춤 소비’ 세 가지다. 주체적인 소비를 선호하는 경향에 따라 맛의 강도·구성과 양·포장 방법 등 여러 옵션을 제안하거나 메뉴 조합을 세분화하는 등 고객에게 선택권을 줌으로써 재주문을 이끄는 전략 등이 제시됐다. 저염·저칼로리·디카페인 등 저속 노화 트렌드에 따른 메뉴 제안과 함께 소비 양극화에 따른 가게 가격 설정 전략 등 여러 배달 앱 운영 노하우도 전달했다. 또 배민 실무 담당자들이 직접 가게 운영에 바로 대입해 볼 수 있는 마케팅과 홍보 방법 등 가게 매출 향상과 비용 효율화를 위한 배민 사용법도 발표했다.배민의 서비스를 체험해볼 수 있는 ‘배민 솔루션’ 공간에서는 배민 서빙로봇과 올해 처음 선보인 테이블오더 서비스 ‘배민오더’ 체험, 사장님 전용 종합 온라인 식자재몰 ‘배민상회’의 파트너사 미팅 등이 진행됐다. 또 행사장 입구에 ‘사장님 체험존’을 마련해 1:1 상담 부스뿐 아니라 포토존과 미니게임, 배민사진관 등 즐길 거리를 다양하게 채웠다.배민 관계자는 “외식업 트렌드부터 현업 사장님의 성공 운영 노하우 등 다양한 해법을 접한 사장님들이 오늘을 기점으로 장사에 저마다의 성공 로드맵을 완성하실 수 있었기를 바란다”며 “앞으로도 배민은 사장님들의 장사가 성공할 수 있도록 다양한 방안을 고민하고 제시하겠다”고 말했다.

구미시는 내달 1일부터 3일까지 구미역 일원에서 '2024 구미라면축제'를 개최한다. 올해로 3회째를 맞는 이 축제는 '세상에서 가장 긴 라면레스토랑'이라는 독특한 컨셉으로 475미터의 거대한 라면 테이블을 마련해 눈길을 끌고 있다.이번 축제는 단순 먹거리 축제를 넘어 음식 산업의 현장을 직접 경험할 수 있는 산업관광형 축제로 준비됐다. 국내 최대 라면공장인 농심 구미공장에서 갓 튀겨낸 라면을 활용해, 축제기간 동안 관람객들은 라면의 생산, 가공, 유통 과정을 직접 체험하며, 음식과 관련된 다양한 활동에 참여할 수 있다.올해 구미라면축제는 지역의 대표 이색라면 셰프 15인과 전국의 라면 맛집 3곳이 참가해 다양한 창의적 레시피와 특별한 요리를 선보이며, 관람객들은 각자 취향에 맞게 면, 스프, 토핑을 선택하는 '나만의 라면 만들기' 프로그램도 체험할 수 있다.또한, 축제장에는 'MSG팝업 무대'가 운영돼 라면을 주제로 한 음악, 스토리, 게임이 어우러진 무대가 펼쳐진다. MZ세대의 감성을 담은 '뉴-타운 라면빠'에서는 구미대 외식업 창업동아리가 개발한 이색 라면 안주가 선보이며, 비보이 국가대표 홍텐과 스트릿댄스 경연 심사위원 허니제이, 윤지가 참여하는 특별 공연도 마련된다.한편, 이번 축제는 구미역 일원을 넘어, 도시 전체를 축제 분위기로 물들일 예정이다. 금오산 일원은 물론, 낙동강 건너 진평음식 문화특화거리의 20개 매장도 축제에 동참해 갓 튀긴 라면 요리를 선보인다. 지역 예술가들과 시민이 함께 만든 포토존, 금오공대 학생들이 개발한 VR 게임존 등 시민 참여형 콘텐츠도 풍성하다. 더불어 스마트한 주문 시스템과 조리 공간 재구성을 통해 축제장의 혼잡을 줄이고, 관람객들이 공연과 무대 프로그램을 즐길 수 있는 극장식당 형태로 공간을 연출했다.홍성철 기자 thor0108@edaily.co.kr